Рецептура на плавлений сир радянський з врахуванням втрат
Таблиця 1
| № п/п | Найменування сировини | Маса сировини, кг | Маса, кг | |
| сухих речовин | жиру | |||
| 1. | Сир радянський з м.ч. сухих речовин 58 %; жиру в сухій речовині – 50 % | 765,0 | 443,7 | 221,9 |
| 2. | Молоко коров’яче незбиране сухе з м.ч. сухих речовин 96 %, жиру 25 % | 20,4 | 19,6 | 5,1 |
| 3. | Сир нежирний з м.ч. сухих речовин 40 % | 33,8 | 13,5 | - |
| 4. | Кисломолочний сир нежирний з м.ч. сухих речовин 20 % | 51,0 | 10,2 | - |
| 5. | Масло селянське з м.ч. сухих речовин 75 %, жиру 72,5 % | 3,4 | 2,6 | 2,5 |
| 6. | Суміш триполіфосфата натрію пірофосфорнокислого трьохзаміщеного з м.ч.сухих речовин 20 % | 20,4 | - | |
| 7. | Вода питна | 44,4 | - | - |
| ВСЬОГО: | 1020,0 | 510,0 | 229,5 |
Загальну кількість сухих речовин, передбачених нормою, визначають за формулою:
Ссум = 
(1),
де М – загальна маса суміші, кг;
Хс.р – нормативна масова частка сухих речовин в суміші;
Ссум = 
кг
Загальну кількість жиру, передбачену нормою, визначають за формулою:
Жсум = 
(2),
де Хж - нормативна масова частка жиру в суміші;
Жсум = 
кг
Далі розраховують по пропорції масу сухих речовин, які вносимо з сиром радянським, сухим незбираним молоком, нежирним кисломолочним сиром та сіллю-плавником і заносимо в графу 4 таблиці 1:
сир радянський 
кг;
сухе незбиране молоко 
кг;
нежирний кисломолочний сир 
кг;
сіль-плавник 
кг;
Аналогічно розраховуємо масу жиру, яку вносимо з сиром радянським та сухим незбираним молоком, і заносимо в графу 5 таблиці 1:
сир радянський 
кг;
сухе незбиране молоко 
кг;
Далі визначають масу жиру, якої не вистачає в суміші і масу масла, яка містить необхідну кількість жиру, за формулою:
Ммас = 
(3),
де Ммас – необхідна маса масла, кг;
Жсум – необхідна маса жиру в суміші, кг;
Жком – маса жиру, введеного з іншими компонентами, кг;
Жмас – масова частка жиру у вершковому маслі, %
Ммас = 
кг.
В даній кількості масла міститься сухих речовин: 
кг.
Далі визначають масу сухої речовини, якої не вистачає в суміші і масу нежирного сиру, яка містить необхідну кількість сухої речовини, за формулою:
Мн.с = 
(4),
де Мн.с – необхідна маса нежирного сиру, кг;
Ссум – необхідна маса сухої речовини в суміші, кг;
Ском – маса сухої речовини, введеної з іншими компонентами, кг;
Сн.с – масова частка сухої речовини у нежирному сирі, %
Мн.с = 
кг.
Кількість води для приготування суміші визначають по різниці між масою суміші і масою всіх компонентів:
Мводи = 1020 – (465,0+20,4+33,8+51,0+3,4+102,0) = 44,4 кг
Завдання 1. Розрахувати рецептуру на сир пастоподібний плавлений дружба, який має нормативні показники: масова частка сухих речовин – 48 %; масова частка жиру в сухій речовині - 55 %.
Розрахунок рецептури проведіть на основі типової рецептури, представленої в таблиці 2 і наявної сировини на підприємстві: сир російський з м. ч. сухих речовин 57 %, жиру в сухій речовині 50 %; сир едам з м. ч. сухих речовин 56 %, жиру в сухій речовині 45 %; сир нежирний з м. ч. сухих речовин 40 %; сметана з м. ч. сухих речовин 27,5 %; жиру 20 %; масло солодковершкове з м. ч. сухих речовин 84 %; жиру 82,5 %; молоко коров’яче незбиране сухе з м. ч. сухих речовин 96 %, жиру 25 %; суміш триполіфосфата натрію пірофосфорнокислого трьохзаміщеного з м. ч. сухих речовин 20 %.