Сорта хмеля
Хмель, без сомнения, является наиболее дорогим сырьем для производства пива. В связи с этим особо важное значение должно придаваться выбору сорта как при выращивании хмеля, так и при торговле им. Выше уже было показано, но каким различным параметрам хмель оценивается, однако известно также, что наряду с хмелем, обладающим высоким уровнем горечи, большим спросом пользуются и менее горькие ароматические - сорта хмеля. При торговле хмелем различают следующие сорта:
· ароматические;
· горькие;
· сорта с высоким содержанием α-кислоты.
Первые отличаются приятным хмелевым ароматом, содержанием когумулона менее 20% и высоким содержанием ароматических составляющих (карнофиллена, фернезена). Несмотря на несколько пониженное содержание α-кислоты, (2,5-5,0%), такие сорта хмеля зачастую продают по сравнительно высокой цене. К основным немецким ароматическим сортам относятся, например:
· Hуrsbrucker Spaet(Хербрукский поздний);
· Perle (Жемчужина);
· Hallertauer Tradition (Традиция Халлертау);
· Spalter Select (Селекционный Шпальтера).
Среди сортов с более высоким содержанием α-кислот основными считаются:
· Northern Brewer (Северный пивовар);
· Brewers Gold (Пивоваренный золотой).
Сорта с высоким содержанием α-кислоты являются горькими сортами, отличающимися очень высокими значениями α (от 10 до 18%). От хорошего сорта с высоким α требуется также, чтобы содержание когумулона было нe более 25%. К важнейшим сортам с высоким содержанием α-кислоты относятся:
· Hallertauer Magnum (рис. 1.11a);
· Nugget;
· Taurus.
Поскольку качество хмеля зависит не только от сорта, но и от области его возделывания, то партию хмеля обозначают сначала по области возделывания, и лишь затем - по сорту, например:
Hallertau Hallertauer Tradition (Халлертау, сорт Hallertau Tradition) или Elbe-Saale Hallertauer Tradition (Эльба-Заале, сорт Hallertauer Tradition).
Содержание α-кислоты в хмеле зависит также от года его сбора и в зависимости от погодных условий может колебаться довольно в широких пределах. Так, среднее содержание α-кислоты (в %) в зависимости от года сбора составляло:
| Сорт хмеля | |||
| Hallertauer Hersbrucker spaet | 1,3 | 2,1 | 4,2 |
| Hallertauer Perle | 3,3 | 4,9 | 7,8 |
| Hallerlauer Spalter Select | 2,2 | 3,5 | 5,5 |
| Hallerlau Hallertauer Tradition | 3,7 | 4,5 | 6,5 |
| Hallertau Hallertauer mittelrueh(средне-ранний) | 2,6 | 3,3 | 5,3 |
| Hallertau Nugget | 8,8 | 8.8 | 10.1 |
| Hallertau Hallertauer Magnum | 9.6 | 11,1 | 14,0 |
| Hallertau Northern Brewer | 5,3 | 7,1 | 9,8 |
| Elbe-Saale Nothern Brewer | 4,5 | 6,1 | 8,6 |
| Elbe-Saale Hallertauer Magnum | 9,2 | 11,0 | 14,3 |
| Tettnang Tettnanger | 2,9 | 2,6 | 4,6 |
| Spalt Spalter | 2,8 | 3,3 | 5,4 |
В Германии селекция сортов хмеля направлена на создание ценных сортов с высоким содержанием α-кислот, таких, как Hallertauer Magnum, тогда как старые горькие сорта (Northern Brewer, Brewers Gold или Hers-brucker Spaet) пользуются меньшим спросом.
Высоко ценятся, например, ароматические сорта Perle, Spalter Select, Hallertauer Tradition и Hallertauer:
| Сорт хмеля | Площади возделывания, га | ||
| Hersbrucker | |||
| Perle | |||
| Spalter Select | |||
| Hallertauer Tradition | |||
| Hallertauer | |||
| Ароматические сорта, всего | |||
| Northern Brewer | |||
| Brewers Gold | |||
| Горькие сорта, всего | |||
| Hallertauer Magnum | |||
| Nuggei | |||
| С высоким содержанием α, всего |
Цена на хмель зависит от сорта и времени. Государственная закупочная цена в Германии составляла (1996 г.) 150-250 нем. марок за тюк (50 кг) - сорта Perle или Hallertauer Tradition, 450-500 нем. марок за тюк (50 кг) - ароматические сорта Spalter илиTettnanger.
В возделывании хмеля в большинстве стран наблюдается переориентация на горькие сорта, что видно из таблицы данных урожая 1991 г. (Данные в немецких центнерах, равных 50 кг):
| Страны | Ароматические сорта | Горькие сорта |
| Австралия | ||
| Бельгия | ||
| Болгария | ||
| Германия | ||
| Англия | ||
| Франция | ||
| Югославия | ||
| Польша | ||
| Испания | - | |
| Чехия и Словакия | - | |
| Венгрия | ||
| США | ||
| Украина | ||
| Новая Зеландия |
Чтобы гарантировать качество хмеля и исключить возможный обман, каждая партия натурального хмеля из немецких областей возделывания опечатывается и снабжается сопроводительным документом (рис. 1.11б), на котором проставляется:
· административное наименование немецкой земли (например, Бавария);
· область возделывания (например, Халлертау);
· год (например, 1993);
· сорт (например, Perle);
· номер тюка или баллота;
· масса в кг.