Рецептура вареных колбас высшего сорта
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок и материалов | Норма для вареных колбас высшего сорта: | |||
| «Люби- тельской» | «Любитель- ской свиной» | «Телячьей» | «Русской» | «Столич- ной» |
Сырье несоленое, кг на 100 кг
| Говядина жилованная высшего сорта | - | - | |||
| Говядина (молодняк) или телятина жилованная высшего сорта | - | - | - | ||
| Свинина жилованная нежирная | - | ||||
| Свинина жилованная полужирная или колбасная, или односортная | - | - | 25* | 20* | |
| Свинина жилованная жирная | - | - | - | - | |
| Шпик хребтовый | |||||
| Шпик боковой | - | - | - | - | |
| Языки говяжьи или свиные вареные | . - | - | - | - | |
| Яйца куриные или меланж | - | - | - | - | |
| Пряности и материалы, г на 100 кг основного сырья | |||||
| Посолочная смесь «НИСО-2» | |||||
| Соль поваренная пищевая | |||||
| Аскорбинат натрия | |||||
| Сахар-песок | ПО | ПО | ПО | ПО | |
| Перец черный или белый молотый | |||||
| Орех мускатный или кардамон молотые | |||||
| или вместо сахара и отдельных пряностей: пряные смеси: ВС № 1 или ФС№1 ВС "русская" или ФС "русская" | 400 750 | 400 750 | 400 750 | 450 800 | 400 750 |
| Чеснок.свежий или замороженный очищенный измельченный | - | - | - | - | |
| или вместо сахара, пряностей и чеснока: пряные смеси: ВСЧ "русская" или ФСЧ "русская" | 510 860 | - | |||
| Фисташки очищенные | - | - | - | - | |
| Оболочки | .Синюги говяжьи и бараньи, круга говяжьи: № 4, № 5 | Синюги говяжьи | Синюги говяжьи и бараньи, круга го- вяжьи №3, №4, №5 | Пузыри говяжьи и свиные | |
| Искусственные оболочки диаметром 50-170 мм | Искусственные оболочки диаметром 80-170 мм | - |
Таблица 22
Рецептура вареных колбас первого сорта
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок и материалов | Норма для вареных колбас первого сорта | ||||
| «Московской» | «Отдельной» | «Отдельной бараньей» | «Свиной» | «Столовой» | |
| Сырье несоленое, кг, на 100 кг | |||||
| Говядина жилованная первого сорта | - | - | |||
| Баранина жилованная односортная | - | - | - | - | |
| Свинина жилованная полужирная или колбасная, или односортная | |||||
| Шпик боковой | - | - | - | ||
| Шпик боковой или жир- сырец бараний (курдючный) | - | - | - | - | |
| Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное | - | - | - | ||
| Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья | |||||
| Посолочная смесь "НИСО-2" | |||||
| Соль поваренная пищевая | - | - | |||
| Аскорбинат натрия | |||||
| Сахар-песок | |||||
| Перец черный или белый молотый | |||||
| Перец душистый молотый | |||||
| или вместо сахара и отдельных пряностей: пряные смеси: ВС № 2 или ФС№2 | 550 (500) 900 (850) | 550 (500) 900 (850) | 550 (500) 900 (850) | (500) 900 (850) | (500) 900 (850) |
| Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный | |||||
| или вместо сахара, пряностей и чеснока: пряные смеси: ВСЧ №2 или ФСЧ№2 | - | 610(560) 960 (910) | 610 (560) 960 (910) | 610 (560) 960 (910) | 610(560) 960 (910) |
| Оболочки | Синюги говяжьи и бараньи; проходники | Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи: № 3, № 4, № 5 | |||
| Искусственные оболочки диаметром 45-140 мм |
Таблица 23
 |  | ||
Рецептура вареных колбас первого сорта
Таблица 24
| Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок и материалов | Норма для вареных колбас второго сорта: | ||
| «Закусочной» | «Чайной» | «Заказной» | |
| Сырье несоленое, кг (на 100 кг) | |||
| Говядина жилованная второго сорта, или колбасная, или односортная | |||
| Говядина жилованная жирная | - | - | |
| Свинина жилованная полужирная или колбасная, или односортная* | - | ||
| Шпик хребтовый или боковой | - | ||
| Крахмал или мука пшеничная | - | ||
| Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья) | |||
| Посолочная смесь "НИСО-2" | |||
| Соль поваренная пищевая | - | ||
| Аскорбинат натрия | |||
| Сахар-песок | |||
| Перец черный или белый молотый | |||
| Перец красный молотый • | - | - | |
| Перец душистый молотый | - | - | |
| Кориандр молотый | - | - | |
| или вместо сахара и отдельных пряностей: пряные смеси | |||
| ВС № 3 или ФС№3 | 600 950 | 600 950 | 600 950 |
| Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный | |||
| или вместо сахара, отдельных пряностей и чеснока: пряные смеси: | |||
| ВСЧ№Зили ФСЧ№3 | т | 720 1070 | - |
| Оболочка | Круга говяжьи №3-5; черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 32 мм | Черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 32 мм, гузенки свиные | Черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 32 мм |
| Искусственная оболочка диаметром 32-120 мм |
Рецептура вареных колбас второго сорта
Таблица 25
Рецептура сосисок
Таблица 26