Технико-технологическая карта №
Наименование изделия:________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо иликулинарную продукцию (указывается название блюда) _________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________________вырабатываемое ООО ___________________и реализуется в предприятии общественного питания (указать тип ПОП) через торговый зал, или магазин кулинарии, или торговую сеть, или в филиалах предприятия (нужное подчеркнуть).
Требование к сырью
Используемое сырье, продукты, полуфабрикаты для приготовления__________________ ___________________________________ __________________________________________ должно соответствовать нормативной документации и удостоверению качества, иметь сопроводительные документы, подтверждающие безопасность и качество.
Допускается замена сырья на соответствующее сырье отечественного или импортного производства, с разрешения органов Роспотребнадзора.
3.Рецептура:__________________________________________________________________
(указывается наименование блюда)
Наименование сырья, п/ф | Масса сырья в граммах Брутто | Масса сырья в граммах Нетто |
Выход готового соуса |
Технология приготовления
4.1. Подготовка сырья к производству блюда _____________________________________
(название блюда)
____________________________________________________________________________
производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (Сборник технологических нормативов) 1996г.
4.2. Краткая технология приготовления блюда или изделия _________________________
(название блюда)
____________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.
Требование к оформлению, реализации и хранению
5.1.Блюдо(соус) _________________________________________________________________
(название блюда)
_________________________________________________________подается_____________ ________________________________________________________________________________.5.2. Температура подачи блюда, не более _________ºС
5.3. Хранится блюд___________________________________, не более _______ час(суток).
Полуфабрикаты к данному блюду хранят в соответствии с требованиями
Сан ПиН 2.3.2.1324-03 при соблюдении условий хранения.
Показатели качества и безопасности
6.1.Органолептические показатели качества блюда:
Внешний вид:___________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________
Вкус:___________________________________________________________________________
Запах:__________________________________________________________________________
Цвет: __________________________________________________________________________
Консистенция: __________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
6.2.Микробиологические показатели: должны соответствовать требованиям
СанПин 2.3.2.1078-01 п.1.9.15.(указать конкретный пункт СанПиНа).
Пищевая и энергетическая ценность____________________________________________
(название блюда, изделия)
В 100 г продукта (или на выход блюда, изделия)
Белки - г; Жиры - г; Углеводы – г;
Энергетическая ценность - ккал(кдж).
Ответственный за оформление ТТК:_________________________________________________
(указывается должность, подпись, ФИО)
ТТК составлена в соответствии с ГОСТ Р53105-2008________________________________
подпись /_________/ФИО___________
Для заполнения ТТК (п.7) необходимо рассчитать пищевую и энергетическую ценность фирменного блюда, в данном случаи соуса (см. Л1, стр. 918, приложение Ф, стр. 984)
Таблица
Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда
Наименование продуктов | Масса нетто продуктов по рецептуре, г | Содержание основных пищевых веществ | |||||||||||||
Белки | Жиры | Углеводы | |||||||||||||
На 100 г продукта | на массу нетто, г | На 100 г продукта | на массу нетто, г | На 100 г продукта | на массу нетто, г | ||||||||||
Итого сырья в наборе | |||||||||||||||
Сохранность после тепловой обработке % | Содержание основных пищевых веществ | ||||||||||||||
94.0 | 88.0 | 91.0 | |||||||||||||
Сохранность после тепловой обработке г | |||||||||||||||
Итого в готовом блюде, выход | |||||||||||||||
В 100г готового блюда (изделия) | |||||||||||||||
Энергетическая ценность определяется по формуле: (белки * 4 + жиры * 9 + углеводы * 4)
Вопросы для защиты отчета:
1.Укажите режим хранения бутербродов
2. Для каких бутербродов предпочтительнее использовать ржаной хлеб?
3.Составьте алгоритм приготовления горячих бутербродов
Выводы по закреплению ПК1_________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________
Отчет сдан: ___________________ Отчет принят :______________________
Лабораторное занятие 2
(в учебной технологической лаборатории колледжа)
Тема занятия: Технология приготовления и отпуск канапе для фуршета и легких закусок
Дата проведения практического занятия_______________________________
(день, месяц, год)
Студент должен приобрести практические навыки:
по подготовке себя, рабочего места, сырья к началу технологического процесса;
по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности;
приготовления сложных холодных закусок для фуршета, контроля режимов приготовления блюд;
по завершению технологических операций;
проведения технологических расчетов и составлению и чтению технологической документации.
Обеспечение занятия:
Литература:
1.Сборник рецептур блюд и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1996, или 1982г
2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А Кравцова учебник « Технология приготовления пищи». Деловая культура, Москва, 2009г
3..Жан Клод Годон Фуршет. Рецепты на любой вкус. Перевод Е. Головиной.--М.:АСТ-ПРЕСС СКД.-2003160с:ил.
Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.
Рабочая тетрадь
Технические средства: инвентарь, оборудование холодного цеха предприятия, ручка,
калькулятор.
Спец. одежда(обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).