О СУХОПУТНЫХ КАМЧАТСКИХ ЖИВОТНЫХ 4 страница
Другой сорт рыбы, также принадлежащий к семейству лососевых, пребывает с весны и до глубокой осени в реках и называется по-ительменски "микис". Зимою эта рыба подо льдом уходит в море. По величине своей она напоминает красную рыбу, а по фигуре -- лосося. У нее крупная чешуя, вся покрытая множеством черных пятен, так что она от головы до хвоста совсем пестра, и только с боку у нее есть большое розово-красное пятно шириною в палец. Эта рыба во всякое время приятна на вкус. Поднимается она по рекам чрезвычайно медленно, постоянно поедая всяческую пищу и особенно рьяно подстерегая переплывающих через реки мышей, которых она и пожирает. Достигая места, где есть много рябины, нижние ветви которой спускаются к воде, она, напрягая все силы, выскакивает из воды и срывает ягоды. Это очень живая рыба, и по вкусу, на мой взгляд, она после чавычи предпочтительнее всякой другой камчатской рыбе.
Третий вид рыбы называется кунжей39 и, хотя она встречается у берегов обоих морей, она поднимается все-таки исключительно в самые большие реки, особенно часто и охотно держится у больших заливов и является на Аваче первою рыбою; она часто ловится и в Охотске. Величиною кунжа равняется лососю, весит от 10 до 15 фунтов, обладает крупною чешуею со множеством черных и голубых пятен, мясо белое и очень вкусное, деликатесное.
Четвертым видом является известный по всей Сибири и в России хариус40. Те его особи, которые поднимаются непосредственно из моря, обладают вдвое более длинным плавником, чем рожденные в реках. Встречается эта рыба в обоих морях, однако не во всяких и не во всех реках. Зимою она подо льдом возвращается в море. Хариус -- единственная крупная рыба, общая у Камчатки с Россией и Сибирью.
Кроме этих видов, там существуют еще два сорта рыбы, известные в России:
1) так называемая ряпушка41, которую часто ловят в Неве и Волхове и которую очень ценят, представляет собою в действительности настоящую разновидность форели;
2) знаменитая в Петербурге корюшка42, которую также ловят в Неве и которая на Камчатке носит название "кагачу".
Среди рыб, стаями поднимающихся из моря по рекам, я забыл упомянуть об одном виде, встречающемся наиболее часто и использующемся по всему камчатскому побережью от Анадырска до Лопатки и оттуда до Охоты и Урака. Русские называют эту рыбу горбушею43. В середине июня она в таком множестве поступает из моря, что заставляет реки выступать из берегов. На всей Камчатке не найдется другой рыбы, которая с такою силою и в таком количестве поднималась бы по рекам. Вследствие происходящей при этом подъеме сильной давки и толкотни эта рыба видоизменяет свою внешность. Отсюда и ее название: не успев отойти и двух верст от устья, рыба начинает сгибать спину, которая раньше была прямою, и получает от этого высокий на спине нарост, или горб, почему ее и называют горбушей. При этом горбатыми становятся самцы, тогда как самки мало или совсем не изменяются. Вследствие обилия этой рыбы к ней относятся с пренебрежением, хотя она на вкус и неплоха; ею наполняют целые лодки и до краев насыпают ее в огромные ямы в земле, где она, наваленная слоями, киснет и гниет. Затем в течение всей зимы эта рыба служит кормом для собак; впрочем, и казаки, и уроженцы тех мест, и ительмены являются такими же ее любителями, как и псы. Если открыть подобную "кислую" яму зимою, то от нее распространяется по всему острогу такое отвратительное зловоние, что от него можно лишиться чувств: она воняет хуже худшего из нужников44. Прочую рыбу вешают и высушивают на вольном воздухе, и ею также пользуются в качестве корма для собак.
