Пиво - древнейший народный напиток 1 страница

ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДА и ПИВА

Перевод с немецкого языка

Глава 11 написана Г.О.Митом, г. Гамбург

Содержание

0. ПИВО - ДРЕВНЕЙШИЙ НАРОДНЫЙ НАПИТОК
1. СЫРЬЕ
1.1. Ячмень
1.1.1. Группы и сорта ячменя
1.1.1.1. Группы ячменя
1.1.1.2. Сорта ячменя
1.1.2. Возделывание ячменя
1.1.3. Строение ячменного зерна
1.1.3.1. Наружное строение
1.1.3.2. Внутреннее строение
1.1.4. Состав и свойства отдельных частей ячменя
1.1.4.1. Углеводы
1.1.4.2. Белковые вещества
1.1.4.3. Жиры (липиды)
1.1.4.4. Минеральные вещества
1.1.4.5. Прочие вещества
1.1.5. Оценка качества ячменя
1.1.5.1. Визуальное и ручное обследование
1.1.5.2. Технохимический анализ
1.1.5.3. Физиологические исследования
1.2. Хмель
1.2.1. Области возделывания хмеля
1.2.2. Сбор, сушка и предохранение хмеля от порчи
1.2.2.1. Сбор хмеля
1.2.2.2. Сушка хмеля
1.2.2.3. Стабилизирующая обработка
1.2.3. Строение хмелевой шишки
1.2.4. Состав и свойства компонентов хмеля
1.2.4.1. Горькие вещества или хмелевые смолы
1.2.4.2. Хмелевое эфирное масло
1.2.4.3. Дубильные вещества (полифенолы)
1.2.4.4. Белковые вещества
1.2.5. Оценка качества хмеля
1.2.5.1. Ручная оценка качества хмеля в шишках
1.2.5.2. Содержание в хмеле горьких веществ
1.2.6. Сорта хмеля
1.2.7. Хмелепродукты
1.2.7.1. Гранулированный хмель
1.2.7.2. Экстракты хмеля
1.3. Вода
1.3.1. Круговорот воды
1.3.2. Потребление воды в пивоваренном производстве
1.3.3. Забор воды из водных источников
1.3.3.1. Забор подземных вод
1.3.3.2. Забор поверхностных вод
1.3.3.3. Значение собственного водоснабженния
1.3.4. Требования к воде
1.3.4.1. Требования к питьевой воде
1.3.4.2. Требования к воде для пивоварения
1.3.5. Способы улучшения состава воды
1.3.5.1. Способы удаления взвешенных частиц
1.3.5.2. Удаление растворенных в воде веществ
1.3.5.3. Способы улучшения остаточной щелочности
1.3.5.4. Обеззараживание воды
1.3.5.5. Способы деаэрации воды
1.4. Дрожжи
1.4.1. Строение и состав дрожжевой клетки
1.4.2. Обмен веществ дрожжевой клетки
1.4.3. Размножение и рост дрожжей
1.4.4. Характеристики пивоваренных дрожжей
1.4.4.1. Морфологические признаки
1.4.4.2. Физиологические различия
1.4.4.3. Технологические различия при сбраживании
1.4.4.4. Систематическая классификация
1.5. Несоложенное сырьё
1.5.1. Кукуруза
1.5.2. Рис
1.5.3. Ячмень
1.5.4. Сорго
1.5.5. Пшеница
1.5.6. Сахарный колер
1.5.7. Сахар
2. ПРОИЗВОДСТВО СОЛОДА
2.1. Приемка, очистка, сортирование и транспортирование ячменя
2.1.1. Приемка ячменя
2.1.1.1. Приемка ячменя с рельсового или автомобильного транспорта
2.1.1.2. Приемка ячменя с водного транспорта
2.1.2. Очистка и сортирование ячменя
2.1.2.1. Предварительная очистка ячменя
2.1.2.2. Магнитные сепараторы
2.1.2.3. Камнеотборник
2.1.2.4. Обоечная машина
2.1.2.5. Триер
2.1.2.6. Сортирование ячменя
2.1.3. Транспортирование ячменя и солода
2.1.3.1. Механические транспортные средства
2.1.3.2. Пневматические транспортные средства
2.1.4. Установки для удаления пыли
2.1.4.1. Циклоны
2.1.4.2. Пылеотделительный фильтр	.
