Количество готового изделия (Gо3) рассчитывается по загрузке оборудования, требуемого для его приготовления (сбивальная машина, варочный аппарат и т.д.)

Данные, необходимые для расчета рецептур, заносятся в таблицу 1.

Таблица 1 – Расчет рецептуры кондитерского изделия

Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ аi Расход сырья на экспериментальную загрузку Gо3, кг Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
1-ый вид сырья 2-ой вид сырья …. n-ое сырье а1 а2 …. аn х1э х2э …. хnэ а1 х1э а2 х2э …. аn хnэ х1э Кр х2э Кр …. хnэ Кр (а1 х1э) Кр (а2 х2э) Кр …. (аn хnэ) Кр
ИТОГО: ВЫХОД -     ао     Gоэ     ао Gоэ Кр   1000,0   ао 1000/ b или по формуле (2)   ао 1000

 

В 1-й графе таблицы 1 приводится перечень рецептурных компонентов (сырья); во 2-й - массовая доля сухих веществ каждого вида сырья (аi); в 3-й - расход каждого из компонентов в натуре (хiэ). Графа 4 заполняется следующим образом: массовая доля сухих веществ в долях единицы (данные графы 2) построчно перемножается на расход компонента в натуре (данные графы 3).

Ниже записываются выход – доля сухого вещества в изделии (ао) в графе 2, в графе 3 проставляют выход изделия в натуре (Gо3), а в графу 4 записывают количество сухих веществ в изделии (ао Gо3). Затем подсчитывается сумма граф 3 и 4.

Далее заполняется строка «Выход» графы 5 и 6. В графе 5 заносится количество продукта, вырабатываемого на производственной линии
(или 1000,00 кг), а в графе 6 - количество сухих веществ в данном количестве продукта (ао 1000,00).

Количество сухих веществ каждого компонента определяется с учетом относительного выхода (b) по формуле (1) и с помощью пересчетного коэффициента Кр. Этот коэффициент представляет собой отношение сухих веществ в рассчитываемом количестве продукта (ао 1000/ b) к их содержанию в экспериментальной загрузке в количестве:

( )

Вначале определяется сумма сухих веществ сырья в рассчитываемом количестве продукта (значение в графе 6 строки «Итого»). Для этого масса сухих веществ в продукте (значение в графе 6 строки «Выход») делится на относительный выход, рассчитанный ранее.

Далее определяется пересчетный коэффициент по формуле

Кр = ((ао 1000/ b)/ ( ), (3)

где ао - доля сухих веществ готового изделия, отн. ед.;

1000 - количество изделия в рассчитываемой рецептуре, кг;

количество сухих веществ сырья в экспериментальной рецептуре, кг.

Коэффициент Кр вычисляется с точностью до 5 знаков после запятой.

Перемножая данные графы 4 на пересчетный коэффициент, построчно заполняется графа 6. Затем расчетные данные графы 6 делят на массовые доли сухих веществ рецептурных компонентов (графа 2) и заполняют таким образом строки графы 5.

В строке «Итого» графы 5 просчитывается суммарное количество рецептурных компонентов в натуре. Правильность расчета рецептуры проверяется путем суммирования количества сухих веществ рецептурных компонентов (графа 6) с полученной суммой сухих веществ, рассчитанной через относительный выход, как (ао 1000,0/ b).

По имеющимся унифицированным рецептурам рассчитываются рабочие рецептуры. Эти расчеты необходимы для определения загрузки машин, аппаратов, участков и линий применительно к местным условиям.