Підбір механічного та не механічного обладнання

Розрахунок і підбір механічного обладнання

Для рибного цеху підбирають м’ясорубку, фаршмішалку

При розрахунку механічного обладнання спочатку визначають кількість продуктів, які підлягають помелу на м’ясорубці, виписують рецептури фаршу для биточків, котлет, фрикадельок, тефтелів і др. В таблицю

Таблиця 9. До розрахунку механічного обладнання

Продукти пропускають через м’ясорубку двічі – перший раз – без наповнювача, другий – з наповнювачем. При повторному припусканні риби з наповнювачем в’язкість котлетної маси збільшується, то ж продуктивність м’ясорубки зменшується на 15 – 20%.

Механічне обладнання підбираємо за довідником «Справочник торгово – технологического оборудования», вид – во «Экономика», М.1976г., результати зводимо в таблицю.

Методика розрахунку пристосування для очистки риби аналогічно вищеописаному розрахунку механічного обладнання.

Розрахунок м’ясорубки виконуємо за формулою:

, де

Gроз. – розрахункова продуктивність машини Q - маса продукту без наповнювача,кг Q₁ - маса продукту з наповнювачем,кг T - час роботи зміни, год ή – коефіцієнт використання машини (0,5 – 0,6)

Gроз = * 0,85 = 37,22 (кг/год)

На основі розрахункової продуктивності м’ясорубки підбираємо змінний механізм до універсального привода Пм – 1,1 – МС 2 – 70.

ή_{роз = ;} де

ή_роз. – розрахунковий коефіцієнт корисної дії

t - час роботи машини, розраховуємо за формулою

t = , де

Q – кількість переробленого продукту,

G - фактична продуктивність машини (МС – 2-70) – 70 кг/год

ή_{роз =}

Для підприємства середньої потужності раціонально використовувати механічне обладнання з коефіцієнтом використання в межах 0,5. Вибране обладнання доцільно використовувати в м’ясо – рибному цеху. Розрахунок розрихлювача і фаршмішалки виконується аналогічно приведеній методиці розрахунку і підбору м’ясорубки. Універсальний привід П – 1,1 комплектується крім м’ясорубки МС – 2 70, ще і змінними механізмами

МС – 8 – 150 – фаршмішалка

Дані розрахунку зводяться в таблицю

Таблиця 10. До розрахунку механічного обладнання

Розрахунок та підбір немеханічного обладнання

В заготівельних цехах закладів ресторанного господарства частина операцій по первинній обробці продуктів виконується ручним способом. Наприклад, розділка, потрошіння риби, приготування напівфабрикатів та інше.

Для цього проводиться розрахунок і підбір столів. Розрахунок виробничих столів проводиться на основі даних про кількість працюючих в залежності від прийнятих в цеху ліній обробки і графіків виходу на роботу працівників цеху.

Розрахунок довжини столів по кількості працівників в зміну проводиться за формулою:

L = N * l, де:

N – кількість працівників, чол. L – загальна довжина столу, м l - норма довжини столу на одного працівника в залежності від виконуваних операцій,м

Таблиця 11. До розрахунку довжини столів

Розрахункова довжина столів дорівнює:

L = 3 * 1,23 = 3,83(м)

Таблиця 12. До підбору виробничих столів

Розрахунок мийних ванн

В заготівельних цехах закладів ресторанного господарства великої і середньої потужності кількість і габарити розміру ванн для миття різних продуктів визначаються окремим розрахунком.

В підприємствах малої потужності ванни підбираються в залежності від кількості переробленої сировини, числа працівників цеху і його площі, незалежно від кількості переробленої сировини. Свіжу і солену рибу промивають окремо.

Об’єм води для дефростації, а також для промивання м’яса, риби, птиці і субпродуктів визначаємо за формулою:

V = , де

Q – кількість продуктів, що обробляється за зміну V – розрахунковий об’єм ванни ώ - норма розходу води для промивання 1кг продукту K - коефіцієнт заповнення ванни водою, 0,85 φ - оборотність ванни за зміну

φ = , де Т – тривалість зміни,

t - тривалість циклу обробки продуктів у ванні, хв.

Таблиця 13. Дані до розрахунку мийних ванн

Дані для розрахунку мийних ванн зводимо в таблицю

Таблиця 14. До розрахунку мийних ванн

Після визначення розрахункового об’єму ванни підбираємо її тип і кількість

Таблиця 15. До підбору мийних ванн

За нормами оснащення підбираємо стелажі виробничі і підтоварники:

Таблиця 16. До підбору стелажів і підтоварників

• ⇐ Назад
• 1
• 2
• 3
• 4
• 567
• 8
• Далее ⇒