2.2. Сушка и хранение ячменя
2.2.1. Дыхание ячменя
2.2.2. Сушка ячменя
2.2.3. Охлаждение ячменя
2.2.4. Хранение ячменя
2.2.4.1. Хранение в силосах
2.2.4.2. Хранение на складах
2.2.4.3. Заражение вредителями
2.3. Замачивание ячменя
2.3.1. Процессы, происходящие при замачивании
2.3.1.1. Водопоглощение
2.3.1.2. Снабжение кислородом
2.3.1.3. Очистка
2.3.2. Замочные чаны
2.3.3. Проведение замачивания
2.4. Проращивание ячменя
2.4.1. Процессы, происходящие при проращивании
2.4.1.1. Процессы роста
2.4.1.2. Образование ферментов
2.4.1.3. Превращения веществ при проращивании
2.4.1.4. Проведение проращивания (выводы)
2.4.2. Способы проращивания
2.4.2.1. Токовая солодовня
2.4.2.2. Системы солодоращения с подачей воздуха
2.4.2.3. Контроль проращивания
2.5. Сушка солода
2.5.1. Изменения, происходящие при сушке
2.5.1.1. Понижение влажности
2.5.1.2. Прерывание процессов прорастания и растворения
2.5.1.3. Образование красящих и ароматических веществ (реакции Майяра)
2.5.1.4. Образование ДМС при сушке
2.5.1.5. Образование нитрозаминов
2.5.1.6. Инактивация ферментов
2.5.2. Устройство сушилок
2.5.2.1. Отопление и вентиляция сушилки
2.5.2.2. Двухъярусные сушилки (старая конструкция)
2.5.2.3. Сушилки с опрокидывающейся решеткой
2.5.2.4. Высокопроизводительные сушилки с погрузочно-разгрузочными устройствами
2.5.2.5. Вертикальные сушилки
2.5.3. Процесс сушки
2.5.3.1. Производство светлого солода (пильзенского типа)
2.5.3.2. Производство темного солода (мюнхенского типа)
2.5.3.3. Выгрузка солода из сушилки
2.5.3.4. Контроль за процессом сушки
2.6. Обработка солода после сушки
2.6.1. Охлаждение высушенного солода
2.6.2. Очистка солода
2.6.3. Хранение солода
2.6.4. Полировка солода
2.7. Выход солода в производстве
2.8. Оценка качества солода
2.8.1. Визуальное и ручное обследование
2.8.2. Механические методы анализа
2.8.2.1. Сортировка
2.8.2.2. Масса 1000 зерен
2.8.2.3. Масса гектолитра
2.8.2.4. Проба на плавучесть (погружение)
2.8.2.5. Стекловидность
2.8.2.6. Рыхлость
2.8.2.7. Длина зародышевого листка
2.8.2.8. Всхожесть
2.8.2.9. Плотность
2.8.2.10. Метод окрашивания среза зерна (модификация Carlsberg)
2.8.3. Технохимический контроль
2.8.3.1. Влажность.
2.8.3.2. Конгрессный способ затирания
2.8.4. Договор на поставку солода
2.9. Специальные типы солода и солод из прочих зерновых
2.9.1. Светлый солод пильзенского типа
2.9.2. Темный солод (мюнхенский тип)
2.9.3. Темный солод венского типа
2.9.4. Карамельный солод
2.9.5. Томленый солод
2.9.6. Жженый солод
2.9.7 Кислый солод
2.9.8. Солод короткого ращения и наклюнувшийся солод
2.9.9. Пшеничный солод
2.9.10. Солод из прочих хлебных злаков
2.9.11. Солод из сорго
2.9.12. Красящее пиво
2.9.13. Применение различных типов солода для приготовления раз личных типов пива
2.10. Техника безопасности в солодовенном предприятии (цехе)
3. ПРОИЗВОДСТВО СУСЛА
3.1. Дробление солода
3.1.1. Подработка солода
3.1.1.1. Удаление из солода пыли и камней
3.1.1.2. Взвешивание засыпи
3.1.2. Основы дробления
3.1.3. Сухое дробление
3.1.3.1. Шестивальцовые дробилки
3.1.3.2. Пятивальцовые дробилки
3.1.3.3. Четырехвальцовые дробилки
3.1.3.4. Двухвальцовые дробилки
3.1.3.5. Вальцы дробилки
3.1.3.6. Кондиционированное сухое дробление
3.1.3.7. Бункер для дробленых зернопродуктов
3.1.3.8. Молотковые дробилки
3.1.4. Мокрое дробление
3.1.5. Замочное кондиционирование
3.1.6. Оценка качества помола
3.2. Затирание
3.2.1. Превращения веществ при затирании
3.2.1.1. Цель затирания
3.2.1.2. Свойства ферментов
3.2.1.3. Расщепление крахмала
3.2.1.4. Расщепление ß-глюкана
3.2.1.5. Расщепление белковых веществ
3.2.1.6. Превращения жиров (липидов)
3.2.1.7. Прочие процессы расщепления и растворения
3.2.1.8. Биологическое подкисление
