Класифікація та асортимент коньяків
Залежно від термінів витримування, а відповідно і якості, коньяки поділяють на ординарні, марочні і колекційні.
До ординарних належать коньяки, які готують із коньячних спиртів, витриманих від 3 до 5 років. Їх випускають три-, чотири- і п'ятизірковими з відповідним терміном витримування та вмістом спирту 40, 41 і 42% об. З коньячних спиртів середнього віку від 3,5 до 4,5 років виробляють спеціальні коньяки: Десна, Борисфен, Закарпатський, Херсонес та ін. Усі ординарні коньяки повинні містити цукру 0,7-1,5%.
Марочні коньяки готують з коньячних спиртів, які витримують 6 і більше років, їх поділяють на такі групи: коньяк витриманий KB - з коньячних спиртів середнього віку від 6 до 7 років (Коктебель, Тиса, Калараш, Молдова, Таврія), коньяк витриманий вищої якості КВВЯ - з коньячних спиртів середнього віку від 8 до 10 років (Карпати, Каховка, Дойна, Ністру), коньяк старий КС - з коньячних спиртів середнього віку від 10 років і більше (Ужгород, Одеса, Київ, Україна, Святковий). Міцність марочних коньяків відповідних груп передбачена технологічними інструкціями і становить від 40 до 42% об. - для KB, 40-45 - для КВВЯ і 40-57% об. - для КС. Вміст цукру становить 0,7-2,5%.
До колекційних належать марочні коньяки, які додатково витримано в дубових бочках не менше 3 років.
Найбільшим в Україні є Одеський коньячний завод, який виробляє колекційний коньяк Шустов-ювілейний і марочний групи КС Золотий Дюк.
Класичними вважають коньяки групи КС Одеса, Україна, Київ. Останній створений після особливого підбирання коньячних спиртів 10-27-річної витримки.
Ужгородський коньячний завод випускає марочні коньяки Ужгород, Тиса, Карпати, а також коньяк Закарпатський (4-річної витримки).
Агропромислова фірма "Таврія" випускає марочні коньяки Дніпро, Таврія, Каховка, Херсон, Оріана (виготовляється із спиртів 8-річної витримки).
Сімферопольський завод виготовляє 3-, 4- і 5-тизіркові коньяки і коньяк групи КВВЯ Ай-Петрі. Для коньяку Ай-Петрі використовують спирти 8-10-річної витримки, отримані з місцевих кримських сортів винограду. Колір напою передбачено золотистий, букет складний з легкими шоколадно-ванільними тонами, вміст спирту - 42% об., цукру - 0,7%. Коньяк отримав 4 золоті і 3 срібні медалі.
Радгосп-завод "Коктебель" спеціалізується на напоях групи KB - колекційний Коктебель, КС - Крим і в сувенірній тарі - Кутузов.
У Франції Національним Міжпрофесійним Бюро "Коньяк" встановлено жорсткі стандарти і система контролю віку коньячних спиртів. Термін витримування коньячного спирту відраховують з 1 години ночі 1 квітня після офіційного терміну завершення першої перегонки вина.
Якість коньяку встановлюють за спеціальним маркуванням на етикетці, на якій позначають, яку витримку має найбільш "молодий" спирт у складі купажу:
• V.S. (Very Special) або Trois Etoiles ("Три зірочки") - коньяки, до складу яких входять коньячні спирти з витримкою у бочці не менше 2,5 року;
• V.S.O.P. (Very Superior Old Pale); V.O. (Very Old); Reserve - коньяки із спиртів з витримкою не менше 4 років;
• V.V.S.O.P. (Very-Very Superior Old Pale); Grande Reserve - коньяки із спиртів з витримкою не менше 5 років;
• Х.О. (Extra Old); Napoleon; Extra; Hors d'age; Tres Vieux; Vieille Reserve - коньяки із спиртів з витримкою не менше 6 років.
Якість коньяків
За органолептичними показниками коньяки повинні бути прозорими з блиском, без осаду і побічних домішок; від світло-золотистого до світло-коричневого кольору із золотистим відтінком; мати характерні для коньяку відповідного типу смак і букет, без побічних присмаку та запаху.