Те, кто желает лучше приготовить кислую рыбу так, чтобы она сохранялась в целом виде и меньше воняла, те кладут ее в ключи и прикрывают сверху тяжелыми камнями. Хотя при этом много зловония и уходит постоянно вместе со свежею ключевою водою, однако его остается еще столько, что при помощи его можно заставить без пытки любого европейца сознаться в чем угодно. Тем не менее, как русские, так и ительмены уверяют, будто таким способом заготовленная рыба похожа на засоленную.
Коряки по Тигилю таким же образом обрабатывают эту рыбу, и когда казаки зимою отправляются к ним, то их радует тигильская кислая рыба в такой же мере, в какой иные люди восторгаются свежею икрою или свежими устрицами.
Помимо названных, на Камчатке там и сям встречаются и такие виды рыбы, которые лишь в некоторых местностях поднимаются из моря или же известны в определенных местах в качестве настоящих озерных рыб. Однако из всех этих рыб мне пока еще не удалось увидеть ни одной, я только слышал о них; тем не менее, я, на всякий случай, скажу о них для сведения благосклонного читателя все, что мне довелось узнать.
В Большой реке водится рыба, именуемая ительменами "гахсюс"45, русскими же -- вором. В июле она отдельными особями поднимается вместе с другою рыбою. Ительмены рассказывают, будто она воровским способом составляет свое тело по частям, заимствуя их от всех других поднимающихся по реке рыб; поэтому-то она, как то бывает и с ворами, встречается реже других, честных, людей. Так как голова ее похожа на голову горбуши, то, по мнению ительменов, она и заимствовала ее у последней, украв в то же время брюхо -- у красной рыбы, спину -- у мальмы, а хвост -- у чавычи. По этой же причине ительмены никогда ее не сушат, а выбрасывают, полагая, что она и мертвая ворует у прочей рыбы ее пищу. При этом они добавляют, что узнали об этом по тому обстоятельству, что всякая рыба убывает, если рядом очутится гахсюс.
Миноги46 (Lampretae) водятся как в Большой реке, так и в Утке и Кыкчике.
Вблизи Камбалины, в одном озере, не имеющем связи с морем, водится, как уверяют, рыба, которая больше нигде на Камчатке не встречается47. В окрестностях Воровской, Кампаковой и в расположенном на высоких горах озере, на расстоянии двух дней пути от Верхнего острога, будто бы водятся рыбы с двумя головами, но этих рыб мне до сих пор найти не удалось.
В окрестностях Кронок находится большое озеро, в котором водятся два особых вида рыбы, нигде больше на Камчатке не встречающихся; из них представители одного вида вкусом якобы напо минают копченую ветчину48. Раздобыть всех этих рыб я постараюсь следующим летом.
В реке Камчатке есть рыба, поднимающаяся с моря весною и в течение всей зимы в огромнейшем количестве и вылавливаемая вблизи горячих ключей; обычно ее сачками вытаскивают из прорубей во льду; она, говорят, очень вкусна, но у тех, кто ест ее впервые, она вызывает сильные желудочные боли. Ительмены называют ее "инаха"49.
Вблизи Акланского в Олюторском заливе туземцы часто ловят рыбу якобы четырехугольной формы, имеющую во рту четыре зуба наподобие человеческих. Анадырские сборщики податей, забирающие ее за ее нежность с собою в Анадырск, называют ее палтусом50; впоследствии я соберу о ней больше данных. По описанию казаков, это не что иное, как Lumbus anglorum, что подтверждается и полным сходством ее с изображением на гравюре на меди.