3.2.1.9. Состав экстрактивных веществ сусла
3.2.2. Заторные аппараты
3.2.3. Начало затирания
3.2.3.1. Гидромодуль затора
3.2.3.2. Температура начала затирания
3.2.3.3. Смешивание воды и дробленого солода
3.2.4. Способы затирания
3.2.4.1. Различные точки зрения на проведение затирания
3.2.4.2. Настойные способы
3.2.4.3. Отварочные способы затирания
3.2.5. Продолжительность затирания
3.2.6. Контроль затирания
3.3. Фильтрование затора
3.3.1. Первое сусло и промывные воды
3.3.2. Последняя промывная вода
3.3.3. Фильтрационный чан
3.3.3.1. Фильтр-чан старой конструкции
3.3.3.2. Фильтрационные чаны новой конструкции
3.3.3.3. Последовательность операций при работе на фильтр-чане
3.3.4. Фильтрование на заторном фильтр-прессе
3.3.4.1. Фильтр-пресс старой конструкции
3.3.4.2. Фильтр-пресс нового поколения
3.3.5. Дробина
3.3.5.1. Транспортирование дробины
3.3.5.2. Анализ дробины
3.3.6. Солодовый экстракт
3.4. Кипячение сусла
3.4.1. Процессы, происходящие при кипячении сусла
3.4.1.1. Растворение и превращения составных частей хмеля
3.4.1.2. Образование соединений белковых и дубильных веществ и их коагуляция
3.4.1.3. Испарение воды
3.4.1.4. Стерилизация сусла
3.4.1.5. Разрушение всех ферментов
3.4.1.6. Повышение цветности сусла
3.4.1.7. Повышение кислотности сусла
3.4.1.8. Образование редуцирующих веществ (редуктонов)
3.4.1.9. Изменение содержания диметилсульфида во время и после кипячения сусла
3.4.2. Устройство и обогрев сусловарочного котла
3.4.2.1. Сусловарочный котел с прямым обогревом
3.4.2.2. Сусловарочный котел с паровым обогревом
3.4.2.3. Сусловарочные котлы с кипячением при низком избыточном давлении
3.4.2.4. Высокотемпературное кипячение сусла
3.4.2.5. Системы энергосбережения при кипячении сусла
3.4.2.6. Потребление энергии при кипячении сусла
3.4.2.7. Конденсат вторичного пара
3.4.2.8. Сборник сусла
3.4.3. Технология кипячения сусла
3.4.3.1. Кипячение сусла
3.4.3.2. Внесение хмеля
3.4.4 Контроль готового сусла
3.5. Выход экстракта в варочном цехе
3.5.1. Расчет выхода экстракта в варочном цехе
3.5.1.1. Определение массовой доли сухих веществ
3.5.1.2. Определение объемно-массовой доли сухих веществ в сусле (содержание экстракта в 1 гл сусла)
3.5.1.3. Пересчет объема горячего охмеленного сусла на холодное сусло
3.5.1.4. Расчет массы экстракта, полученного в варочном цехе
3.5.1.5. Определение выхода экстракта в варочном цехе
3.5.2. Факторы, оказывающие влияние на выход экстракта в варочном цехе
3.5.3. Пример расчета выхода экстракта в варочном цехе
3.6. Состав оборудования варочного цеха
3.6.1. Количество аппаратов и их размещение
3.6.2. Размеры аппаратов варочного цеха
3.6.3. Материал для изготовления емкостей варочного цеха
3.6.4. Производственная мощность варочного цеха
3.6.5. Варочные агрегаты специальной конструкции
3.6.5.1. Варочные агрегаты мини-пивзаводов ресторанного типа
3.6.5.2. Интегральный варочный агрегат
3.6.5.3. Экспериментальные и учебные варочные агрегаты
3.7. Перекачка горячего охмеленного сусла
3.8. Отделение взвесей горячего сусла
3.8.1. Холодильная тарелка
3.8.2. Отстойный чан
3.8.3. Вирпул
3.8.3.1. Принцип действия вирпула
3.8.3.2. Конструкция вирпула
3.8.3.3. Технология осветления сусла в вирпуле
3.8.4. Сепараторы
3.8.4.1. Принцип центрифугирования
3.8.4.2. Виды центробежных сепараторов (центрифуг)
3.8.4.3. Устройство и способ действия саморазгружающихся сепараторов
3.8.4.4. Оценка метода осветления горячего сусла на центробежных сепараторах
3.8.5. Получение сусла из белкового отстоя
3.9. Охлаждение и подготовка сусла к брожению
3.9.1. Процессы при охлаждении
3.9.1.1. Охлаждение сусла
3.9.1.2. Оптимальное удаление образующихся взвесей холодного сусла
3.9.1.3. Аэрация сусла
