Расчёт количества производственного персонала 2 страница

Расчёт количества производственного персонала

Расчёт рабочей силы для производства производится на основании производственной программы предприятия (таблица 3) и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся на предприятии. Расчёт производится по формуле:

N1 = n * t/3600 * T * , (6)

где n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с.

Т – продолжительность смены, ч.;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( = 1,14).

Расчёты рабочей силы предприятия представлены в таблице 6.

Таблица 6 – Расчёт рабочей силы

Наименование блюд Кол-во блюд Норма времени, с Количество времени, с Количество работников
Холодный цех
Салат «Мордочка» 0,12
Салат «Как у мамы» 0,13
Салат «Шарики» 0,11
Фруктовый салат 0,19
Мухомор 0,07
Винегрет 0,07
Мороженое«Сказка» 0,2
Мороженое 0,01
Ванильно-клубничный молочный коктейль 0,01  
Шоколадный молочный коктейль 0,03
                 

 

    Лист     28       Продолжение таблицы 6
Апельсиновый молочный коктейль 0,03
Итого 0,97
Горячий цех
Корзиночка с грибами 0,18
Корзиночка с курочкой 0,14
Жульен 0,29
Суп-пюре из птицы 0,06
Борщик вегетарианский 0,07
Суп АБВГ дейка 0,02
Куриная грудка с молодой морковью 0,18  
Котлетки от бабушки 0,16
Котлетка «Колобок» 0,12
Переполох в курятнике 0,19
Котлетки «Бармалей» 0,16
Золотая рыбка 0,1
Картофель фри 0,52
Картофель по-домашнему 0,57
Мусс лимонный 0,02
Самбук яблочный 0,02
Крем кофейный 0,02
Суфле ореховое 0,05
Пудинг яблочный с орехами 0,05
Овсяная каша с фруктами 0,01
Манная каша с шоколадом 0,07
Горячий шоколад 0,07
Фруктовый чай 0,02
Чёрный чай 0,02
Кофе с мороженым 0,05
Кофе чёрный 0,01
Компот из вишни 0,03
Яблочный компот 0,03
Клубничный компот 0,05
Итого 3,28
                 

 

 

    Лист     29       Общая численность работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле 7. N2 = N1 * К1 (7) где N2 – общее число работников; N1 – расчётное количество работников; К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни [11]. N2 х.ц. = 0,97 * 1,59 = 1,54 чел. N2 г.ц. = 3,28 * 1,59 = 5,21 чел. По данным расчётов принимаем 2 человека для работы в холодном цехе и 5 человек в горячем цехе. Количество мойщиков столовой посуды, определяют по формуле: N1 = nд / Нв * , (8) где nд – количество изготовляемых блюд; Нв – норма выработки одного работника; - коэффициент учитывающий, рост производительности труда [11]. N1 = 583 / 1170 * 1,14 = 0,57 чел. По данным расчёта принимаем 1 человека. Количество мойщиков столовой посуды с учётом выходных и праздничных дней определяют по формуле 7: N2 = 1 * 1,59 = 1,59 чел. По данным расчётов принимаем 2 человека. Численность мойщиков кухонной посуды и цехового инвентаря рассчитываем по формуле 8: N1 = 583 / 2340 * 1,14 = 0,28 чел. По данным расчётов принимаем 1 человека. Количество мойщиков кухонной посуды с учётом выходных и праздничных дней определяют по формуле 7: N2 = 1 * 1,59 = 1,59 чел. По данным расчётов принимаем 2 человека. При расчёте числа официантов принимаем 16 мест на одного официанта.     Лист     30       47 / 16 = 2,9 чел. По данным расчётов принимаем 3 человека. Количество официантов с учётом выходных и праздничных дней определяют по формуле 7: N2 = 2,9 * 1,59 = 4,61 чел. По данным расчётов принимаем 5 человек.   3.4. Расчёт площади и оборудования складских и производственных помещений 3.4.1. Складская группа В основу этого расчёта положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола. Расчёт производится по формуле: F = G * / g, (9) где F – полезная площадь, м2; G – суточный запас продуктов данного вида, кг; - срок годности, сутки [11]; g – удельная нагрузка на 1 м2, кг/м2 [11]. Таблица 7 – Определение полезной площади складских помещений.
Наименование продукта Количество продукта, кг Срок хранения, сутки Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 Полезная площадь, м2
Овощная группа
Помидоры черри 2,86 0,05
Помидоры 5,33 0,09
Морковь 12,31 0,21
Дыня 1,97 0,04
Земляника садовая 8,04 0,2
Груша 2,6 0,06
Апельсин 3,2 0,07
Киви 2,8 0,06
Вишня 2,35 0,1
             

 

