Розрахунок чисельності виробничих працівників
Необхідна кількість виробничих працівників для заготівельних цехів визначається за нормами виробітку одного працівника за зміну.
Розрахунок кількості працівників цеху розраховуємо за формулою:
де
N - число працівників, необхідних для виготовлення напівфабрикатів із даного виду сировини, чол
n - кількість сировини або напівфабрикатів, кг(шт )
Hв - норма виробітку одного працівника кг(шт.)/ год
Т - тривалість зміни
S - коефіцієнт зростання продуктивності праці, 1,14
Таблиця 17. До розрахунку робочої сили
| Назва продуктів, операцій | Кількість сировини,кг | Норма виробітку,кг/год | Кількість людино-годин | ||||||||
|
| |||||||||||
| миття | 30,6 | 0,006 | |||||||||
| розруб | 30,6 | 0,007 | |||||||||
| обвалка | 30,6 | 0,04 | |||||||||
| нарізування | 22,5 | 0,03 | |||||||||
| формування | 22,5 | 0,07 | |||||||||
| Свинина | |||||||||||
| миття | 14,04 | 0,003 | |||||||||
| обвалка | 14,04 | 0,008 | |||||||||
| зачистка | 14,04 | 0,02 | |||||||||
| вимішування | 0,006 | ||||||||||
| розруб | 14,04 | 0,007 | |||||||||
| Птиця |
| ||||||||||
| миття | 64,05 | 1,08 | |||||||||
| розрубування | 35,2 | 0,03 | |||||||||
| Язик | |||||||||||
| обробка | 3,4 | 0,034 | |||||||||
| промивання | 3,4 | 0,034 | |||||||||
| Риба | |||||||||||
| Очищення і потрошіння | 60,7+132,48=193,18 | 21,7 | 8,9 | ||||||||
| Миття | 46,64+70,62=117,26 | 1,17 | |||||||||
| Приготування філе | 117,26 | 21,7 | 5,4 | ||||||||
| Панірування | 16,4+14,9 = 31,3 | 0,78 | |||||||||
| сом | 111,88 | 3,73 | |||||||||
| Сьомга , обробка | 5,0 | 0,23 | |||||||||
| Всього людино – годин | 21,585 |
N = 21,585/11.5*1.14= 1,65 ≈ 2 (працівника)
Розрахунок площі цеху
Площу цеху розраховують як суму площі встановленого обладнання з врахуванням коефіцієнта використання площі цеху за формулою:
S заг = 
, де
Sзаг - загальна площа цеху
Sкор - площа, зайнята всіма видами обладнання
ή - коефіціент використання площі цеху (0,45)
Таблиця 18. До розрахунку корисної площі
| Назва обладнання | Тип | Кількість | Габаритні розміри,мм | Площа, займана одинииицею обладнаня, м2 | ||||||||||
| Довжина | Ширина | Висота | ||||||||||||
| Привід універсальний | П – 1,1 | 1,12 | ||||||||||||
| Шафа холодильна | ШХ - 04 | 0,56 | ||||||||||||
| Стелаж виробничий | СПС - 1 | 1,23 | ||||||||||||
| Ванна мийна | ВМ – 2СМ | 1,41 | ||||||||||||
| Стіл виробничий | СПСМ | 1,23 | ||||||||||||
| Стіл виробничий | СПСМ - 1 |
| 0,9 | |||||||||||
| Всього | 6,45 |
S заг = 6,45/0,35= 18,4 (м2)
S компоновочне S заг* =18,4+10%=20,2 м2
Організація праці в цеху
| Зм. |
| Кільк. |
| № докум. |
| Підпис |
| Дата |
| Арк. |
Керівництво роботою цеху в крупних підприємствах здійснює начальник цеху, а в невеликих і середніх підприємствах — кухар-бригадир.
Бригадир м’ясо-рибного цеху розподіляє роботу між членами бригади, визначає потрібну кількість сировини, види напівфабрикатів і термін їх випуску.
При розподілі завдань слід враховувати кваліфікацію і досвід роботи кухарів.
Для визначення чисельності працівників м’ясо-рибного цеху, де встановлені норми вироблення, запланований об'єм випуску продукції. Оскільки робота в м’ясо-рибного цеху дуже різноманітна, там повинні працювати кухарі різної кваліфікації.