3.9.1.4. Изменения экстрактивности сусла
3.9.2. Аппараты для охлаждения сусла
3.9.2.1. Устройство пластинчатого теплообменника
3.9.2.2. Принцип работы пластинчатого холодильника
3.9.2.3. Преимущества пластинчатого холодильника
3.9.3. Аэрация сусла
3.9.3.1. Устройства для аэрации сусла
3.9.3.2. Момент проведения аэрации дрожжей
3.9.4. Аппараты для удаления взвесей холодного сусла
3.9.4.1. Кизельгуровый (диатомитовый) фильтр
3.9.4.2. Флотация
3.9.4.3. Сепарирование холодного сусла
3.9.5. Компоновка оборудования линии охлаждения сусла
3.10. Управление и контроль за технологическими процессами производства сусла
3.11. Техника безопасности при производстве сусла
3.11.1. Предупреждение несчастных случаев вблизи дробилки
3.11.2. Предупреждение несчастных случаев при работах в аппаратах варочного цеха
3.11.3. Предупреждение несчастных случаев при работе с сепараторами
4. ПРОИЗВОДСТВО ПИВА (БРОЖЕНИЕ, СОЗРЕВАНИЕ И ФИЛЬТРОВАНИЕ)
4.1. Превращения при брожении и созревании
4.1.1. Дрожжи как важнейший партнер пивовара
4.1.2. Метаболизм дрожжей
4.1.2.1. Сбраживание сахаров
4.1.2.2. Метаболизм азотистых веществ
4.1.2.3. Метаболизм жиров
4.1.2.3. Метаболизм углеводов
4.1.2.5. Метаболизм минеральных веществ
4.1.3. Образование и расщепление побочных продуктов брожения
4.1.3.1. Диацетил (вицинальные дикетоны)
4.1.3.2. Альдегиды (карбонилы)
4.1.3.3. Высшие спирты
4.1.3.4. Эфиры
4.1.3.5. Сернистые соединения
4.1.3.6. Органические кислоты
4.1.3.7. Критерии оценки ароматических веществ пива по Миеданеру
4.1.4. Другие процессы и превращения
4.1.4.1. Изменения азотистого состава
4.1.4.2. Понижение pH
4.1.4.3. Изменение окислительно-восстановительного потенциала
4.1.4.4. Изменение цветности пива
4.1.4.5. Выделение горьких и дубильных веществ
4.1.4.6. Насыщенность пива СО₂
4.1.4.7. Осветление и коллоидная стабилизация пива
4.1.5. Влияние на дрожжи различных факторов
4.1.6. Флокуляция дрожжей (хлопьеобразование)
4.2. Разведение чистой культуры дрожжей
4.2.1. Факторы, определяющие размножение дрожжей
4.2.2. Выделение пригодных дрожжевых клеток
4.2.3. Разведение чистой культуры в лаборатории
4.2.4. Разведение чистой культуры на производстве
4.2.4.1. Установки для выращивания чистой культуры дрожжей
4.2.4.2. Ассимиляционный способ
4.2.4.3. Способ разведения дрожжей в одном танке
4.2.4.4. Выращивание дрожжей открытым способом
4.3. Классическое брожение и созревание
4.3.1. Бродильные чаны и оснащение бродильного отделения
4.3.1.1. Бродильные чаны
4.3.1.2. Оснащение открытого бродильного отделения
4.3.2. Выход экстракта в бродильном отделении
4.3.3. Главное брожение в открытых чанах
4.3.3.1. Внесение дрожжей
4.3.3.2. Технология брожения в чане
4.3.3.3. Степень сбраживания
4.3.3.4. Перекачка пива из бродильного отделения
4.3.4. Сбор дрожжей из чана
4.3.5. Процессы, протекающие при созревании пива в танках традиционной конструкции
4.3.5.1. Насыщение пива диоксидом углерода под избыточным давлением
4.3.5.2. Осветление пива
4.3.6. Устройство классического отделения дображивания
4.3.6.1. Устройство отделения дображивания
4.3.6.2. Лагерные танки (танки дображивания)
4.3.7. Дображивание в лагерных танках
4.3.7.1. Перекачка пива
4.3.7.2. Шпунтование
4.3.8. Соединение лагерного танка с линией розлива
4.3.8.1. Установление соединения
4.3.8.2. Давление при опорожнении танка
4.3.9. Перекачка из танков
4.3.9.1. Смеситель
4.3.9.2. Регулятор давления (друкреглер)
4.3.9.3. Получение пива из лагерного осадка
4.3.9.4. Глубокое охлаждение пива
4.3.9.5. Фильтрационные остатки
4.4. Брожение и созревание в цилиндроконических танках (ЦКТ)
4.4.1. Конструкция и установка цилиндроконических танков
4.4.1.1. Изготовление, форма и материал ЦКТ
4.4.1.2. Размер ЦКТ
