Молоко незбиране згущене з цукром
Під час розрахунку приймають нормативні показники готового продукту:
Впр. = 0,425; СЗМЗпр. = 20,7 %; Жпр. = 8,8 %.
1.1. Компонент нормалізації визначають порівнюючи відношення жиру до СЗМЗ в молоці Вм і готовому продукті Впр (нормативна величина):
Вм = ; Впр =
а) Якщо Вм. > Впр., то вихідне молоко нормалізують знежиреним молоком:
Мн.с. = Мм. + Мзн.м.;
б) Якщо Вм < Впр., то вихідне молоко нормалізують вершками:
Мн.с. = Мм + Мв;
в) Якщо Вм = Впр, то вихідне молоко нормалізації не потребує:
Мн.с. = Мм .
1.2. Сухий знежирений молочний залишок незбираного молока визначають за формулою:
СЗМЗм = ( ) – Жм (1),
де Жм – м.ч. жиру в незбираному молоці, %;
Дм – густина молока, ºА.
1.3. Сухий знежирений молочний залишок знежиреного молока визначають за формулою:
СЗМЗзн.м. = (2),
де СЗМЗм. – сухий знежирений молочний залишок незбираного молока, %;
Жзн.м.. – м.ч. жиру у знежиреному молоці, %.
1.4. Сухий знежирений молочний залишок вершків визначають за формулою:
СЗМЗв = (3),
де Жв – м.ч. жиру у вершках, %.
1.5. Масову частку жиру в нормалізованій суміші розраховують за формулою:
Жн.с = (4),
1.6. Масу компонентів, які використовують для нормалізації, розраховують по відношенню:
Вр = Впр×К (5),
де К – коефіцієнт, який враховує втрати жиру, СЗМЗ.
1.7. Коефіцієнт К = 0,998, його розраховують за формулою:
К = (6),
де Пж – нормативні втрати жиру, % (Пж = 0,43 % із наказу № 172);
ПСМЗ – нормативні втрати СМЗ, % (ПСМЗ = 0,57 % із наказу № 172);
1.8. Масу знежиреного молока або вершків, необхідних для нормалізації незбираного молока, яке направляється на згущення, розраховують за формулами:
Мзн.м = (7),
Мв = (8).
1.9. Масу нормалізованої суміші розраховують за формулами:
Мн.с = Мм + Мзн.м. (9)
або Мн.с = Мм + Мв (10)
1.10. Сухий молочний залишок нормалізованої суміші розраховують за формулами:
СМЗн.с = (11),
або СМЗн.с = (12).
1.11. Масу цукру розраховують за формулою:
Мцук =
×Кс (13),
де Сцук.пр. –масова частка цукрози в готовому продукті (Сцук.пр = 44,6 %).
Коефіцієнт С, який враховує величини нормативних втрат цукру при випаровуванні і фасуванні продукту, визначають за формулою:
С = (14).
Коефіцієнт Кс , який враховує загальні втрати цукру, визначають за формулою:
Кс = (15).
У розрахунках приймають нормативні значення:
- втрати цукру в сироповарному відділенні (в тім числі інверсія сахарози і залишки органічних речовин) – 1,23 %;
- втрати цукру при випаровуванні і фасуванні продукту Пцук = 0,42 %;
- загальні втрати цукру – 1,65 %.
1.12. Масу цукрового сиропу визначають за формулою:
Мцук.сир = (16),
де Ссир – масова частка сухих речовин у цукровому сиропі (60-65 %).
1.13. Масу води, необхідної для приготування цукрового сиропу, визначають за формулою:
Мводи = (17),
де Сцук – масова частка сухих речовин у цукрі Сцук = 99,75 %.
1.14. Масу випареної вологи під час згущення визначають за формулою:
Wзг = (17).
Масову частку сухих речовин у нормалізованій суміші розраховують за формулою:
Сн.с. = (18).
1.15. По масі нормалізованої суміші визначають масу незбираного згущеного з цукром за формулами:
Мпр = ( )×
(19)
або: Мпр = ×
(20).
1.16. Масу молока незбираного згущеного з цукром (туб) визначають за формулою:
Мпр.туб = (21).
Завдання 1. Розрахуйте масу готового продукту - незбираного згущеного молока з цукром. Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із таблиці 1.
2. Кава із згущеним молоком і цукром
Під час проведення продуктового розрахунку приймають наступні нормативні показники готового продукту:
Жпр = 7,4 %; СЗМЗпр = 14,0 %; Впр = = 0,528.
2.1. Якщо Впр > Вм, то вихідне молоко необхідно нормалізувати вершками. Масу вершків, необхідних для нормалізації, визначають за формулою (8).
2.2. Масу екстрактивних речовин кави і цикорія в готовому продукті розраховують за формулою:
Мкави + Мцикор = (22),
де Ск.ц. – м.ч. сухих екстрактивних речовин кави і цикорія, %;
0,3 – коефіцієнт використання сухих екстрактивних речовин кава-цикорійної суміші.
Масову частку сухих екстрактивних речовин кави і цикорія визначають за формулою:
Ск.ц. = (23),
де Сек. – м.ч. сухих екстрактивних речовин кави і цикорія в готовому продукті, % (Сек = 5,6 %).
2.3. Під час розрахунку маси порошка кави, необхідного для суміші з цикорієм, враховують, що в порошку цикорія на 100 частин кави повинно бути 20 частин цикорія:
Мкави = Мкави + Мцикор/1,2 (24).
Масу цикорія визначають за формулою:
Мцикор = 0,2 Мкави (25).
Завдання 2. Розрахуйте масу готового продукту – кави із згущеним молоком і цукром. Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із табл. 1.
Вихідні дані до завдання 1-2
Таблиця 1
№ п/п варіанту завдання | Молоко незбиране | Вершки | ||
маса, кг | м.ч. жиру, % | густина, кг/м3 | м.ч. жиру, % | |
3,4 | 1027,0 | 20,0 | ||
3,5 | 1027,2 | 21,0 | ||
3,6 | 1027,4 | 22,0 | ||
3,7 | 1027,6 | 23,0 | ||
3,8 | 1027,8 | 24,0 | ||
3,9 | 1028,0 | 25,0 | ||
4,0 | 1028,1 | 26,0 | ||
3,4 | 1027,1 | 27,0 | ||
3,5 | 1027,3 | 28,0 | ||
3,6 | 1027,5 | 29,0 | ||
3,7 | 1027,7 | 30,0 | ||
3,8 | 1027,9 | 31,0 | ||
3,9 | 1028,1 | 32,0 | ||
4,0 | 1028,3 | 33,0 | ||
3,4 | 1027,1 | 34,0 | ||
3,5 | 1027,2 | 35,0 | ||
3,6 | 1027,3 | 36,0 | ||
3,7 | 1027,5 | 37,0 | ||
3,8 | 1027,7 | 38,0 | ||
3,9 | 1027,9 | 39,0 | ||
4,0 | 1028,2 | 40,0 | ||
3,4 | 1027,2 | 20,0 | ||
3,5 | 1027,4 | 21,0 | ||
3,6 | 1027,6 | 22,0 | ||
3,7 | 1027,8 | 23,0 | ||
3,8 | 1028,0 | 24,0 | ||
3,9 | 1028,1 | 25,0 | ||
4,0 | 1028,2 | 26,0 | ||
3,4 | 1027,2 | 27,0 | ||
3,5 | 1027,4 | 28,0 |