    Лист     31     Продолжение таблицы 7
Лимоны 0,23 0,006
Яблоки 5,17 0,13
Шампиньоны 4,34 0,2
Огурец 4,79 0,08
Картофель 125,16 2,09
Свекла 1,76 0,03
Лук репчатый 8,88 0,15
Капуста 0,5 0,01
Яйцо 5,31 0,59
Итого 3,6
Бакалея
Сахар 11,76 0,39
Какао порошок 1,2 0,12
Мука пшеничная 2,35 0,08
Томатная паста 0,79 0,04
Уксус 3%-ный 0,08 0,004
Масло растительное 3,24 0,15
Желатин 0,065 0,007
Кофе 0,89 0,09
Крупа манная 0,56 0,02
Овсяная крупа 0,8 0,02
Шоколад 1,18 0,01
Кислота лимонная 0,011 0,0011
Макаронные изделия 0,03 0,001
Фрукты консервированные 1,65 0,075
Огурцы маринованные 0,76 0,02
Маслины 0,24 0,01
Апельсиновый сок 3,0 0,08
Миндаль 1,81 0,18
Тарталетки 180 шт  
Итого 1,3
Гастрономия
Сыр фетаки 1,05 0,02
Сыр пармезан 1,76 0,04
Сметана 1,5 0,04
Сливки 35 % 1,55 0,04
Майонез 0,9 0,02
Молоко 37,12 1,5 0,46
Жир животный пищевой 6,85 0,31
               

 

    Лист     32     Продолжение таблицы 7
Итого 0,93
Заморозка
Куриная грудка 39,31 0,66
Говядина 23,02 0,69
Судак 17,04 0,34
Масло сливочное 8,34 0,2
Мороженое 12,45 0,31
Итого 2,2
             

 

Общая площадь камеры рассчитывается умножением полезной площади на коэффициент - коэффициент увеличение площади на проходы (2,2)[11].

F (овощ.) = 3,6 * 2,2 = 7,92 м2

F (бак.) = 1,3 * 2,2 = 2,86 м2

F (гастр.) = 0,93 * 2,2 = 2,05 м2

F (зам.) = 2,2 * 2,2 = 4,84 м2.

 

Овощной цех

Овощной цех предусматривается в предприятиях общественного питания, работающих с полным циклом, т. е. на сырье. Цех предназначен для мойки, очистки, нарезки овощей, корнеплодов, мойки, зачистки зелени, мойки, переборки свежих грибов [2].

Таблица 8 – Производственная программа овощного цеха

Наименование овощей, корнеплодов, зелени Количество, кг, брутто Наименование операций по обработке Отходы при обработке Выход Полуфабриката, кг
% Кол-во, кг
Картофель 125,16 Мытьё, очистка, нарезка 25,03 100,13
Помидоры черри 2,86 Мытьё, удаление плодоножки 0,06 2,8
Помидоры 5,33 Мытьё, удаление плодоножки 0,1 5,23
Морковь 12,31 Мытьё, очистка, нарезка 2,46 9,85
Огурец 4,79 Мытьё, удаление плодоножки 0,1 4,69

 

    Лист     33     Продолжение таблицы 8
Дыня 1,97 Мытьё, очищение от коры и семян 0,71 1,26
Груша 2,6 Мытьё, удаление семенного гнезда 0,26 2,34
Апельсин 3,2 Мытьё, очистка 1,06 2,14
Грибы 4,34 Мытьё, очистка, нарезка 0,43 3,91
Свекла 1,76 Мытьё, очистка, нарезка 0,35 1,41
Лук репчатый 8,88 Мытьё, очистка, нарезка 1,42 7,46
Капуста 0,5 Мытьё, очистка, удаление кочерыги, нарезка     0,1   0,4
Укроп 0,98 Мытьё, удаление стебля 0,25 0,73
Лимоны 0,23 Мытьё, очистка плодоножки и соска 0,02 0,21
Яблоки 5,17 Мытьё, удаление семенного гнезда 0,62 4,55
Вишня 2,35 Мытьё, удаление плодоножки 0,12 2,23

 

Таблица 9 – Расчёт числа картофелечистельных и овощерезательных машин

Операция Масса овощей, кг Оборуд-ование Производите- льность, кг\ч Продолжительность работы, ч Коэффициент исп. Число машин
Оборудования цеха
Очистка 125,16 ПЛ-6 1,04 0,1
Нарезание 165,26 ЦЦ-32 1,38 0,14

К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.

Число производственных столов определяют по числу одновременно работающего персонала и длине рабочего места на одного работающего:

n = N * I / Lст, (10)

где N – число одновременно работающих в цехе;

I – длина рабочего места на одного работающего, м (в среднем 1=1,25 м);

Lст – длина стандартного производственного стола.

N = 1 * 1,25 / 1,2 = 1,04 шт.

    Лист     34       Согласно полученной длины производственных столов подбираем 1 стол со встроенной моечной ванной, габаритами 1800*650*900 мм, стол производственный для настольного оборудования габаритами 1200*650*900 мм [8]. Площадь производственных помещений рассчитывается, исходя их площади, занимаемой определённым оборудованием, и по нормативным данным. Таблица 10 – Площадь, занимаемая оборудованием
Наименование оборудования Марка, тип   Кол-во Габариты, мм     Площадь, 1 ед., м2   Общая площадь, м2
Длина Ширина Высота
Производст- венный стол СПВМ 1,17 1,17
Производст- венный стол СП 0,78 0,78
Картофеле- чистка ПЛ-6 0,24 0,24
Овощерезка ЦЦ-32 0,1 0,1
Итого: 2,29

 

Полученную величину общей площади (Fоб) нужно разделить на коэффициент использования площади .