4.4.1.3. Установка и расположение ЦКТ
4.4.2. Оборудование ЦКТ
4.4.2.1. Контрольные приборы, элементы для обслуживания танка и предохранительная арматура
4.4.2.2. Охлаждение ЦКТ
4.4.2.3. Автоматизация и управление охлаждением
4.4.3. Брожение и созревание в ЦКТ
4.4.3.1. Некоторые аспекты брожения и созревания в ЦКТ
4.4.3.2. Холодное брожение - холодное созревание
4.4.3.3. Холодное брожение с частичным созреванием в ЦКТ
4.4.3.4. Теплое брожение без давления - холодное созревание
4.4.3.5. Брожение под давлением
4.4.3.6. Холодное брожение - теплое созревание
4.4.3.7. Холодное главное брожение с запрограммированным созреванием
4.4.3.8. Теплое главное брожение с нормальным или форсированным созреванием
4.4.4. Сбор дрожжей из ЦКТ
4.4.4.1. Момент сбора дрожжей
4.4.4.2. Методы сбора дрожжей
4.4.4.3. Обработка и хранение семенных дрожжей
4.4.4.4 Контроль семенных дрожжей
4.4.5. Качество пива перед фильтрованием
4.4.6. Рекуперация пива из избыточных дрожжей (пиво из дрожжевого осадка)
4.4.6.1. Прессование дрожжей
4.4.6.2. Сепарация дрожжей
4.4.6.3. Мембранное фильтрование дрожжей
4.4.6.4. Обработка пива, рекуперированного из дрожжей
4.4.7. Мойка ЦКТ
4.4.8. Рекуперация СО₂
4.4.9. Иммобилизованные дрожжи
4.5. Фильтрование пива
4.5.1. Виды фильтрования
4.5.1.1. Механизмы осаждения
4.5.1.2. Фильтрующие перегородки
4.5.1.3. Вспомогательные фильтрующие средства
4.5.2. Виды фильтров
4.5.2.1. Масс-фильтр
4.5.2.2. Намывные фильтры
4.5.2.3. Пластинчатый фильтр-пресс
4.5.2.4. Мембранные фильтры
4.5.2.5. Фильтрационная система Мульти-Микро (Multi-Micro-System-Filter)
4.5.2.6. Тонкость фильтрования
4.5.2.7. Тангенциально-поточное (Cross-flow) фильтрование
4.6. Стабилизация пива
4.6.1. Биологическая стабилизация пива
4.6.1.1. Пастеризация
4.6.1.2. Пастеризация в потоке
4.6.1.3. Горячий розлив пива
4.6.1.4. Пастеризация в туннельном пастеризаторе
4.6.1.5. Холодно-стерильный розлив пива
4.6.2. Коллоидная стабилизация пива
4.6.2.1. Характер коллоидного помутнения
4.6.2.2. Улучшение коллоидной стойкости пива
4.6.2.3. Технологические пути улучшения коллоидной стойкости пива
4.6.2.4. Использование стабилизирующих средств
4.6.3. Фильтрационная линия
4.6.4. Вкусовая стойкость пива
4.6.4.1. Карбонилы, вызывающие старение вкуса (карбонилы старения)
4.6.4.2. Факторы, улучшающие вкусовую стойкость
4.6.4.3. Приемы, позволяющие исключить попадание кислорода на пути от лагерного танка до розлива
4.6.4.4. Приемы, позволяющие исключить отрицательное изменение вкуса после розлива
4.7. Карбонизация пива
4.8.Особые способы приготовления пива
4.8.1. Высокоплотное пивоварение
4.8.2. Изготовление ледяного пива (Eisbier)
4.8.3. Методы удаления спирта из пива
4.8.3.1. Мембранные методы
4.8.3.2. Термические способы удаления спирта/дистилляция
4.8.3.3. Подавление образования спирта
4.9. Техника безопасности в отделениях брожения, дображивания и фильтрования
4.9.1. Несчастные случаи из-за углекислоты брожения
4.9.2. Техника безопасности при работе с ЦКТ
4.9.3. Техника безопасности при работе с кизельгуром
4.9.4. Общие указания по технике безопасности
5. РОЗЛИВ ПИВА
5.1. Разлив в бутылки многоразового пользования
5.1.1. Стеклянные бутылки многоразового использования
5.1.1.1. Преимущества и недостатки бутылок многоразового использования
5.1.1.2. Изготовление стеклянных бутылок
5.1.1.3. Формы бутылок
5.1.1.4. Цвет бутылки
5.1.1.5. Обработка поверхности бутылки
5.1.1.6. Износ (скаффинг)
5.1.1.7. Дополнительная защитная обработка бутылок
5.1.1.8. Бутылки многоразового использования из легкого стекла, покрытые полимерным материалом
5.1.1.9. Последовательность технологических операций при использовании стеклянных бутылок многоразового использования
5.1.2. Мойка бутылок многоразового использования
