Пакування та маркування пива
Виробництво пива складається з кількох стадій: приготування солоду з ячменю, отримання сусла, зброджування пивного сусла, доброджування пива, освітлення й дозрівання пива, його фільтрування і розливання.
Приготування солоду відіграє важливу роль у формуванні джерела органічних, мінеральних речовин і активних ферментів. Для цього ячмінь миють і замочують у спеціальних апаратах різних конструкцій висотою шару близько 3 м. Внаслідок цього активізуються амілолітичні і протеолітичні ферменти зерна, збільшується частка розчинних азотистих сполук, втрачається близько 15 кг/т цукрів.
Замочене зерно направляють для пророщування у солодовні впродовж 5-8 діб за температури 15-19°С і доброї аерації. Амілолітичні і протеолітичні ферменти інтенсивно гідролізують крохмаль, геміцелюлозу, азотисті сполуки. Внаслідок гідролізу вуглеводів накопичуються розчинні цукри - мальтоза, гексози і пентози, які надають солоду солодкуватого смаку. З азотистих сполук утворюються розчинні білки, пептони, амінокислоти, аміак. Під час пророщування в солоді накопичуються вітаміни групи В, особливо рибофлавін (до 210 мг на 100 г сухої речовини), токофероли, аскорбінова кислота.
Сирий (зелений) солод сушать до вологості 2-3,5%. Залежно від умов сушки випускають світлий, темний, діафарин, карамельний і палений солод.
За термічного оброблення формуються відповідні властивості солоду, які зумовлюють якість пива. Продукти неферментативних реакцій великою мірою зумовлюють характерний смак сухого солоду.
Світлий солод отримують висушуванням з поступовим підвищенням температури до 75-80°С. Його використовують для більшості сортів пива. Темний солод отримують висушуванням зеленого солоду за вищої температури з кінцевим витримуванням за температури 105°С. Діафарин характеризується високою ферментативною активністю завдяки м'якому режиму висушування з поступовим підвищенням до 50-60°С і за активної вентиляції. Карамельний солод отримують обсмажуванням світлого солоду за температури 120-170°С, а палений - за 210-260°С. За температури вище 75°С в солоді каталізуються хімічні процеси, внаслідок яких накопичуються барвники, смакові й ароматичні речовини.
Світлий пивоварний ячмінний солод дає лабораторне сусло з інтенсивністю забарвлення менш як 0,3, а темний - 0,5-1,3 ко. Карамельний пивоварний ячмінний солод має зерно щільної запеченої структури брунатного кольору різної інтенсивності, з блиском.
Висушений солод негайно звільняють від ростків, які гігроскопічні і мають гіркий смак за рахунок алкалоїду горденіну. Вони також багаті на амінокислоти і можуть сприяти накопиченню сивушних масел під час бродіння. Потім солод залишають на 3-5 тижнів для дозрівання.
Приготування сусла складається з підготовки і подрібнення ячмінного солоду, приготування затору, кип'ятіння сусла з хмелем. Подрібнений солод і несолоджені матеріали змішують з гарячою або теплою водою у співвідношенні 1:4 і направляють у заторний апарат. Затирання здійснюють настойним (з повільним нагріванням до 70-72°С) або відварним (декокційним) способами, коли 1/3 затору кип'ятять 15-30 хв і потім перемішують з іншою частиною затору. Так можуть повторювати 2-3 рази до досягнення температури затору не вище 75°С. За відварного способу отримують більше екстракту з відповідним складом. Під час затирання амілази гідролізують крохмаль до аміло-, еритро-, ахро-, мальтодекстринів і до мальтози. Завдяки дії р-амілази з крохмалю утворюється велика кількість мальтози і незначна - декстринів. Продукти протеолізу білків суттєво впливають на формування кольору, смаку, пінистості і стійкості пива. Білкові гідролізати зумовлюють збільшення виходу сусла, а амінокислоти як основа життєдіяльності дріжджів під час бродіння впливають на органолептичні та фізико-хімічні властивості пива.
Оцукрений затір фільтрують для відділення солодкого сусла від пивної дробини.
