Формування споживних властивостей і асортименту
Виноградних вин
Важливе місце у формуванні споживних властивостей вина відіграють фізіологічна зрілість винограду, відповідне накопичення в ньому цукрів (17-25%). Для багатьох видів марочних вин цукристість винограду повинна бути не нижчою 22%. Водночас виключається використання винограду, ушкодженого хворобами. На формування асортименту виноградних вин впливають сорти винограду та місце їх вирощування.
Якість вина залежить від технічної стиглості винограду. Цукристість впливає на приготування сухих, міцних, десертних чи лікерних вин. Так, сухі вина готують із винограду з цукристістю 17-20%, а для міцних цукристість повинна бути 22-25%. Для вищої цукристості та кращого аромату ягід на винограднику рекомендують своєчасно зробити чеканку пагонів і видалити те листя, яке прикриває грона від сонячних променів.
Для приготування білих столових вин використовують виноград сортів Рислінг, Аліготе, Сухолиманський білий, Леанка (Фетяска), Піно білий, Трамінер, Ркацителі та інші. Якісні столові вина отримують, якщо збирають виноград за цукристості не нижче 17-20% і кислотності 7-10 г/л.
Технологія виготовлення різних вин має свої особливості. Загальні технологічні операції виготовлення білих столових вин - подрібнення винограду і відділення гребенів, отримання сусла стіканням і пресуванням, освітлення сусла, бродіння, зняття молодого вина з осаду дріжджів, оброблення і витримування вина.
Для марочних вин відбирають сусло-самоплив, а також фракції першого і другого чавлення певного об'єму. Наприклад, для вина Променисте з однієї тонни винограду відбирають не більше 60 дал сусла, а решту використовують для столових вин. Цей залишок містить більше барвників, азотистих, мінеральних і дубильних речовин, а тому більш терпкий і грубий.
Для деяких вин виноградний сік певний час настоюють на меззі, завдяки чому сусло збагачується ароматичними, дубильними та іншими екстрактивними речовинами.
Для повнішого виділення фенольних сполук з червоних сортів винограду передбачається гаряче оброблення винограду за температури 60-65°С для інактивації поліфенолоксидаз.
Освітлення сусла здійснюють відстоюванням або центрифугуванням. Після 18-24-годинного відстоювання сусло зливають з осаду в дерев'яну (для марочних) або металеву (столових) тару, де воно бродить на чистих культурах дріжджів. Температура сусла для білих столових вин не повинна бути вищою 20-22°С (щоб уникнути втрат ароматичних речовин).
Підбираючи расу дріжджів, звертають увагу на те, що деякі види не забезпечують повного зброджування цукрів і вино виходить слабке, без потрібного букета, погано освітлене.
Використання спеціально підібраних штамів винних дріжджів і ферментних препаратів вважають ефективним способом підвищення якості і стабілізації спеціальних вин без витримки проти помутніння колоїдної природи.
Після бродіння сусла дріжджі і завислі частинки випадають в осад, внаслідок чого воно поступово освітлюється. На певній стадії освітлення вино знімають з осаду і якщо випускають у вигляді ординарного, то за потреби обробляють жовтою кров'яною сіллю для усунення заліза, обклеюють за допомогою бентоніту, розчину желатину, таніну, харчового альбуміну і витримують до розливання в пляшки. Якщо виноматеріал призначено для виготовлення марочних вин, то його певний час витримують у дерев'яній тарі і за цей період здійснюють відповідну кількість переливань, доливань та ін.
Для виготовлення рожевих і червоних вин мезгу вміщують у чани для бродіння, внаслідок чого повніше екстрагуються барвники, дубильні речовини зі шкірочки, м'якоті і насіння ягід. Після завершення бродіння виноматеріал переливають у бочки, а мезгу пресують. Пресові фракції сусла використовують для ординарних вин. Після повного зброджування і освітлення виноматеріал знімають з дріжджів і піддають такій самій технологічній обробці, як і білі вина.