Нарізку напівфабрикатів, заправку птаха і дичину, виготовлення порційних напівфабрикатів доручають кухарям вищої кваліфікації.
Бригадир (або начальник цеху) зобов'язаний стежити за дотриманням правил технологічного процесу, виходом напівфабрикатів, за справністю і правильним використанням устаткування, інструментів, інвентарю. Він відповідає також за санітарний стан цеху, дотримання працівниками трудової дисципліни і правил внутрішнього розпорядку.
Робота рибного цеху ресторану здійснюється в одну зміну за двох бригадним графіком (її різновидом, коли на підприємстві створено дві рівноцінні бригади, які працюють через день).
Тривалість зміни - 11г 30хв. Враховуючи час на відпочинок і особисті потреби час роботи буде дорівнювати 12год 30хв. Перерви на відпочинок надаються працівникам протягом зміни через кожні 3,5 – 4 год на 20 хв. При цьому раціонально використовувати час технологічних перерв.
Кожна бригада складається із двох працівників:
1 - 3 –й розряд – виконує підготовчі операції, первину обробку риби
| Зм. |
| Кільк. |
| № докум. |
| Підпис |
| Дата |
| Арк. |
З метою забезпечення виконання виробничої програми і раціонального розподілу обов’язків члени бригади працівників рибного цеху виходять на роботу щодня за ступінчатим(стрічковим) графіком.
Всі технологічні процеси в м’ясо-рибному цеху організовуються і проводяться в строгій відповідності з ГОСТ 12.3.002-75 "Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки", Санітарними правилами для підприємств громадського харчування (Санпін 42-123-5777-91). Загальні вимоги безпеки".
Безпека виробничих процесів забезпечується:
- вибором вживаних технологічних процесів, прийомів, режимів роботи і порядку обслуговування виробничого устаткування;
- вибором виробничих приміщень, розміщенням устаткування і організацією робочих місць;
- розподілом функцій між людиною і устаткуванням в цілях обмеження тяжкості праці;
- вибором способів зберігання і транспортування товарів;
- професійним відбором і навчанням тих, що працюють безпечним прийомам виконання робіт, застосуванням засобів захисту тих, що працюють.
Поблизу устаткування і механізмів в спеціально відведених для цього місцях вивішуються інструкції по охороні праці, плакати і попереджувальні написи по техніці безпеки.
Забороняється виконання монтажних робіт без затвердженого проекту і з відступом від нього без узгодження проектною організацією - розробником проекту, окрім монтажу одиничного устаткування в підприємствах, що діють.
На все устаткування, агрегати, механізми, механізований інструмент, контрольно-вимірювальні прилади повинна бути технічна документація (паспорт, інструкція по експлуатації).
| Зм. |
| Кільк. |
| № докум. |
| Підпис |
| Дата |
| Арк. |
Зняття яких-небудь вузлів деталей, а також експлуатація устаткування без них не допускається. Забороняється знімати змінний механізм з приводу до повної зупинки електродвигуна і зняття з нього напруги.
При виявленні несправності в роботі, аварії, мимовільній зупинці механізму необхідно відключити електроживлення, повідомити про це відповідальній посадовій особі і до усунення несправності не включати.
Після закінчення роботи все устаткування і механізми переводяться в положення, що виключає можливість їх пуску сторонніми особами; електроживлення устаткування відключається, зовнішні поверхні досуха протерті. Санітарна обробка, розбирання, чищення і миття проводяться після відключення устаткування від електромережі.
Перед ремонтом устаткування відключається від джерела струму і на його пускових (що відключають) пристроях вивішується плакат "Не включати – працюють люди".
Забезпечення працездатності устаткування і його безпечної дії здійснюється правильною експлуатацією, системою його технічного обслуговування і ремонту, виконуваними ремонтними підприємствами на договірній основі або наймачем.
Працівник до початку роботи повинен перевірити своє робоче місце справність торгового устаткування, інвентарю і пристосувань, при виявленні пошкодження або несправності поінформувати керівника.
Робочі поверхні виробничих столів повинні бути рівними, без вибоїн, тріщин, із закругленими кутами, щільно прилеглими до основи столу, з ретельним просоченням швів. Устаткування для механічної обробки продуктів