Фільтроване сусло разом з промивними водами кип'ятять з хмелем у сусловарочному апараті і випаровують до потрібної густини. Під час кип'ятіння інактивуються ферменти, згортаються нерозчинні білки, екстрагуються ароматичні і гіркі речовини хмелю. Гумулон хмелю під час кип'ятіння переходить в ізогумулон, м'яка сх-смола гідролізується з утворенням β-смоли і відщепленням ізобутилового альдегіду й оцтової кислоти. Разом з іншими речовинами хмелю вони беруть участь у формуванні смаку й аромату готового пива.
Для формування органолептичних властивостей пива важливим є збереження ароматичних речовин свіжого хмелю. Це досягається за найпізнішого внесення хмелю у сусло або навіть у молоде чи готове пиво.
Гаряче сусло охолоджують і пропускають через сепаратори для відділення згорнених білків. Водночас воно освітлюється і насичується киснем, що потрібно для розвитку дріжджів.
Зброджування сусла здійснюють у бродильних апаратах безперервної дії і у відкритих, і в герметично закритих, а також з уловлюванням СО, У пивоварній промисловості використовують способи зброджування пивного сусла: періодичні, Натана, бродіння і доброджування підтиском за Літцем, прискорений для отримання світлого пива, напівбезперервний і безперервний.
Розрізняють головне бродіння і доброджування.
За низового бродіння в молодому пиві залишають 0,8-0,4% вуглеводів для доброджування і природного насичення пива діоксидом вуглецю. Швидкість бродіння залежить від раси дріжджів і температури сусла.
У процесі бродіння екстрактивність і відповідно ступінь зброджуваного сусла знижуються, оскільки замість цукрів нагромаджуються етанол і С02. Головне бродіння закінчують з вмістом 1% зброджуваних цукрів. Високий ступінь зброджування забезпечує отримання стійкішого пива, що враховують під час пастеризації та транспортуванні його на далекі відстані. У процесі бродіння під дією ферментів відбувається розпад вуглеводів в анаеробних умовах до утворення продуктів неповного окислення. Крім етилового спирту, у зброджуваних продуктах виявлено 50 вищих спиртів, у тому числі 97% ізоамілового, ізобутилового та пропілового. Вміст сивушного масла в готовому пиві зростає з підвищенням вихідної концентрації сусла з 9,8 (Жигулівське) до 12 мг/100 г пива (Московське). До побічних продуктів бродіння належать органічні кислоти, ефіри, ацетоїн, діацетил, 2,3-бутиленгліколь та інші. Вміст 0,5 мг діацетилу в 1 л пива надає йому медового аромату і присмаку.
Згідно з класичною технологією, після головного бродіння молоде пиво звільняється від основної маси дріжджів, охолоджується і доброджує, а також дозріває. Мета доброджування — завершення біохімічного перетворення дріжджами залишків у кінцеві продукти: етиловий спирт, С02, альдегіди, ефіри, вищі спирти, органічні кислоти та ін. Загалом відбувається остаточне формування аромату, смаку й стійкості пива. Завдяки низькій температурі 0-2°С і невеликій кількості дріжджових клітин доброджування відбувається повільно. Вміст розчиненого С02 повинен зрости з 0,2% у молодому пиві приблизно до 0,4%, для чого витрачається 0,4% зброджуваного екстракту.
Після дозрівання пиво фільтрують. Для підвищення стійкості його попередньо обробляють таніном, активованим вугіллям, силікатами, протеолітичними ферментами. Своєчасне виділення дріжджових клітин попереджує дріжджовий присмак.
Для пива, що підлягає пастеризації, використовують молоде пиво з високим ступенем зброджування (70-75%). Після цього пиво розливають і пастеризують.
Пастеризацію застосовують для стабілізації пива, тому що в ньому можуть розвиватися дріжджеподібні гриби, молочно-, оцтовокислі і пивні бактерії та дикі дріжджі. Дикі дріжджі (Saccharomycetaces intermedium) зумовлюють помутніння, згіркнення і виникнення неприємного запаху у пиві. Пастеризують пиво, пропускаючи безперервним потоком у пляшках, іноді в бочках. Пастеризація супроводжується зміною хімічного складу пива, його смаку, аромату й кольору. Ступінь змін залежить від температури, тривалості витримування та зберігання пастеризованого пива.