Остается еще одна рыба, именно сельдь. От Авачи и до Олюторы сельдь в Камчатском море встречается очень часто, но чаще всего она попадается около больших заливов, за мысами. Киты преследуют ее так настойчиво, что рыбе приходится отступать в реки и озера. Она в таком большом количестве проникает в бухты, что 24-саженным неводом ее можно за один раз поймать на четыре бочки. В одном озере у подножия Вилючинских гор, уже за пределами Авачинского залива, ее ловят раньше всего, а имен но в марте, апреле и мае следующим способом. Осенью сельдь отправляется в Вилючинское озеро, отделенное от моря лишь речкою длиною в 50 саженей и только таким образом с ним связанное; тут сельдь размножается и зимует или, по крайней мере, вынуждена зимовать, потому что при первом же осеннем шторме проходы в озеро или устье реки всегда заносятся песком и галькою и остаются забитыми до весны, когда их взрывают мощное таяние снега и снеговая вода. В марте, когда начинается снеготаяние и вода постепенно уходит через плотину, сельдь ежедневно по утрам подходит к устью и узнает, не вскрывается ли река; рыба остается там до вечера, чтобы подышать свежим воздухом. Ительмены, знакомые с повадками сельди, вырубают во льду дыру, в которую спускают невод; в середине его они прикрепляют несколько блестящих сельдей. Один из ительменов прикрывает прорубь соломенным матом, оставляя свободным лишь одно отверстие; в него он наблюдает за сельдью и устанавливает, когда она зайдет в сеть; заметив это утром при посещении того места и вечером при уходе оттуда, он осторожно стягивает оба конца невода, расширяет прорубь и, убрав с него соломенные циновки, вытаскивает со своими товарищами невод с рыбою на лед. Таким способом туземцы продолжают ловлю все время, пока стоит лед. Когда же в июне реки совсем очищаются от всякого льда, они ловят сельдь, как и прочую рыбу, сетями. На реке Камчатке казаки называют такую сельдь бельчичьею, ловят ее в июле, но ограничиваются лишь вываркою из нее жира, который очень вкусен, имеет белый цвет и отличается плотностью. На острове Карага сельдь является лучшею из рыб, которых там ловят. Эти сельди решительно ничем не отличаются от голландских; в свежесваренном виде они очень вкусны. Я сам, по голландскому способу, засолил на пробу одну бочку, и эта рыба в течение свыше года, в продолжение всей нашей американской морской экспедиции, сохранялась так хорошо, что мы могли все время есть ее с величайшим аппетитом.
Так как рыбы вместе с некоторыми сухопутными растениями представляют собою единственный вид продовольствия на Камчатке, то отчасти ительмены, отчасти казаки придумали всякие способы кое-что из них изготовлять, дабы не упустить случая улучшить свои хозяйственные условия и предупредить отвращение, возникающее от постоянного потребления одной и той же пищи. Самый обычный, быстрейшим образом заготовляемый и чаще всего встречающийся провиант как для людей, так и для собак состоит здесь из квашеной рыбы, называемой "кислой". Другой способ приготовления состоит в том, что лучшую рыбу солят и хранят для потребления в хорошо закупоренных бочках, в погребах и ямах в земле. Впрочем, такие запасы приготовляются пока одними только казаками, потому что ительмены до сих пор еще ругают соль, называя ее горькою и, следовательно, не питая к ней симпатии. Последнему обстоятельству немало способствует и тот факт, что соль у них слишком редка и дорога, да для нее не хватает и посуды; к тому же туземцев чересчур часто отвлекают на принудительные работы. Таким образом, если некоторые из них и пожелали бы заняться солеварением, то не нашли бы для этого достаточно свободного времени; нужно думать, что и в этом вопросе когда-нибудь наступит некоторое улучшение. Что касается качества и количества засаливаемой, равно как сушеной и свежей рыбы, то первое среди всех остальных место занимает в этом отношении Нижний острог: там в изобилии и поблизости есть не только при годный для выделки бочек и посуды материал, но и топливо для варки соли, в чем наблюдается недостаток у населения, живущего вблизи Пенжинского моря. Впрочем, они солят только четыре вида рыбы, именно: чавычу, красную и белую рыбу, а также мальму.
