КОНФЕТЫ И ИРИС
Таблицы А.15 – Нормативы потерь сухих веществ по общим стадиям технологического процесса, принятые при расчете рецептур
| Наименование изделий | Единица измерения, % | Норматив потерь сухих веществ |
| Глазирование: | ||
| до 35 % глазури | % | 0,5 |
| свыше 35% глазури | % | 1,0 |
| Глазирование вручную | % | 1,0 |
| Подготовка цуката: | ||
| уваривание цуката в сиропе | % | 0,9 |
| измельчение цуката сухого | % | 1,5 |
| Уваривание молока с сахаром | % | 1,5 |
| Изготовление чайной и кофейной пасты | % | 1,5 |
| Получение корпуса: | ||
| формование размазкой с последующим резанием на корпуса в зависимости от количества слоев: | ||
| до 3-х слоев | % | 1,0 |
| от 4-х до 6-ти слоев | % | 1,5 |
| свыше 6-ти слоев | % | 2,0 |
| формование отливкой | % | 0,7 |
| формование выпрессовыванием | % | 0,6 |
| Изготовление масс для слоев (смешивание основной массы с вкусовыми и ароматическими добавлениями) | % | 0,2 |
| Обсыпка крупкой | % | 0,7 |
| Изготовление шоколадной крупки | % | 1,5 |
| Изготовление вафельной, карамельной, ореховой и других видов крошки | % | 0,5 |
| Изготовление жженки | % | 1,0 |
| Изготовление чайного и кофейного экстракта | % | 0,2 |
| Изготовление пралине | % | 1,2 |
Таблица А.16 – Нормативы потерь сухих веществ по группам и отдельным сортам конфет, принятые при расчете рецептур
| Наименование изделий | Единица измерения, % | Норматив потерь сухих веществ |
| 1. Производство конфет с помадными корпусами | ||
| Глазирование: до 35 % глазури | % | 0,5 |
| Глазирование: свыше 35 % глазури | % | 1,0 |
| Обсыпка конфет | % | 0,5 |
| Изготовление сахаро-паточного сиропа | % | 0,5 |
| Изготовление смеси для обсыпки | % | 0,5 |
| Изготовление корпуса (смешивание с ароматическими и вкусовыми добавлениями, отливка в крахмал и выборка из крахмала) | % | 0,7 |
| Изготовление помадных полуфабрикатов: | ||
| - сахарная помада | % | 0,8 |
| - молочная помада | % | 0,9 |
| - помада крем-брюле | % | 1,1 |
| - фруктовая помада | % | 0,8 |
| - сливочная помада и помада сливочная крем-брюле | % | 1,4 |
| Уваривание подварок | % | 0,9 |
| Прочие потери для глазированных конфет: | ||
| - корпус из сахарной помады | % | 0,2 |
| - корпус из молочной помады или помады крем-брюле, из смеси молочной и сахарной помад | % | 0,3 |
| - корпус из помады сливочной крем-брюле или сливочной помады | % | 0,4 |
| Прочие потери для неглазированных конфет: | ||
| - корпус из сахарной помады | % | 0,2 |
| - корпус из молочной помады или помады крем-брюле, из смеси молочной и сахарной помад | % | 0,2 |
| - корпус из помады сливочной крем-брюле или сливочной помады | % | 0,3 |
| Примечание: При наличии в рецептуре корпуса какао- продуктов, орехов, сливочного масла, прочие потери увеличиваются на | % | 0,1 |
| 2. Производство конфет с фруктовыми и фруктово-желейными корпусами | ||
| - глазирование | % | 0,5 |
| - изготовление корпуса (уваривание, смешивание с ароматическими и вкусовыми добавлениями – 0,8%, отливка в крахмал и выборка корпусов из крахмала - 0,7%) | % | 1,5 |
| Прочие потери | % | 0,5 |
Продолжение таблицы А.16
| Наименование изделий | Единица измерения, % | Норматив потерь сухих веществ |
| 3. Производство конфет с молочными корпусами | ||
| - глазирование | % | 0,5 |
| - изготовление корпуса (уваривание и смешивание с ароматическими и вкусовыми добавлениями – 1,2%, отливка в крахмал и выборка корпусов из крахмала – 0,8%) | % | 2,0 |
