Стандартизация вареных колбасных изделий.

Цель занятия: Изучить ГОСТ-Р-52196-2003 на выработку вареных колбасных изделий, провести выработку пробной партии вареных колбас по технологической инструкции.

В процессе отработки занятий студенты знакомятся с ассортиментом вареных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек и мясных хлебов, находят отличия в требованиях к сырью животного и растительного происхождения, пищевым добавкам, пряностям, оболочкам по ГОСТ-Р-52196-2003 и ГОСТ-23670-79, записывают в рабочую тетрадь рецептуру вареных изделий различных сортов, изучают особенности хранения вареных колбасных изделий, их срок годности. В учебном цехе студенты вырабатывают опытную партию вареных колбасных изделий и проводят их органолептическую оценку.

Содержание занятия:

Технологическая инструкция устанавливает рецептуру, технологические режимы, порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасности производства, обеспечивающие качество и безопасность вареных колбасных изделии, отвечающих требованиям ГОСТ Р 52196-2003.

Технологический процесс предусматривает входной контроль и приемку сырья и материалов разделку, обвалку, жиловку, измельчение и посол мясного сырья, подготовку пищевых ингредиентов и добавок, пряностей и оболочек, приготовление фарша, формование, термическую обработку, упаковку, маркировку и приемку вареных колбасных изделий.

Ассортимент продукции

Изделия колбасные вареные выпускают следующих видов, сортов и наименований:

колбасы вареные:

высшего сорта — «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная», «Телячья», «Русская», «Столичная»;

первого сорта — «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Ветчинно-рубленая», «Калорийная», «Молочная»;

второго сорта — «Закусочная», «Чайная», «Заказная».

сосиски:

высшего сорта — «Особые», «Сливочные»;

первого сорта — «Любительские», «Молочные», «Русские», «Говяжьи»;

сардельки:

первого сорта — «Говяжьи», «Свиные», «Обыкновенные»;

шпикачки:

высшего сорта — «Москворецкие»;

хлебы мясные:

высшего сорта — «Заказной», «Любительский»;

первого сорта — «Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»;

второго сорта — «Чайный».

Рецептуры

Изделия колбасные вареные должны изготовляться по рецетурам, указанным в таблицах 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27.

Органолептические и физико-химические показатели вареных изделий представлены в приложении 2.

Таблица 20

Рецептуры колбас высшего сорта

Таблица 21

• ⇐ Назад
• 18
• 19
• 20
• 21
• 22
• 23
• 242526
• 27
• 28
• 29
• 30
• 31
• 32
• 33
• Далее ⇒