5.1.2.1. Факторы, влияющие на чистоту бутылок
5.1.2.2. Бутылкомоечные машины
5.1.2.3. Моющий щелочной раствор
5.1.2.4. Техническое обслуживание и уход за бутылкомоечной машиной
5.1.3. Контроль вымытых стеклянных бутылок многоразового использования
5.1.4. Наполнение бутылок
5.1.4.1. Основные принципы розлива
5.1.4.2. Принципиальные конструктивные решения разливочно-укупорочных блоков
5.1.4.3. Основные узлы разливочно-укупорочного блока
5.1.4.4. Конструкция и принцип действия наполнительных устройств
5.1.4.5. Способ впрыска воды под высоким давлением
5.1.5. Укупоривание бутылок
5.1.5.1. Укупоривание бутылок кронен-пробками
5.1.5.2. Укупоривание пробкой с пружинным хомутом
5.1.6. Промывка блока розлива и укупоривания
5.1.7. Контроль наполненных и укупоренных бутылок
5.1.7.1. Контроль уровня наполнения
5.1.7.2. Кислород в горлышке бутылки
5.1.8. Пастеризация в бутылках
5.1.8.1. Обоснование пастеризации в бутылках
5.1.8.2. Важнейшие конструктивные элементы туннельных пастеризаторов
5.1.8.3. Система обеспечения необходимого количества ПЕ
5.1.9. Нанесение этикеток и фольги на бутылки
5.1.9.1. Этикетки и пленки
5.1.9.2. Этикеточный клей
5.1.9.3. Основной принцип нанесения этикеток
5.1.9.4. Конструктивные элементы этикетировочного автомата
5.1.9.5. Нанесение фольги на головку бутылки
5.1.10. Датирование
5.2. Особенности розлива в стеклянные одноразовые бутылки
5.2.1. Распаковка новых стеклянных бутылок
5.2.2. Ополаскивание
5.3. Розлив напитков в многоразовые ПЭТ-бутылки
5.3.1. Пластиковые бутылки
5.3.1.1. ПЭТ-бутылки
5.3.1.2. Прочие виды пластмассовых бутылок
5.3.2. Изготовление ПЭТ-бутылок
5.3.3. Транспортировка пустых ПЭТ-бутылок
5.3.4. Мойка ПЭТ-бутылок многоразового использования
5.3.5. Инспектирование
5.3.6. Процесс розлива в ПЭТ-бутылки
5.3.7. Укупоривание ПЭТ-бутылок
5.3.7.1. Алюминиевые колпачки
5.3.7.2. Пластмассовые винтовые колпачки
5.3.8. Этикетирование ПЭТ-бутылок
5.4. Особенности наполнения одноразовых ПЭТ-бутылок
5.5. Розлив пива в банки
5.5.1. Банки и их укупоривание
5.5.2. Складирование, расформировывание пакетов и перемещение пустых банок
5.5.3. Инспектирование пустых банок
5.5.4. Ополаскивание банок
5.5.5. Наполнение банок
5.5.5.1. Разливочный автомат с дозированием по уровню
5.5.5.2. Разливочный автомат с дозированием по объему
5.5.6. Укупоривание банок
5.5.7. Мойка блоков розлива и укупоривания банок
5.5.8. Виджеты
5.5.9. Инспектирование полных банок
5.5.10. Пастеризация напитков в банках
5.5.11. Круговое этикетирование банок
5.5.12. Датирование банок
5.6. Розлив в бочки, кеги, специальные бочонки и большие жестяные банки
5.6.1. Кеги и фитинги
5.6.1.1. Материал, форма и размеры кегов
5.6.1.2. Арматура кегов (фитинги)
5.6.2. Мойка и наполнение кегов
5.6.2.1. Мойка кегов
5.6.2.2. Наполнение кегов
5.6.3. Линия розлива в кеги
5.6.4. Розлив в малые и специальные бочонки
5.6.5. Розлив в большие банки
5.7. Упаковка и транспортировка
5.7.1. Транспортировка бутылок и банок
5.7.2. Обработка новых стеклянных бутылок и банок
5.7.3. Виды упаковки, транспортировка и контроль упаковки
5.7.3.1. Виды упаковки
5.7.3.2. Транспортировка единиц упаковки
5.7.3.3. Сортировка ящиков и бутылок
5.7.3.4. Складирование ящиков
5.7.3.5. Мойка ящиков
5.7.4. Выемка и укладка
5.7.4.1. Захватные головки и захватные патроны
5.7.4.2. Виды укладчиков
5.7.4.3. Переориентирующие машины для бутылок
5.7.4.4. Специальные машины для укладки и сортировки упаковочных единиц
5.7.5. Формирование и расформировывание пакетов единиц упаковки, транспортировка поддонов
5.7.5.1. Конструкция поддонов
5.7.5.2. Конструкция и принцип действия пакетосборщиков и пакеторазборщиков
5.7.5.3. Штабелирование загруженных пакетов-поддонов