| Прочие потери | ||
| - для глазированных конфет | % | 0,4 |
| - для неглазированных конфет | % | 0,4 |
| Примечание: В случае отливки корпусов полумеханизированным способом (отливочная головка) прочие потери увеличивает на | % | 0,2 |
| 4. Производство конфет с ликерными корпусами | ||
| - глазирование | % | 1,0 |
| - изготовление корпуса (уваривание с ароматическими добавлениями – 1,1%, отливка в крахмал и выборка из крахмала – 1,2%) | % | 2,3 |
| Прочие потери | % | 0,7 |
| 5. Производство конфет с кремовыми корпусами из масс пралине и типа пралине куполообразной формы | % | 3,0 |
| - конфеты с корпусами из кремовых масс прямоугольной формы | % | 3,3 |
| - конфеты «Трюфели Экстра» | % | 4,4 |
| 6. Конфеты с сбивными корпусами типа «Суфле» | ||
| - получение корпуса (сбивание массы – 1,2%, формование пласта размазкой и резание корпуса – 1%) | % | 2,2 |
| Прочие потери | % | 1,0 |
| 7. Производство корпусов конфет из масс пралине, типа пралине и на основе кондитерских жиров, прямоугольного и круглого сечения: | ||
| - глазированные | % | 2,7 |
| - конфеты «Белочка», «Балтика» | % | 2,9 |
| - неглазированные | % | 2,2 |
| Конфеты с корпусами из масс пралине и типа пралине на основе кондитерских жиров между слоями вафель | % | 3,0 |
| - конфеты типа «Гулливер» | % | 3,3 |
| - конфеты «Мишка на Севере» | % | 3,1 |
| 8. Производство конфет с марципановыми корпусами | ||
| Приготовление марципановой массы: | ||
| - простая марципановая масса (смешивание компонентов, вальцевание, отминка) | % | 1,2 |
Продолжение таблицы А.16
| Наименование изделий | Единица измерения, % | Норматив потерь сухих веществ |
| - заварная марципановая масса | % | 1,5 |
| - формование | % | 0,6 |
| Прочие потери | % | 0,5 |
| 9. Производство конфет с грильяжными корпусами | ||
| Получение корпуса (расплавление сахара или уваривание фруктовой смеси, смешивание с орехом и формование) | % | 2,5 |
| Прочие потери | % | 0,5 |
| 10. Производство конфет со слоеными корпусами (из однотипных масс) | ||
| - изготовление корпуса | см. раздел «Общие стадии технологического процесса» | |
| - изготовление масс для слоев | ||
| Прочие потери | % | 0,3 |
| Производство конфет со солеными корпусами (из разнотипных масс) | ||
| - глазирование корпуса с ликерным слоем независимо от количества глазури | % | 1,0 |
| - получение корпуса (формование) | Рассчитывается как средневзвешенная величина по нормативам потерь сухих веществ для формования того вида массы, из которой изготовлен слой | |
| Прочие потери | в соответствии с нормативами прочих потерь верхнего слоя | |
| 11. Фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде | ||
| - глазирование | % | 1,0 |
| - глазирование с обсыпкой донышка | % | 1,5 |
| - подготовка фруктов (выемка из спирта или сиропа, отделение от косточки и измельчение) | % | 1,5 |
| получение корпуса (глазирование помадой резаных кусочков фруктов или вкладывание ореха в чернослив и т.п.) | % | 1,0 |
| получение корпуса из спиртованных ягод (выемка из спирта или сиропа, подсушивание, глазирование помадой) | % | 1,5 |
| - сухофрукты, сваренные в сиропе | % | 0,9 |
| Прочие потери | % | 1,2 |
| - при укладке в коробки прочие потери увеличиваются в зависимости от массы нетто и количества наименований изделий |
Продолжение таблицы А.16