Приготовление водных растворов
На практике чаще всего используют водные растворы сорбата калия, бензоата натрия или их смесей (обычно в соотношении 1:1) с концентрацией от 5 до 25 %. Растворы сорбата можно готовить более высокой концентрации (до 40 %). Для приготовления раствора нужное количество консерванта растворяют приблизительно в половине требуемого объема питьевой воды, нагретой до температуры 50...80 °С. После полного растворения соли в полученный раствор добавляют оставшуюся воду и тщательно перемешивают. Рекомендуется отфильтровать раствор через слой хлопчатобумажной ткани (бязи).
Если консервант растворен в жесткой воде, то раствор может быть слегка мутным, но это не влияет на его консервирующее действие. К растворам не следует добавлять лимонную и другие кислоты, так как это может привести к выпадению осадка малорастворимых в воде сорбиновой или бензойной кислот.
Растворы консервантов имеют ограниченный срок хранения. В идеале они должны быть свежеприготовленными.
Токсикологическая безопасность и хранение
Ученые-гигиенисты считают наиболее важным потенциальным источником вреда в пищевых продуктах их микробное заражение. Опасны как сами микроорганизмы, так и продуцируемые ими токсины. Накапливаясь в организме человека, они могут вызывать тяжелые пищевые отравления, в том числе с летальным исходом (ботулизм, сальмонеллез, стафилококковая интоксикация и др.), и тяжелые заболевания, затрагивающие самые разные органы и системы. Поэтому с точки зрения предотвращения таких заболеваний рационально применение консервантов, прошедших токсикологическую проверку; в таком случае риск отравления уменьшается.
Имеются отдельные сведения, что консерванты Е231 и Е232 вредны для кожи. Эти добавки используют в производстве различных колбас, мясных продуктов с длительным сроком хранения и консервов.
Значения допустимого суточного поступления консервантов приведены в табл. 14.
Таблица 14
Допустимое суточное поступление консервантов (JECFA)
| Консервант | ДСД, мг/кг веса тела |
| Сорбиновая кислота и сорбаты калия и кальция (в пересчете на сорбиновую кислоту) | 25,0 |
| Бензойная кислота и бензоат натрия (в пересчете на бензойную кислоту) | 5,0 |
| Метиловый, этиловый, пропиловый эфиры n-оксибензойной кислоты (как сумма эфиров) | 10,0 |
| Муравьиная кислота | 3,0 |
| Сернистый ангидрид и сульфиты натрия и калия (в пересчете на сернистый ангидрид) | 0,7 |
| Нитраты натрия и калия (в пересчете на нитрат-ион) | 3,7 |
| Нитриты натрия и калия (в пересчете на нитрит-ион) | 0,06 |
| о-Фенилфенол и о-фенилфенолят натрия | 0,2 |
| Дифенил | 0,05 |
Срок годности сухих консервантов, в соответствии с требованиями Госсанэпиднадзора РФ, от одного до пяти лет.
Консерванты должны храниться в сухом месте и быть защищены от света и длительного воздействия тепла. Защита от влаги особенно важна для порошков сорбата калия, бензоата натрия, низина и других растворимых в воде консервантов. Емкости, в которых хранят консервант, обязательно следует плотно закрывать после отбора каждой порции.