5.7.5.4. Транспортные средства для механизации погрузочно-разгрузочных работ с пакетами-поддонами
5.7.5.5. Складирование поддонов
5.7.5.6. Устройства для подачи и отвода пакетов-поддонов
5.7.5.7. Промежуточное хранение поддонов
5.7.5.8. Контроль поддонов
5.7.5.9. Крепление груза на поддонах
5.8. Комплектная линия розлива
5.9. Потери пива
5.9.1. Расчет объема товарного пива
5.9.2. Снятие остатков и пересчет на товарное пиво
5.9.3. Расчет потерь по жидкой фазе
5.9.4. Расчет расхода солода в кг на гл пива
5.9.5. Оценка потерь и возможности их снижения
6. МОЙКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ
6.1. Материалы, используемые для изготовления емкостей и трубопроводов, и их устойчивость по отношению
6.1.1. Емкости из алюминия
6.1.2. Емкости и трубопроводы из нержавеющей стали
6.1.3. Шланги и уплотнения
6.2. Моющие средства
6.3. Дезинфицирующие средства
6.4. Проведение мойки и дезинфекции в системе СIP
6.5. Процесс мойки
6.6. Механическая мойка
6.7. Контроль мойки и дезинфекции
6.8. Меры безопасности при проведении мойки и дезинфекции
7. ГОТОВОЕ ПИВО
7.1 Химический состав пива
7.1.1. Компоненты пива
7.1.2. Пиво и здоровье
7.2. Органолептические показатели пива
7.2.1. Аромат и вкус пива
7.2.1.1. Аромат пива
7.2.1.2. Полнота вкуса
7.2.1.3. Игристость
7.2.1.4. Горечь пива
7.2.2. Пенистость и пеностойкость пива
7.3. Типы пива и их особенности
7.3.1. Пиво верхового брожения
7.3.1.1. Особенности верхового брожения
7.3.1.2. Пшеничное пиво типа Вайцен
7.3.1.3. «Белое» пиво типа Вайсе (Waise)
7.3.1.4. «Старое» пиво типа Альт (Alt)
7.3.1.5. Пиво Кёльш (Kölsch)
7.3.1.6. Эль
7.3.1.7. Стаут (Stout)
7.3.1.8. Портер (Porter)
7.3.1.9. Бельгийские типы пива
7.3.2. Типы и сорта пива низового брожения
7.3.2.1. Пиво типа Пилзнер (Pilsner)
7.3.2.2. Пиво типа Лагер (Lager)/Фолль (Voll)
7.3.2.3. Пиво типа «Export»
7.3.2.4. Пиво типа «Шварц» (Schwarzbiere, Черное пиво)
7.3.2.5. Пиво типа Фест (Festbiere, «Праздничное пиво»)
7.3.2.6. Пиво Айс (Eisbier, Ледяное пиво)
7.3.2.7. Пиво типа Мерцен (Märzen)
7.3.2.8. Пиво типа Бок (Bockbier)
7.3.2.9. Пиво Двойной Бок (Doppelbock)
7.3.2.10. Безалкогольное пиво
7.3.2.11. Диетическое пиво
7.3.2.12. Легкое пиво (Leicht, Light)
7.3.2.13. Солодовый напиток («солодовое пиво»)
7.3.2.14. Типы пива, производимые в незначительных количествах
7.3.2.15. Смешанные напитки на основе пива
7.3.3. Тенденции развития типов пива, приготовляемых без учета немецкого Закона о чистоте пивоварения
7.4. Контроль качества
7.4.1. Дегустация пива
7.4.2. Микробиологическое исследование
7.4.3. Анализ пива
7.4.3.1. Определение содержания спирта, действительного экстракта и концентрации начального сусла
7.4.3.2. Определение цветности пива
7.4.3.3. Определение величины pH
7.4.3.4. Определение содержания кислорода в пиве
7.4.3.5. Определение содержания диацетила в пиве
7.4.3.6. Определение пеностойкости
7.4.3.7. Определение содержания двуокиси углерода
7.4.3.8. Определение содержания горьких веществ (в единицах горечи)
7.4.3.9. Определение склонности к помутнению
7.4.3.10. Прочие методы анализа
7.5. Лабораторное оборудование и измерительная техника
7.5.1. Приборы для измерения температуры
7.5.2. Расходомеры
7.5.3. Измерительные преобразователи уровня
7.5.4. Измерительные преобразователи плотности
7.5.5. Измерительные преобразователи мутности
7.5.6. Приборы для измерения содержания кислорода
7.5.7. Измерение величины pH
7.5.8. Измерение электрической проводимости
7.5.9. Датчики сигнализации предельного уровня
7.5.10. Измерение давления
8. МАЛЫЕ ПИВОВАРЕННЫЕПРОИЗВОДСТВА
8.1. Барные и ресторанные мини-пивзаводы
8.2. Производственный мини-пивзавод
8.3. Любительское пивоварение
9. УТИЛИЗАЦИЯ ОТХОДОВ И ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