Первый из описанных способов заготовки -- квашение рыбы применяется и самоедами, но у них это делается гораздо легче вследствие постоянной мерзлости почвы. Кислая рыба называется на Большой реке "хингуль". У якутов в ходу такой способ: в мерзлой земле они вырывают глубиною в несколько аршин ямы, кладут в них рыбу, либо засыпанную золою, либо предварительно выдержанную в течение нескольких часов в сильном щелочном растворе, и затем покрывают все листьями и землею, так что рыба хорошо сохраняется все лето и зиму. Этот прием гораздо лучше предыдущего: рыба не издает никакого запаха, становясь лишь немного прогорклою и сухою от щелочных солей; по своему вкусу она несколько напоминает толокно или овсяную муку. На Камчатке, впрочем, этот способ неприменим по причине сырой и скоро оттаивающей почвы. Якуты называют таким способом заготовленную рыбу "аргюс".
Тунгусы и русские в Охотске также занимаются этим делом, с тою лишь разницею, что пользуются вместо древесной золы золою от высушенных и сожженных морских водорослей; эта зола превосходит лучший поташ и для достижения конечной цели -- предотвратить гниение рыбы -- гораздо практичнее, так как в ней совершенно не содержится щелочная морская соль.
Третий, главнейший способ заготовления рыбы впрок состоит в том, что рыбу разрезают вдоль на четыре части или продолговатые ремни-полоски, удаляют из нее кости и сушат на воздухе под навесами, следя за тем, чтобы она от дождя и сильной росы не промокла и не подгнила. Несмотря на то, что в более северных местностях этот процесс просушки протекает, вследствие постоянных ветров, низкой температуры воздуха и сухой погоды весною, чрезвычайно быстро и в короткое время там можно заготовлять невероятно большие запасы рыбы (например, на Оби у остяков и у самоедов по Енисею и около Туруханска, на Лене около Жигана, откуда и доставляется самая лучшая юкола в Якутск и Иркутск), все же процесс этот всюду на Камчатке протекает весьма медленно и не без трудностей из-за постоянных весенних испарений, туманов и дождей. Поэтому вблизи Пенжинского моря население не в состоянии приготовлять юколу из лучшей и наиболее жирной рыбы, но должно дожидаться середины июля и августа, причем за этот срок нередко сгнивает в процессе сушки весь рыбный запас или же, вследствие медленности сушки, в рыбе заводится такое множество червей, что вся земля покрыта ими, как снегом. Таким образом, нередко всю работу на реках и озерах приходится начинать вновь осенью, когда, как бы ни была суха погода, сама рыба тощает, идет реже, а ее ловля протекает медленнее и связана с большими трудностями. Дожди отрицательно влияют на изготовляемую вблизи Пенжинского моря юколу еще и потому, что от сырого воздуха она начинает плесневеть и ржаветь. Хотя в Нижнем остроге, в силу его более северного положения и меньшего количества выпадающих там дождей и испарений, и отмечается то преимущество, что юколу можно изготовлять из всех сортов рыбы, которая там лучше сохнет и не плесневеет, тем не менее и там иногда случается такой грех.
Самая плохая юкола (русские называют ее юхала, а туземцы на Большой реке -- "саахл") изготовляется на Верхней вследствие позднего прибытия туда рыбы, хотя весною там стоит прекрасная и очень сухая погода. К тому же рыба поступает туда в совершенно истощенном и плохом состоянии, иногда и в чрезвычайно незначительном количестве, когда год выдается дождливый и торфяниковая влага замутняет воду реки Камчатки, отпугивая рыбу, которая возвращается и поднимается по притокам. Это обстоятельство нередко вызывает в тех краях сильные голодовки.
Лучшая из всех юкол та, которая изготовляется из чавычи и красной рыбы.
За юколой следует борса, "келлепис". Она по изготовлению ничем не отличается от юколы и представляет собою соскобленные ножами с оторванных от рыбы полос кожи остатки мяса, хранимые в мешках с соломою. Борса часто бывает вкуснее юколы, так как, состоя из мелких кусочков, может быстро сохнуть на солнце и не имеет никакой столь противной горечи. Ее употребляют так же, как в хлебородящих странах пользуются крупою, а именно для придания, через подбавку ее, жидким супам большей густоты и питательности.