F = Fоб / , (11)

= 0,35 – для овощного цеха [11].

F = 2,29 / 0,35 = 6,5 м2

 

Мясорыбный цех

Мясорыбный цех предназначен для производства мясных, рыбных, куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям, разделён цех на участки обработки мяса, обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно [2].

 

 

    Лист     35     Таблица 11 – Производственная программа мясорыбного цеха
  Наимено- вание сырья   Наименование порционного полуфабриката     Коли- чество, кг   Операции по обработке Выход полуфа- бриката   Кол-во порций
% кг
Говядина (котлетное Мясо) Котлетки от бабушки 8,76 Размора- живание, мытьё, изготовле- ние п/ф 7,71
Котлетки «Колобок» 6,18 5,44
Котлетка «Бармалей» 8,08 6,95  
Итого 23,02    
               

 

На основании производственной программы мясорыбного цеха, рас-считываем требуемую производительность мясорубки.

Таблица 12 – Технологический расчёт мясорубки

  Оборудование   Расчёт требуемой производительности   Тип и производительность Характеристика принятого к установке оборудования
    Кол-во измельчаемого продукта     Продолжи- тельность работы Цеха, ч     Условное время работы оборудования, ч     Требуемая произв. оборудования, кг/ч Продолж работы, ч     Коэфиц. использования   Кол-во оборуд
Мясо- рубка 23,02 4,6 МИМ-60, 20 кг/ч 0,1

Расчёт холодильного оборудования производится по формуле 12.

Результаты расчёт холодильного оборудования сведены в таблицу 13.

Таблица 13 – Расчёт вместимости холодильного шкафа

Наименование сырья Масса, кг Объёмная плотность, кг/дм3   Объём сырья, дм3
Куриная грудка 39,31 0,85 66,07
Масло сливочное 1,8 0,7 3,6
Говядина (котлетное мясо) 23,02 0,85 38,69
Судак 17,04 0,8 30,4
Итого 151,56

 

 

    Лист     36       Холодильное оборудование подбирается на основании анализа каталогов оборудования. Для данного цеха подбираем 2 холодильных стола METOS HT-1200-ДСЛ-МПЛ, объёмом 230 м3, габариты 1200*650*900 мм, так же устанавливаем холодильный стол METOS HT-1200-ДСЛ-МПЛ, объёмом 150 м3, габариты 800*650*900 мм, для хранения яиц [8]. Число производственных столов определяют по формуле 10. N = 1*1,25/1,2=1,04 шт. Согласно полученной длины производственных столов, подбираем 1 стол со встроенной моечной ванной, габаритами 1800*650*900 мм, 2-х секционную моечную ванну, габаритами 1050*650*860 мм [8].   Таблица 14 – Площадь, занимаемая оборудованием
Наименование оборудования Марка, тип Кол-во Габариты, мм   Площадь м2     Общая площадь
Длина Ширина Высота
Холодильный Стол НТ-1200-ДСЛ-МПЛ 0,78 1,56
Холодильный Стол НТ-800-ДСЛ-МПЛ 0,52 0,52
Моечная ванна ВМ-2СМ 0,68 0,68
Производственный Стол СПВМ 1,17 1,17
ИТОГО: 3,93

 

Площадь цеха определяем по формуле 11.

η = 0,35 – для мясного цеха [11].

F = 3,93/0,35 = 11,2 м2.

 

 

    Лист     37  

Холодный цех

В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, сладких блюд и десертов, холодных напитков собственного производства. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования, механического и вспомогательного оборудования [2].

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчёт их сводится к определению полезного объёма, или вместимости шкафа (м3) по формуле 12.

Vп = Σ (G/ ρ ν),

где G – масса продукта;

ρ – объёмная плотность продукта [11];

ν – коэффициент, учитывающий массу тары (ν=0,7).

 

Результаты расчёта холодильного оборудования представлены в таблице 15.

Таблица 15 – Расчёт вместимости холодильного шкафа

Наименование сырья Масса, кг Объёмная плотность, кг/дм3 Объём сырья, дм3
Помидоры 5,33 0,6 12,69
Яйцо варёное 0,96 0,3 4,57
Морковь 0,89 0,5 2,54
Маслины без косточки 0,24 0,3 1,14
Огурец свежий 6,18 0,35 25,22
Сметана 1,91 0,9 3,03
Сыр пармезан 1,6 0,2 11,4
Сыр фетаки 1,0 0,2 7,14
Дыня 1,6 0,3 7,62
Земляника садовая 2,1 0,45 6,56
Груша 2,4 0,4 8,57
Апельсин 2,4 0,5 6,86
Киви 2,4 0,45 7,5
Апельсиновый сок 3,0 1,0 4,29
Шампиньоны отварные 1,48 0,7 3,02
Картофель отварной 0,68 0,65 1,49
Свекла отварная 0,59 0,55 1,53
Огурцы маринованные 0,59 0,45 1,87
Лук репчатый 0,16 0,6 0,38