Требования к качеству и безопасности
5.2.1.В разделе ТУ «Требования к качеству и безопасности» должны быть приведены требования, определяющие показатели качества и безопасности каждого конкретного пищевого продукта.
Раздел должен начинаться словами: «_______________ должен (на, но)
наименование продукта
соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться (вырабатываться) по рецептуре (рецептурам)*, технической инструкции с соблюдением санитарных (и ветеринарных) норм и правил».
5.2.2.В данном разделе ТУ указывают основные потребительские характеристики (свойства) пищевого продукта и устанавливают требования к его качеству и безопасности, в том числе:
- форма, размеры, масса;
- органолептические показатели;
- физические и химические показатели;
- санитарные и (или) ветеринарные требования;
- требования к сырью (которые, как правило, выделяют в отдельный подраздел).
5.2.3. Форму, размеры, массу устанавливают в ТУ в случаях, когда продукт характеризуется формой, размерами и (или) массой.
Примеры
1. Для сыра цилиндрической формы указывают высоту, диаметр и массу.
2. Для живой рыбы устанавливают требования к длине и массе отдельно для крупной, средней и мелкой рыбы.
*За исключением случаев, когда отсутствует необходимость разработки рецептуры или когда рецептура на данный пищевой продукт включена в технологическую инструкцию.
5.2.4.Требования к органолептическим показателям продуктов (внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции и др.) приводят, как правило, в виде таблицы, включающей наименование показателей и словесное описание их характеристик.
Пример: По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Показатель |
| Вкус и запах | Выраженный сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов |
| Консистенция | Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе |
| Цвет теста | От слабо-желтого до желтого, равномерный по всей массе |
5.2.5. Физические и химические показатели приводят в виде таблицы, включающей наименования показателей и их нормируемые значения.
Пример: По физическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование показателя | Значение показателя |
| Массовая доля жира в сухом веществе, % | 50,0± 1,6 |
| Массовая доля влаги, %, не более | 43,0 |
| Массовая доля поваренной соли, % | От 0,3 до 1,8 включ. |
5.2.6. Допускается физические, химические и органолептические показатели указывать в одной таблице, если их общее количество небольшое.
Гигиенические требования к пищевому продукту приводят в соответствии с санитарными правилами и нормами, утвержденными Минздравом России и распространяющимися на пищевые продукты [1].
5.2.7. Если гигиенические требования к конкретному пищевому продукту непосредственно регламентированы в этом документе, то при ссылке на него в скобках приводят пункт (индекс), которым обозначены соответствующие требования с указанием конкретных показателей. В остальных случаях приводят ссылку на этот документ в целом. При этом записывают: «Содержание токсичных элементов, микотоскинов, нитратов, пестицидов и радионуклеидов в ____________________ не должно превышать допустимые уровни, установленные
наименование продукта
гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.560-96».
Примеры изложения и оформления гигиенических требований приведены в приложении В на рисунках В.1, В.2 и В.3.
5.2.8. В подразделе ТУ «Требования к сырью» приводят требования ко всему (вне зависимости от значения для изготовления продукта) сырью, которое следует использовать для изготовления данного пищевого продукта.
Примечание: Если ТУ распространяются на продукты, которые данное предприятие только упаковывает в потребительскую тару (то есть эти продукты выпущены другим предприятием или поставлены по импорту), то заголовок данного подраздела излагают как «Требования к исходному продукту».
5.2.8. 1. Требования к каждому виду сырья излагают одним или сочетанием следующих способов:
- ссылкой на государственный стандарт, технические условия, по которым изготовляют и (или) идентифицируют это сырье;
- непосредственным изложением характеристик данного сырья, регламентированных нормативным (техническим) документом.
5.2.8.2. Ссылки на нормативный (технический) документ излагают в соответствии с пунктом 4.7.
Для характеристики сырья приводят его полное наименование и значение основных показателей, определяющих его качество и безопасность.
Примечание: При установлении требований к сырью в виде ссылки на один или несколько документов ограничивают возможность применения другого аналогичного сырья, которое изготавливают (идентифицируют) по другим документам.
Примеры
1. Свинина второй и четвертой категории по ГОСТ 7724 в охлажденном состоянии: жилованная жирная с содержанием жировой ткани от 50% до 80%;
2. Говядина первой категории по ГОСТ 779 в охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии: жилованная первого сорта с содержанием жировой ткани не более 6%;
3. Соль поваренная пищевая не ниже первого сорта по ГОСТ Р 51574;
4. Ежи морские – сырец по ТУ 9253 – 094 – 00472012 – 97.
После требований к сырью указывают, что всё сырье, используемое для изготовления пищевых продуктов, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [1].
5.2.8.3. В ТУ при необходимости могут быть указаны особые требования к отдельным видам сырья.
Пример: При использовании свинины срок ее хранения в замороженном состоянии не должен превышать трех месяцев.
Требования к маркировке
5.3.1. В разделе ТУ «Маркировка» устанавливают следующие требования к маркировке пищевых продуктов, включая:
- место нанесения маркировки (на упаковке, этикетке, контрэтикетке, ярлыке или листе-вкладыше);
- способ нанесения маркировки (типографская печать, штемпелевание, продавливание и т.п.);
- содержание маркировки.
5.3.2.При изложении требований к содержанию маркировки соблюдают общие требования к информации для потребителя, а также требования к информации по группам пищевых продуктов, установленные ГОСТ 51074.
5.3.3. Требования к маркировке транспортной тары устанавливают с учетом и конкретизацией общих требований к маркировке, установленных в государственных стандартах общих технических условий, включая требования к манипуляционным знакам-изображениям, указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192.
Требования к упаковке
5.4.1. В разделе «Упаковка» устанавливают требования к упаковочным материалам и способу упаковывания, обеспечивающие сохранность качества и безопасность пищевых продуктов при транспортировании, хранении и реализации.
Материалы, используемые при упаковке, должны быть допущены органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации для контакта с пищевыми продуктом.
В разделе должны быть установлены требования:
- к потребительской таре и упаковочным материалам, контактирующим с пищевым продуктом;
- вспомогательным материалам, применяемым при упаковывании;
- подготовке продукции к упаковыванию с указанием применяемых средств;
- способу упаковывания (под вакуумом, герметичная укупорка, герметичная упаковка);
- транспортной таре, в том числе многооборотной;
- порядку размещения, объему и способу укладывания продуктов в транспортную тару;
- перечню документов, вкладываемых в тару при упаковывании, и способу их упаковывания (при необходимости).
5.4.2. При установлении требований к потребительской и транспортной таре и материалам, используемым для изготовления, необходимо указывать требования нормативных документов, подтверждающих безопасность материала, контактирующего с пищевым продуктом.
Примеры
1. Тушки кроликов должны быть упакованы в пакеты из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 или полиэтиленовую термоусадочную пленку по ГОСТ 25951, или в пакеты из других полимерных пленок, разрешенных к применению органами государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации.
2. Тушки кроликов, упакованные в пакеты, должны быть уложены в дощатые ящики по ГОСТ 13561, № 19 и 22 или в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, № 15-1.
5.4.3.При необходимости регламентации особых требований к упаковке продуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, приводят ссылку на ГОСТ 15846.