КАРАМЕЛЬ
Таблица А.4 – Нормативы потерь сухих веществ в производстве карамели, принятые при расчете рецептур
| Вид карамели | Норматив потерь сухих веществ, % | |||
| Формова-ние кара-мели | приготовление начинок | прочие | ||
| для открытой карамели | для завернутой карамели | |||
| Карамель леденцовая | 0,3 | - | 0,3 | 0,5 |
| Карамель с начинками: | ||||
| - фруктово-ягодными, медовыми, сбивными | 0,3 | 0,9 | 0,3 | 0,57 |
| - ликерными, жилейными, молочными | 0,3 | 0,9 | 0,3 | 0,5 |
| - помадными | 0,3 | помада: сахарная – 0,8 молочная – 1,0 сливочная – 1,5 смешивание – 0,2 | 0,3 | 0,57 |
| - марципановыми | 0,3 | 1,5 | 0,3 | 0,4 |
| - масляно-сахарными переслоенными непереслоенными | 0,5 0,3 | 0,5 0,5 | 0,3 0,3 | 0,4 0,4 |
| - ореховыми (пралине) переслоенными непереслоенными | 0,5 0,3 | 1,3 1,3 | 0,3 0,3 | 0,4 0,4 |
| - шоколадно-ореховыми (типа пралине) переслоенными непереслоенными | 0,7 0,3 | 1,3 1,3 | 0,3 0,3 | 0,4 0,4 |
Общие фазы для всех видов карамели
Таблица А.5
| Наименование | Норматив потерь сухих веществ, % |
| Глазирование | 0,5 |
| Уваривание карамельной массы (приготовление сахаро-паточного сиропа, уваривание сиропа до карамельной массы) | 0,9 |
| Приготовление сахаро-паточных сиропов (полуфабрикат) | 0,5 |
| Приготовление пралине и типа пралине | 1,2 |
| Приготовление начинки из заварной марципановой массы | 1,5 |
| Обжарка ореха с сахаром | 1,0 |
| Приготовление жженки | 1,0 |
| Приготовление чайной и кофейной паст | 1,5 |
| Обсыпка карамели | 0,2 |
| Глянцевание | 0,13 |
Таблица А.6 – Нормативы потерь сухих веществ по группам и отдельным видам карамели, принятые при расчете рецептур
| Наименование | Потери сухих веществ, % |
| Карамель леденцовая | |
| Карамель леденцовая открытая | |
| - в воздухонепроницаемой таре и кондированная | 1,5 |
| - обсыпная | 1,56 |
| - глянцованная | 1,6 |
| Карамель леденцовая завернутая | 1,7 |
| - «Грильяжная» | 1,6 |
| - «Спорт» (с крупкой арахиса) | 1,5 |
| Карамель с фруктово-ягодными, сбивными, медовыми, помадными начинками | |
| открытая | |
| - в воздухонепроницаемой таре | 1,5 |
| - обсыпная | 1,56 |
| - «Смуглянка», с помадной начинкой | 1,5 |
| глянцованная | 1,6 |
| Завернутая | 1,77 |
| - «Волшебный лес», с фруктово-ягодной начинкой | 1,7 |
| Глазированная | 1,93 |
| Карамель с ликерными, молочными, желейными начинками | |
| Открытая | |
| - в воздухонепроницаемой таре | 1,5 |
| - обсыпная | 1,56 |
| - глянцованная | 1,6 |
| Завернутая | 1,7 |
| Глазированная | 1,9 |
| - «Вася-Василек», с ликерной начинкой | 2,0 |
| Карамель с масляно-сахарными начинками | |
| Открытая | |
| - в воздухонепроницаемой таре | 1,6 |
| - «Узвара» | 1,5 |
| - обсыпная | 1,56 |
| - глянцованная | 1,6 |
| Завернутая | 1,7 |
| - «Лужок» | 1,5 |
| Карамель с ореховыми, пралиновыми (типа ореховыми, типа пралине) переслоенными начинками | |
| Открытая | |
| - в воздухонепроницаемой таре | 1,8 |
Продолжение таблицы А.6
| Наименование | Потери сухих веществ, % |
| Завернутая | 1,9 |
| Карамель с ореховыми, пралиновыми (типа ореховыми, типа пралине) непереслоенными начинками | |
| Завернутая | 1,7 |
| - «Чайка» | 1,9 |
| Карамель с марципановыми начинками | |
| Завернутая | 1,9 |
| Карамель с двойными начинками | |
| Завернутая | Не более 1,9 |
| Глазированная («Петушок») | 2,2 |
| Карамель с шоколадно-ореховыми, пралине (типа шоколадно-ореховыми, типа пралине) начинками | |
| Завернутая | Не более 2,4 |