Правила определения норм вложения некондиционного сырья
Для определения и разработки норм вложения сырья по массе нетто и брутто при приготовлении новых блюд можно воспользоваться следующими расчетами:
, (5.1)
где Мн - масса нетто сырья, г.;
Мгп - масса готового продукта, г.;
Нт - норма потерь при тепловой обработке, в %.
(5.2)
где Мб - масса сырья брутто, г.;
Мн - масса сырья нетто, по рецептуре, г.;
Нх - норма отходов при холодной обработке, в %.
Приведенными формулами можно пользоваться при разработке новых рецептур блюд и определении норм вложения сырья, ранее не используемого при приготовлении блюд, а также при приготовлении блюд из некондиционного сырья.
Так, на основе приведенной формулы 5.2 и таблицы «Среднедушевые нормы отходов и потерь и выхода мякоти при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» определим нормы вложения свинины обрезной, т.е. некондиционной.
Согласно рецептуры 593 масса сырья нетто 74 г.
Согласно таблице 2 норма потерь при холодной обработке свинины обрезной составляет 16,6 %. Тогда, согласно формуле 3.2, масса брутто некондиционной свинины на одну порцию составит:
Таким образом, для получения выхода основного продукта (масса жареного мяса) на одну порцию согласно рецептуре 593 массой 50 г потребуется необработанного сырья 88,73 г. Норма вложения на 100 порций составит 8,873 кг.
Формула 3.2 может использоваться при определении норм вложения картофеля после 31 октября, свеклы и моркови ‒ после 31 декабря.
Так, в таблице 18 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» приведены дифференцированные нормы отходов и потерь при холодной обработке: картофеля свежего, овощей, грибов, орехов, плодов и ягод (таблица 5.1).
Таблица 5.1
РАСЧЕТ
Расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса сырья нетто и полуфабриката, г. | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто | Выход готового изделия, г |
Картофель свежий продовольственный: | |||||
- молодой сырой очищенный до 1.09 | |||||
- молодой очищенный отварной до 1.09 | |||||
- сырой очищенный | |||||
с 1.09по31.10 | - | ||||
с 1.11 по 31.12 | - | ||||
с 1.01 по 28-29.02 | - | ||||
с 1.03 | - | ||||
др. виды сырья |
Примечание – Источник: [таблица 18 Сборника рецептур, с. 548].
Напримере рассмотрим порядок определения норм вложения картофеля стандартного с нормой отходов 25% (с 1.09 по 31.10) и по состоянию на 31 марта (таблица 3.2).
На основании приведенных данных определим нормы вложения картофеля и других компонентов сырьевого набора для исчисления цены за 1 кг гарнира и за одну порцию.
Таблица 5.2
Выписка из рецептуры 758 «Пюре картофельное»
I | II | |||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Картофель | 1 127 | 1 140 | ||
Молоко | 150* | 150* | ||
Масло сливочное или маргарин столовый | ||||
1 000 | -- | 1 000 |
* – Масса кипяченого молока.
Для определения массы брутто картофеля можно воспользоваться формулой 2.2 или следующим расчетом (5.3):
, (5.3)
где Мб - масса брутто, г;
Мн - масса нетто по рецептуре, г;
Мб/т – соответственно масса сырья брутто согласно таблице 5,1 г.;
Мн/т - масса сырья нетто, согласно таблице 5.3, г.
Определим массу брутто стандартного картофеля по состоянию на 1.10.201 _ г.
Расчеты произведены в двух вариантах с использованием формул 5.2 и 5.3.
1-й вариант (формула 2) | 2-й вариант (формула 3) | |
![]() | ![]() | |
Масса брутто нестандартного картофеля на 31.03.201__г. | ||
1-й вариант (формула 2) | 2-й вариант (формула 3) | |
![]() | ![]() |
Таблица 5.3
РАСЧЕТ