Икра, или сухие рыбьи яички, называемая на Большой реке "инэтох", является на Камчатке одним из любимейших и питательнейших пищевых продуктов. Ее приготовляют трояким способом: либо сушат ее на вольном воздухе, а затем подвергают окончательной просушке перед огнем в юртах или жилищах в ее естественном виде, такою, какою она взята из рыбы; либо, для придания ей большего вкуса, ею наполняют полые стебли кача -- сладкой травы, шаламея51 (Barba caprae) или растения кутахшу52 (Thapsue) и сушат на огне53; либо, наконец, икра заворачивается в листья щавеля или белой редьки, и ей придается форма палочек или лепешек в виде пластыря.
Никто не отправляется на промысел или в дорогу без того, чтобы дочь или жена хозяина не снабдили его, в знак своего расположения, несколькими такими палочками. Проголодавшись, он срезает ветку березы или ивы, снимает с нее кору, откусывает кусочек твердой икры и жует ее вместе с корою за милую душу: одна кора не годится в пищу, так как она слишком суха, одна икра также непригодна, потому что от нее склеиваются зубы и она в них вязнет, вкусом напоминая гуммиарабик; в указанном же виде одно восполняет другое.
Дети, у которых еще нет зубов, вместо сосок и пустышек получают тряпочки, вовнутрь которых кладут бисквит или плоды; заменители сосок находятся всегда у них во рту, и я наблюдал, что они никогда или очень редко беспокоили детей, вызывая у них кашель и удушье, не считая того, что они постоянно ползают безволосые и голоногие, как беспомощные существа.
Четвертый способ приготовления икры у туземцев общий с коряками; они кладут икру на слой травы в яму, сверху настилают на нее опять траву, прикрывают все землею и дают икре закиснуть. Зимою эта кислая икра считается ими одним из лакомейших блюд, как у нас икра зернистая. Коряки же сшивают шкуры крупных тюленей в мешок, наполняют его икрою доверху и затем зашивают его; они всюду таскают его с собою, пока икра к зиме не закиснет, и тогда они ее едят с большим аппетитом.
Так как вся эта рыба, подобно лососям, дает очень крупную, величиною с горошину, икру, последняя не идет в засолку; ежегодно казаки солят ее в ничтожном количестве, да и то только икру хариусовую. О том, как они потребляют всяческим образом свежую икру, я расскажу ниже в главе об ительменских угощениях. Следует только заметить, что в то время как икра лосося и его разновидностей считается в теплых странах вредною для здоровья и способствующею дизентерии и всюду там выбрасывается, как нечто негодное, являющееся продуктом, внушающим опасения, она в этих местностях употребляется в пищу безо всякого вреда.
Чуприками называется вид полукопченой, полужареной рыбы, пользующейся славою большого деликатеса у всех камчатских жителей. Для приготовления этого лакомства туземцы так натапливают юрту или барабару54, что в ней становится жарко, как в бане, и обвешивают очаг со всех сторон рыбою, а также кладут ее на деревянную решетку высотою от 5 до 6 футов и до сажени над огнем, после чего плотно замыкают юрту. Когда последняя остынет, чуприки готовы, и я могу сказать, что это один из лучших способов их приготовления: тут все соки и весь жир понемногу прожариваются в рыбе, подвергаясь как бы перегонке при помощи реверберия55. При этом все мясистые части рыбы лежат свободно в коже, как бы окутанные плащом. Это очень вкусная вещь. С рыбы снимают кожу, вынимают внутренности, а мясо немного трут руками, так что оно распадается на мелкие крошки. Туземцы очень ловко очищают мясо от костей, сушат затем указанные крошки на соломенных циновках, прячут их в мешки с соломою и в продолжении всей зимы стряпают из них разные вкусные блюда.
Это и есть настоящая камчатская борса, которую таким же способом изготовляют и тунгусы в окрестностях Охотска.
Последний вид их рыбных продуктов состоит из замороженной рыбы, выловленной в ноябре и декабре. Она служит им большим подспорьем.
