Технико-технологическая карта №

Наименование изделия:________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо иликулинарную продукцию (указывается название блюда) _________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________________вырабатываемое ООО ___________________и реализуется в предприятии общественного питания (указать тип ПОП) через торговый зал, или магазин кулинарии, или торговую сеть, или в филиалах предприятия (нужное подчеркнуть).

Требование к сырью

Используемое сырье, продукты, полуфабрикаты для приготовления__________________ ___________________________________ __________________________________________ должно соответствовать нормативной документации и удостоверению качества, иметь сопроводительные документы, подтверждающие безопасность и качество.

Допускается замена сырья на соответствующее сырье отечественного или импортного производства, с разрешения органов Роспотребнадзора.

3.Рецептура:__________________________________________________________________

(указывается наименование блюда)

Наименование сырья, п/ф Масса сырья в граммах Брутто Масса сырья в граммах Нетто
     
     
     
     
     
     
     
Выход готового соуса    

Технология приготовления

4.1. Подготовка сырья к производству блюда _____________________________________

(название блюда)

____________________________________________________________________________

производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (Сборник технологических нормативов) 1996г.

4.2. Краткая технология приготовления блюда или изделия _________________________

(название блюда)

____________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

Требование к оформлению, реализации и хранению

5.1.Блюдо(соус) _________________________________________________________________

(название блюда)

_________________________________________________________подается_____________ ________________________________________________________________________________.5.2. Температура подачи блюда, не более _________ºС

5.3. Хранится блюд___________________________________, не более _______ час(суток).

Полуфабрикаты к данному блюду хранят в соответствии с требованиями

Сан ПиН 2.3.2.1324-03 при соблюдении условий хранения.

 

Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели качества блюда:

Внешний вид:___________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________

Вкус:___________________________________________________________________________

Запах:__________________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________________

Консистенция: __________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

6.2.Микробиологические показатели: должны соответствовать требованиям

СанПин 2.3.2.1078-01 п.1.9.15.(указать конкретный пункт СанПиНа).

Пищевая и энергетическая ценность____________________________________________

(название блюда, изделия)

В 100 г продукта (или на выход блюда, изделия)

Белки - г; Жиры - г; Углеводы – г;

Энергетическая ценность - ккал(кдж).

Ответственный за оформление ТТК:_________________________________________________

(указывается должность, подпись, ФИО)

ТТК составлена в соответствии с ГОСТ Р53105-2008________________________________

подпись /_________/ФИО___________

 

Для заполнения ТТК (п.7) необходимо рассчитать пищевую и энергетическую ценность фирменного блюда, в данном случаи соуса (см. Л1, стр. 918, приложение Ф, стр. 984)

Таблица

Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда

Наименование продуктов Масса нетто продуктов по рецептуре, г Содержание основных пищевых веществ
Белки Жиры Углеводы
На 100 г продукта на массу нетто, г На 100 г продукта на массу нетто, г На 100 г продукта на массу нетто, г
               
               
               
               
               
Итого сырья в наборе              
Сохранность после тепловой обработке % Содержание основных пищевых веществ
    94.0   88.0   91.0
Сохранность после тепловой обработке г                
Итого в готовом блюде, выход                
В 100г готового блюда (изделия)                
                               

Энергетическая ценность определяется по формуле: (белки * 4 + жиры * 9 + углеводы * 4)

Вопросы для защиты отчета:

1.Укажите режим хранения бутербродов

2. Для каких бутербродов предпочтительнее использовать ржаной хлеб?

3.Составьте алгоритм приготовления горячих бутербродов

 

Выводы по закреплению ПК1_________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________

Отчет сдан: ___________________ Отчет принят :______________________

Лабораторное занятие 2

(в учебной технологической лаборатории колледжа)

Тема занятия: Технология приготовления и отпуск канапе для фуршета и легких закусок

Дата проведения практического занятия_______________________________

(день, месяц, год)

Студент должен приобрести практические навыки:

по подготовке себя, рабочего места, сырья к началу технологического процесса;

по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности;

приготовления сложных холодных закусок для фуршета, контроля режимов приготовления блюд;

по завершению технологических операций;

проведения технологических расчетов и составлению и чтению технологической документации.

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур блюд и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1996, или 1982г

2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А Кравцова учебник « Технология приготовления пищи». Деловая культура, Москва, 2009г

3..Жан Клод Годон Фуршет. Рецепты на любой вкус. Перевод Е. Головиной.--М.:АСТ-ПРЕСС СКД.-2003160с:ил.

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.

Рабочая тетрадь

Технические средства: инвентарь, оборудование холодного цеха предприятия, ручка,

калькулятор.

Спец. одежда(обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).