9.1. Законодательство об охране окружающей среды
9.2. Сточные воды
9.2.1. Расходы на водоочистку и водоотведение
9.2.2. Основные понятия, имеющие отношение к сточным водам
9.2.3. Очистка сточных вод
9.2.3.1. Устройства и сооружения для аэробной очистки сточных вод
9.2.3.2. Установки для анаэробной очистки сточных вод
9.2.3.3. Объемы и состав промышленных стоков пивоваренного предприятия
9.2.3.4. Очистка стоков с использованием смесительных и распределительных бассейнов
9.3. Остатки материалов и отходы
9.3.1. Пивная и хмелевая дробина
9.3.2. Взвеси
9.3.3. Остаточные дрожжи
9.3.4. Кизельгуровый шлам
9.3.5. Этикетки
9.3.6. Бой стекла
9.3.7. Банки для пива
9.3.8. Небольшие по объемам отходы
9.4. Промышленные выбросы
9.4.1. Пыль и пылевые выбросы
9.4.2. Выбросы из варочного цеха
9.4.3. Выбросы продуктов сгорания
9.4.4. Шумы
10. ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЕ ХОЗЯЙСТВО НА ПИВОВАРЕННЫХ И СОЛОДОВЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
10.1. Потребление энергии при производстве солода и пива
10.2. Паровые котельные агрегаты
10.2.1. Виды топлива
10.2.2. Пар
10.2.3. Паровой котел
10.2.4. Паросиловые установки
10.2.5. Блочные теплоэлектростанции (БТЭС)
10.3. Холодильные установки
10.3.1. Хладагенты и хладоносители
10.3.2. Компрессионные холодильные установки
10.3.3. Абсорбционная холодильная установка
10.3.4. Охлаждение помещений и жидкостей
10.3.5. Рекомендации по повышению экономичности эксплуатации холодильной установки
10.4. Электрооборудование
10.4.1. Получение электроэнергии
10.4.2. Коэффициент мощности cos φ
10.4.3. Преобразование (трансформация) электрического тока
10.4.4. Меры безопасности
10.4.5. Рекомендации по экономичному расходу электроэнергии
10.5. Наосы, вентиляторы, компрессоры
10.5.1. Насосы
10.5.2. Вентиляторы
10.5.3. Компрессорные установки для сжатого воздуха
11. ОТ АВТОМАТИЗАЦИИ - К ИНТЕГРАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
11.1. История развития и технические предпосылки автоматизации пивоваренного производства - высокие технологии
11.1.1. Устойчивые к коррозии и совместимые с пищевыми продуктами материалы
11.1.2. Автоматическая мойка и дезинфекция CIP (Cleaning In Place)
11.1.3. Оборудование, отвечающие требованиям автоматизации и безразборной мойки (CIP)
11.1.4. Технология пивоварения, отвечающая задачам автоматизации
11.1.5. Системы трубопроводов, отвечающие требованиям автоматизации и CIP
11.1.6. Интеграция технологического процесса - «ноу-хау»
11.1.7. Искусственный интеллект и КИПиА
11.1.8. Роль пивовара в автоматизации пивоваренного производства
11.2. Обозначения и системный подход к проектированию систем автоматизации пивоварения в соответствии с общими нормативами обозначения технологических процессов
11.2.1. Введение в принципы обозначения процессов и аппаратов
11.2.2. Основы стандартизации проектирования технологических установок и их изображения на технологических схемах
11.3. КИПиА согласно D11N и в практике автоматизации
11.3.1. К вопросу о программном обеспечении автоматизации пивоваренного производства
11.3.2. Основы аппаратного обеспечения (АО) автоматизации пивоваренного производства. Функции АО
11.4. Задачи и средства интеграции технологических процессов
11.4.1. Задачи, стоящие перед разработчиком функциональной схемы на основании принципиальной технологической схемы
11.4.2. Системы и компоненты трубопроводов, обеспечивающие несмешиваемость сред и отвечающие требованиям безразборной мойки CIP
11.4.3. Концепции надежности разделения сред
Приложение 2. Перечень нормативной документации, действующей в пивоваренной отрасли пищевой промышленности РФ
Основные единицы измерений
Список сокращений