Дегустацію коньяку здійснюють за температури у приміщенні 20-25°С, подаючи спочатку ординарні, а потім марочні коньяки. Коньяк наливають у спеціальну коньячну чарку місткістю 25 см3 або у спеціальний кулястий келих з прозорого скла об'ємом 100-125 см3. У чарку або келих наливають 15-20 см3 напою, злегка охолодженого до 16-18°С. Коньяк затримують у роті, щоб визначити всю гаму аромату, а потім встановлюють смак і його відтінки, споживаючи маленькі ковтки напою.
Аромат коньяку встановлюють, уловлюючи його спочатку в 5 см від краю бокала (це дає змогу визначити неповторний букет конкретної марки напою). Щоб відчути відтінки букета (квіткові, ванільно-шоколадні смолисті тони), зумовлені речовинами, вилученими спиртом з дуба, потрібно доторкнутися носом до краю бокала. Потім визначають "залишковий" аромат, опускаючи ніс всередину порожнього бокала (так встановлюють витримку коньяку - важкий густий запах характерний для коньяків, витриманих понад 5 років).
Смак коньяку краще вловити, роблячи два ковтки. Перший ковток повинен бути маленьким. Якщо у роті "горить", то це означає, що коньяк виготовлено із середньої частини відгону (другої перегонки). Він містить ефірні олії, які захищають піднебіння від спирту після першого ковтка. Щоб це перевірити, потрібно одразу взяти на язик ще одну краплину. За другого ковтка встановлюють остаточний смак, і що триваліше відчувається присмак коньяку, то він якісніший.
Органолептичну оцінку коньяку можна доповнити розтиранням долонями кількох крапель напою з наступним встановленням аромату, а також змочуванням стінок келиха кількома краплями коньяку, після чого закривають келих аркушем паперу, а через деякий час встановлюють аромат летких речовин.
Після опробування кожного зразка коньяку рекомендують ополіскувати рот теплим чаєм.
Органолептичні властивості коньяків оцінюють за 10-баловою системою, згідно з якою передбачено максимальну оцінку смаку - 5 балів, букета - 3, кольору і прозорості - по 0,5, типовості - 1 бал.
Під час дегустації можна виявити такі дефекти: присмак дуба, сивушні і ефіроальдегідні тони, залізний кас, присмак колеру.
Із фізико-хімічних показників контролюють об'ємну частку етилового спирту (%), масову концентрацю цукрів (г/дм3), обмежують масову частку метилового спирту - до 1 г/дм3, масову концентрацію міді - до 5 і заліза - до 1 мг/дм3.
З показників безпеки в коньяках визначають токсичні елементи (свинець, миш'як, кадмій, ртуть), метанол і радіонукліди (цезій-137 і стронцій-90).
В оцінюванні на справжність коньяків і бренді враховують такі чинники:
• походження спирту, тобто чи є основою коньяку спирт, отриманий дистиляцією виноградної сировини;
• наявність у коньяку тільки виноградного чи також спирту іншої природи (харчового, нехарчового);
• контакт коньячного спирту з дубовою деревиною, його тривалість, встановлення категорії коньяку (ординарний, марочний, колекційний);
• можливість фальсифікації віку коньяку додаванням певних інгредієнтів;
• відповідність коньяку вказаній торговій марці.
Деяку інформацію про витримку коньячних виробів дає ріст концентрації летких кислот, особливо оцтової. За її вмістом можна визначити більш старий коньяк.
У визначенні віку коньяку важливим є встановлення, зокрема, вмісту бузкового альдегіду.
Добавки деяких побічних речовин, які використовують під час фальсифікації, можна виявити за порушенням величини природного співвідношення "бузковий альдегід/ванілін", яке дорівнює 3+1. Так, додавання ваніліну зменшує значення пропорції, тоді як включення екстракту дубової кори змінює співвідношення у більшу сторону.
Вік і натуральність коньяку рекомендують визначати за вмістом речовин на основі величини поглинання за довжини хвилі 280 нм.
Купуючи напій, треба взяти пляшку з коньяком за горло і перевернути. На дні в центрі повисне остання крапля, яка зразу впаде. Якщо крапель більше не набігає, то це свідчить про високоякісний коньяк. Якщо крапля "зависла", то виникає підозра щодо якості такого напою.