Методические рекомендации по проведению лабораторного занятия на предприятии питания

Последовательность действий:

- проведения вводного инструктажа и инструктажа на предприятии;

- расстановка по рабочим местам и закрепление за наставником;

- проведение инструктажа на рабочем месте;

- получение задания и подготовка рабочего места (индивидуальное задание);

- знакомство с ассортиментом выпускаемой продукции холодного цеха на конкретном предприятии питания;

- органолептическая оценка качества обрабатываемого сырья;

- подбор инвентаря, оборудования и его подготовка к эксплуатации;

- ознакомление с технологической документацией;

- приготовление полуфабрикатов, готовой продукции;

- участие в проведении бракеража с органолептической оценкой качества полуфабрикатов, готовых изделий;

- выбор режимов хранения полуфабрикатов, готовых изделий (условия, температура, время);

- завершение технологических операций и уборка рабочего места;

- выполнение заданий в РТ и составление отчета по лабораторной работе.

- защита отчета.

Индивидуальное задание: _______________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

1.Выплнение задания

Инструктаж на рабочем месте.

2.Завершение технологического процесса и сдача рабочего места.

3.Составление отчета:

3.1.Укажите ассортимент холодных соусов и гарниров к сложным холодным блюдам и закускам (не менее 5-ти наименований по меню предприятия).

3.2.Укажите оборудование, инвентарь, посуду, которые Вы использовали на рабочем месте в холодном цехе.

3.3. Укажите режим хранения и требования к качеству холодных соусов, гарниров

4.Ознакомтесь с технико-технологическими картами на сложные соуса, гарниры на предприятии питания.

Примечание:

- образцы ТТК можно приложить к отчету.

- можно приложить к отчету фотографии соусов, способы их подачи.

Вопросы для защиты отчета:

1.Из каких овощей можно приготовить бордюры к холодным блюдам?

2.Перечислите способы подачи соуса к холодным блюдам

3.Назовите виды желе, используемых при оформлении холодных закусок

_________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Выводы по закреплению ПК3_________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________

Отчет сдан: ___________________ Отчет принят :______________________

ПК 1,ПК 2. Раздел 3.Приготовление сложных холодных блюд и закусок

Тема 3.1.Технология приготовления канапе, легких и сложных закусок

Практическое занятие 2

Дата проведения практического занятия_______________________________

(день, месяц, год)

Тема занятие: Расчет сырья, выхода закусочных бутербродов из гастрономических продуктов, составление технологической документации.

Студент должен уметь: проводить расчеты по определению сырья для закусочных бутербродов из гастрономических продуктов, составление технологической документации

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур на продукцию общественного питания М:, ДеЛи плюс 2011г, Сборник технологических нормативов

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий М:, Экономика,1982г

3.Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А Кравцова учебник «Технология приготовления пищи», Деловая культура, Москва, 2009г

3..Жан Клод Годон Фуршет. Рецепты на любой вкус. Перевод Е. Головиной.--М.:АСТ-ПРЕСС СКД.-2003160с:ил.

Рабочая тетрадь. Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор.

Вопросы для повторения:

1.На какие группы классифицируются бутерброды?

2.Что такое волованы, тарталетки, гренки?

3.Составьте технологическую схему приготовления закрытого бутерброда

Методические рекомендации

Последовательность действий:

- поиск рецептуры (в сборнике рецептур);

- изучение рецептуры и расчет сырья на требуемое количество порций

- расчет калорийности и пищевой ценности;

- составление ТД.

Задание 1

Рассчитать сырье для приготовления закусочных бутербродов для фуршета

- канапе с икрой и севрюгой – 20шт.

-канапе с сыром и окороком – 30 шт.

- канапе с паштетом – 1600 г

Расчет сырья

(расчет можно продолжить на обратной стороне листа)

Задание 2 (решается совместно с преподавателем):

Возьмем из книги рецептуру закусочного бутерброда: «Канапе с крабами»

Рецептуры нет в сборнике рецептур, это может быть разработкой фирменного бутерброда для предприятия

Продукты даны массой «нетто», в граммах, необходимо найти массу брутто и выход канапе.

Рецептура: (на 20шт.)

Крабы (консервы) – 200 г

майонез – 100 г

лимон – 1шт (приблизительно масса 60г, масса брутто)

кетчуп – 1 столовая ложка

авокадо - ½ шт. (приблизительно масса 80г, масса брутто, потери при холодной обработки 45%)

хлеб - 180г (нетто)

Технология:

Мясо краба мелко нарезать и смешать с майонезом и частью кетчупа. Массу разложить на подготовленные кусочки хлеба в виде невысокой горки. В центре капнуть капелькой кетчупа и лучами от нее уложить длинные треугольники авокадо, сбрызнутые соком лимона

Решение

Находим массу сырья брутто по массе нетто (таблицам31, 32 сборника рецептур 1982 г);

переводим массу продуктов в граммы;

составляем технико – технологическую карту по утвержденному образцу (см. Л1,стр 917);

проставляем массу «брутто» и массу «нетто» в ТТК (п.4 ТТК) на 1 порцию (80г или 5 шт.)

Выход канапе зависит от проводимых операций и потерь при холодной обработки и проставляется в ТТК (п.4 ТТК)

Утверждаю:

Директор ПОП_________

______________/_______/

«____»____________2016г

• ⇐ Назад
• 1
• 2
• 345
• 6
• 7
• 8
• 9
• 10
• Далее ⇒