Деморалізація сухих вин обробленням модифікованим бентонітом призводить до зниження ступеня окислення, вмісту летких кислот, фенольних кислот у сухому червоному виноматеріалі. Це пов'язано з адсорбцією іонів заліза, які входять до складу фенольних комплексів.
Розрізняють такі основні стадії розвитку вина: утворення, формування, дозрівання, старіння і відмирання.
Утворення вина відбувається під час бродіння виноградного сусла з накопиченням спирту, вуглекислого газу, вторинних побічних продуктів бродіння, складних ефірів. Від закінчення бродіння до першого переливання, тобто до відокремлення молодого вина від осаду дріжджів, триває його формування. На цій стадії відбувається осідання дріжджів, виділення вуглекислого газу, випадання в осад пектинових речовин, солей винної кислоти. Під дією молочнокислих бактерій яблучна кислота перетворюється на молочну, яка має більш м'який смак і відповідно смак вина пом'якшується. Наприкінці періоду формування вино набуває достатньої прозорості. Під час дезамінування амінокислот синтезуються побічні продукти бродіння, внаслідок цього накопичується багато вищих спиртів, жирних кислот, альдегідів, кетонів, складних ефірів. Велика концентрація і широка гама цих компонентів створюють характерний для бродіння тон і фоновий аромат молодого вина.
Тривале витримування виноматеріалів над осадом призводить до утворення речовин з неприємним запахом і гіркуватим дріжджовим присмаком. У виноматеріалі з невеликим вмістом алкоголю більш виражено змінюється смак і навіть колір. Водночас за зберігання над осадом зменшується кислотність вина.
Під час бродіння сусла в дубовій бочці (особливо в новій) з деревини у вино екстрагується багато поліфенолів, які за гідролізу утворюють леткі феноли, ароматичні альдегіди, р-метилуокталактон та ін. Ця група речовин зумовлює виникнення у вині тонів деревини дуба.
Дозрівання вина відбувається під впливом кисню. Воно пов'язане з перетворенням вуглеводів, органічних кислот, азотистих, дубильних і барвних речовин. Завдяки окисленню поліфенолів знижується терпкість вина. Продукти цукроамінних реакцій впливають на формування смаку, запаху і забарвлення деяких типів вин.
Внаслідок окислювальних процесів частково випадають білкові, пектинові і барвні речовини, у вині розвивається букет, поліпшується його смак. На формування букета вина впливають продукти взаємодії амінокислот з дубильними і барвними речовинами, ацеталі, карбонові кислоти. Дозрівання білих вин відбувається швидше, ніж червоних. Тривале витримування білих вин у бочках призводить до появи небажаних мадерного тону і неприємного грубого смаку.
Старіння вина починається з часу, коли окислювальні процеси не можуть більше поліпшити букет і смак вина. На цій стадії вина зберігають без доступу повітря. У ньому переважають реакції відновлення, внаслідок чого з'являється тонкий смак і поліпшується аромат. Водное відбуваються реакції етерифікації, за яких зі спирту і кислот утворюються складні ефіри, а також взаємодія альдегідів зі спиртами і накопичення ацетатів, які активно впливають на формування букета вин. Полімеризовані сполуки частково осідають на стінках посуду, що особливо характерно для червоних вин. Відмирання вина пов'язано з розкладом його складників. Спочатку зміни барвників призводять до втрати вином блиску, появи опалесценції, а потім каламуті і випадання їх в осад. Руйнуються також спирт, кислоти, інші сполуки, внаслідок чого вино набуває неприємного смаку і запаху продуктів розкладання.
Під час старіння ігристих вин у контакті з дріжджами можливе виділення ліпідів, яке позначається на їхніх органолептичних властивостях і особливостях піни.
Внаслідок старіння червоних вин найбільш очевидні зміни фенольних сполук і низькомолекулярних поліфенолів, що залежить від сорту дерева. Колір червоних вин змінюється за старіння в бочках під впливом жовтого пігменту, характерного для різних сортів дерева.