Помимо этого, они готовят некоторые части рыб кусочками, так как рыбьи головки и брюшки, или пупки, как говорят казаки, считаются всеми жителями самыми вкуснейшими рыбьими частями; таким образом казаки солят целые бочки, заполняя их рыбьими головками, особенно ценятся головки чавычи и красной рыбы, а также берутся головки и брюшки других рыб. Такими отдельными частями рыба сохраняется и дольше, и лучше, чем в целом виде, да и на вкус она чрезвычайно приятна, безразлично, потреблять ли ее в мороженом, сыром или вареном виде. Ительмены же, испытывающие недостаток соли, зарывают рыбьи головки прямо в землю и заполняют ими целые ямы. Так же поступают и казаки. Когда кто-нибудь из них приходит к другому в гости, то первым лакомством является блюдо из мороженых кислых рыбьих головок. По запаху сразу, вступая в какой-либо дом, узнаешь, есть ли у хозяина кто-нибудь в гостях.
Рыбьи брюшки, или пупки, туземцы нанизывают на веревки, сплетенные из соломин, и в таком виде кипятят их. Как меня, так и особенно видных казаков и посетителей, они угощали ими, и с этим блюдом можно вполне примириться. На частые мои вопросы, почему они, принимая во внимание сырой климат, не коптят рыбу, как тунгусы или американцы, мне отвечали, что это неоднократно пробовали делать, но рыба от этого получает сильно горький вкус; с этим я согласен, раз жители в качестве топлива, по установившейся здесь неряшливости и лени, пользуются исключительно ивняком, притом сырым и свеженарубленным. Сам же я не преминул попробовать сделать это на сухих дровах, с тем чтобы убедить этих людей в противном и точно установить причину вышеуказанной горечи в рыбе.
Вследствие того, что до сих пор на Камчатке совершенно нет скотоводства, а без масла и сала прожить трудновато, казаки по прибытии своем сюда начали топить рыбий жир и пользоваться им как заменою того и другого. Ительмены же не делали этого ни раньше, ни теперь, за исключением некоторых более зажиточных, а употребляли только жиры китов, морских волков и тюленей, а если их расчеты на этих животных в том или ином году не оправдывались, обходились вовсе без жира.
Жир вытапливается в различных местах из разной рыбы. В окрестностях Большой реки его топят из мальмы и красной рыбы. Оба вида дают жидкий, померанцевого цвета и отдающий ворванью продукт, так как туземцы вываривают его не из свежей рыбы, а из такой, которой они нарочно предоставляют издохнуть в лодках и немного завонять, так как подобная рыба дает, по их мнению, больше жира. Вытапливание совершается следующим образом: когда рыба, по вкусу жителей, становится в течение нескольких дней достаточно кислой, они, все еще держа ее в лодках, поливают ее холодною водою и все время кидают в нее, усердно мешая всю массу, раскаленные камни, до тех пор, пока не выварится весь жир, который при этом всплывает на поверхность воды и снимается.
В окрестностях Нижнего острога туземцы раньше топили жир из сельди, которую они ежегодно ловили в устье реки в неимоверном количестве. С 1730 года, однако, эта рыба почти совершенно оттуда исчезла, а в устье стали появляться в качестве редких гостей лишь весьма тощие ее особи, притом в ничтожном количестве. Но так как, кроме сельдей, там постоянно водятся маленькие рыбки, называемые "хагалчи"56, притом в таком числе, что в течение двух часов один человек может наполнить ими большую лодку, то эти хагалчи ныне заменяют сельдь; жир их красного цвета и не так чист и вкусен, как сельдяной. К вытапливанию жира в железных жаровнях до сих пор никто не может приступить, потому что это не было в обычае, несмотря на то, что таким путем получался бы жир и более вкусный, и более густой. Как на причину, по которой сельди исчезли около Нижнего острога, жители указывают на чрезвычайно сильные и частые землетрясения, начавшиеся с указанного времени и ежегодно ощущаемые в стране.
Тринадцатая глава