Хімічні методи обробки харчової сировини. Харчові добавки.

Мета заняття: Вивчення окремих груп харчових добавок та сфери їх застосування. Здійснення аналізу впливу дії окремих харчових добавок на формування якості харчового продукту.

Самостійна підготовка до заняття:

Вивчити теоретичний матеріал за рекомендованою літературою та конспектом лекцій.

Законспектуйте відповіді на наступні питання:

- поняття „харчові добавки”;

- поняття „гранично припустимі концентрації” та „добові норми споживання”;

- міжнародна класифікація харчових добавок;

- характеристика окремих груп добавок та сфери їх застосування;

- загальні міжнародні та національні вимоги до застосування харчових добавок;

- аналіз впливу дії окремих харчових добавок на формування якості харчового продукту.

Запитання для самоперевірки:

1. Які речовини відносять до харчових добавок?

2. Перелічить на які класи за технологічним призначенням та функціональністю поділяються харчові добавки.

3. Надайте характеристику барвникам, що найчастіше використовуються під час виробництва продуктів харчування в Україні.

4. Які продукти харчування не повинні містити барвників?

5. Надайте існуючу класифікацію та характеристику ензимам.

6. З якою метою у харчових виробництвах використовують ензими?

7.Надайте характеристику консервантам, що найчастіше використовуються під час виробництва продуктів харчування в Україні.

8. Якими є основні вимоги до застосування харчових консервантів?

9. На чому заснована пригнічувальна дія на бактерії з боку органічних кислот?

10. Які значення рН є найбільш сприятливими для розвитку більшості бактерій під час зберігання харчових продуктів?

11. Надайте характеристику харчових добавок «регулятори кислотності» та вкажіть мету їх застосування.

12. Надайте характеристику харчових добавок «антиоксиданти». Вкажіть мету їх застосування та надайте характеристику антиоксидантам, що найчастіше використовуються під час виробництва продуктів харчування в Україні (природні та синтетичні).

Завдання 1.

Надайте характеристику групі харчових добавок, запропонованій згідно варіанту за такою схемою.

1. Технологічне призначення (функціональність) групи.

2. Перелік речовин, що входять до складу групи.

3. Група харчових продуктів в якій рекомендоване застосування харчової добавки.

4. Гранично допустимі концентрації харчової добавки в придатному до споживання продукті.

5. Існуючі обмеження (заборона) застосування.

Відповідь занотуйте у вигляді таблиці. Надайте обґрунтований висновок що до впливу дослідженої харчової добавки на якість кінцевого продукту.

Дослідження характеристик харчових добавок

Завдання 2.

Проаналізувати інформацію на пакуванні запропонованого харчового продукту, за пунктом «склад продукту». Відмітити відповідність форми надання інформації до вимог діючого законодавства. Виписати у зошит всі перелічені на пакуванні продукту харчові добавки. Надати інформацію що до регламенту застосування добавки у дослідженому продукті, рекомендованих граничних концентрацій вмісту харчової добавки у кінцевому продукті, впливу харчової добавки на якість придатного до споживання продукту. Відповідь занотуйте. Зробіть обґрунтований висновок що до правомірності застосування перелічених харчових добавок у дослідженому продукті.

Практичне заняття 5.

Тема заняття:

Технологія зерно-борошняних продуктів.

Мета заняття:

Вивчити основні технологічні схеми виробництва хліба та продукції з бісквітного, пісочного, заварного та шарованого тіста. Проаналізувати технологічні фактори, що впливають на формування якості виробів.

Самостійна підготовка до заняття:

Вивчити теоретичний матеріал за рекомендованою літературою та конспектом лекцій.

Законспектуйте відповіді на наступні питання:

-технологічні характеристикиборошна: газоутворююча та вологопоглинаюча здатність, їх вплив на якість виробів з борошна;

-технологічний розподіл борошна на сильне, середнє та слабке, рекомендації до застосування;

- загальна технологічна характеристика сировини, що застосовується під час виробництва пшеничного та житнього хліба, вимоги до якості;

- сутність процесу бродіння дріжджового тіста;

- технологічні фактори, що впливають на процес бродіння.

Запитання для самоперевірки:

1. Технологічні характеристикиборошна: газоутворююча та вологопоглинаюча здатність. Їх вплив на якість виробів з борошна.

2. За якими ознаками в технології борошно розподіляють на сильне, середнє та слабке ?

3. Наведіть загальну технологічну характеристику сировини, що застосовується під час виробництва пшеничного та житнього хліба.

4. Сутність процесу бродіння дріжджового тіста. Технологічні фактори, що впливають на процес.

5. Наведіть загальні технологічні схеми виробництва хліба опарним та безопарним способами.

6. Вади хліба та технологічні фактори, що впливають на якість хліба.

7. Наведіть загальну технологічну схему виробництва шарованого тіста.

8. Технологічні фактори, що впливають на якість виробів з шарованого тіста.

9. Загальна технологічна схема приготування виробів з пісочного тіста.

10. Вплив технологічних факторів на формування якості виробів з пісочного тіста.

11. Особливості технології виробів із заварного тіста. Вимоги до якості сировини.

12. Формування якості виробів із заварного тіста.

13. Загальну технологічну схему виробництва бісквітного тіста.

14. Технологічні фактори, що впливають на якість виробів з бісквітного тіста.

Завдання 1.

Наведіть загальну технологічну схему виробництва запропонованого у варіанті виду тіста та виробів з нього. Поясніть сутність перелічених технологічних операцій процесу виготовлення виробів. Вкажіть значення окремих технологічних параметрів.

Обґрунтуйте зміни, що відбуваються з харчовими речовинами під час приготування виробів з запропонованого виду тіста.

Зробіть загальний висновок що до впливу хімічного складу рецептури виробів та окремих технологічних параметрів процесу виробництва на формування якості готового до споживання продукту. Занотуйте відповідь.

Завдання 2.

Перелічіть вади якості виробів з запропонованого у варіанті виду тіста, які зустрічаються найчастіше. Вкажіть на можливі порушення технологічних параметрів процесу приготування, що є причинами виникнення наведених вад якості. Відповідь занотуйте у вигляді таблиці.

Аналіз причин виникнення вад якості хлібних, борошняних та кондитерських виробів

Лабораторне заняття 6.

Тема заняття:

• ⇐ Назад
• 1
• 2
• 345
• 6
• 7
• 8
• 9
• 10
• 11
• 12
• 13
• 14
• 15
• 16
• Далее ⇒