Кращі результати отримують під час пастеризації пива в безперервному потоці. У пластинчастому пастеризаторі воно протікає через тонкий шар за 40-60 с, нагріваючись до 68-70°С. У цьому ж апараті пиво охолоджують до 0°С і звідти направляють у розливний автомат з використанням стерильних пляшок.
Фільтроване пиво розливають у тару в ізобаричних умовах, тобто коли воно перебуває за постійного надлишкового тиску. Температуру пива під час розливання підтримують не вище як 3°С. Використовують в основному скляні пляшки темного кольору місткістю 0,5-0,33 дм3 та інші згідно з чинною нормативною документацією. Наповнені пивом пляшки направляють на автомат для закупорювання їх ковпачками, потім на бракеражний і автомат наклеювання етикеток. Для заповнення скляних пляшок об'єм газу над пивом становить 4% об'єму пляшки.
Пляшки полімерні в основному використовують марки ПЕТ місткістю 0,5; 1; 1,25; 1,5; 2; 2,5 дм3. Вони дешевші, легші, зручні у пакуванні. Критеріями вибору матеріалу вважають екологічну чистоту, величину рН, вміст у пиві спирту та вуглекислого газу, термічне навантаження. Від 5 до 10% світового ринку збуту пива припадає на пиво у ПЕТ-пляшках. Для заповнення ПЕТ-пляшок об'єм газу над пивом має бути мінімальним і рівень напою в тарі бажано доводити до горловини. У цьому разі термін зберігання пива в таких пляшках можна збільшити до 3 міс.
Металеві банки для пива виготовляють зі спеціальної листової жерсті, яка складається з циліндричного корпусу, ввігнутого дна та конічної кришки, а найбільшого поширення набули банки 0,34 і 0,5 дм3. На розливних машинах з високим тиском використовують пристрій, який перед розливанням пива в банки подає в них вуглекислий газ, що зменшує контакт пива з повітрям. Наповнені пивом банки з'єднують з кришкою і закатують подвійним швом. Фільтроване і нефільтроване пиво розливають в алюмінієві та металеві бочки місткістю 5, 10, 20, 30, 50, 100 дм3 та інші види тари згідно з чинною нормативною документацією. Наповнення бочок повинно бути не менше 99% місткості. Після заповнення бочок отвір щільно загвинчують металевими пробками. На місці продажу пиво з бочок та ізотермічних резервуарів наливають у бокали або кухлі - під тиском вуглекислого газу.
Пляшки з пивом маркують наклеюванням етикеток із зазначенням назви продукції, типу пива (світле, напівтемне, темне), місткості в л, складу, енергетичної цінності в ккал/100 г, вмісту вуглеводів в г/100 г, дати виготовлення (число, місяць, рік), терміну придатності до споживання, умов зберігання, стандарту, назви підприємства-виробника чи бази розливання у разі розливання пива на базі, його адреси і товарного знака, вмісту спирту в %, масової частки сухих речовин у початковому суслі, знака відповідності за наявності сертифіката, напису "Пастеризоване" - для пастеризованого пива. Маркування продукції штриховими кодами здійснюють на етикетці або контретикетці. Допускається оформлення пляшок контретикеткою і кольєреткою з додатковою інформацією про пиво. На металеві банки цю інформацію наносять фарбою. На бочках наводять місткість у л, з нержавіючої сталі - інвентаризаційний номер бочки, а на алюмінієвих - номер бочки, в якому перша цифра повинна означати квартал останнього вимірювання місткості бочки, друга і третя - рік цього вимірювання, а решта - інвентаризаційний номер бочки. На кожну бочку наклеюють ярлик з такою самою інформацією, як і для пляшок.
Пляшки з пивом упаковують у ящики з гофрованого картону, з полімерних матеріалів, а також у тару-обладнання.