Организационно-экономическая характеристика деятельности предприятия

Хлеб по-прежнему остается единственным продуктом, без которого не обходится ни одна семья. Ежедневно, покупая продукт номер один, ступинцы так или иначе обращаются к работникам акционерного общества «Каравай».

История промышленного хлебопечения в районе началась в 1934 году с небольшой пекарни ОРС строящегося завода «Электровоз».

В начале 1939 года пекарня по решению Мособлисполкома была передана в подчинение Московского областного треста хлебопечения. Пекарня представляла собой одноэтажное здание, где размещались три двухъярусные жаровые печи для выпечки формовых изделий и одна печь для выпечки булочных изделий на поду. Мощность пекарни составляла 20-25 тонн хлеба в сутки.

Пуск в эксплуатацию Ступинского металлургического комбината, быстрый рост населения города требовали расширения хлебопекарной базы. Под руководством городских партийных и советских руководителей города, усилиями строительного треста в конце 1940 года был пущен в эксплуатацию Ступинский хлебозавод мощностью 45-50 тонн в сутки. С пуском нового хлебозавода пекарня была закрыта.

Хлебозавод был построен по проекту совершенных в то время хлебопекарных предприятий. Имеющиеся в то время мощности (4 печи с выдвижными подами) позволяли вырабатывать до 40 тонн хлебобулочных изделий в сутки. Хлебозавод полностью обеспечивал город и пригород хлебом. Вместе с тем, существующая механизация производства еще далеко не полностью решала проблему ручного труда: посадка тестовых заготовок на выдвижные пода печей, выгрузка хлеба производились вручную.

Нормальную работу предприятия прервала Великая отечественная война. Переход снабжения населения на карточную систему изменил ритм работы предприятия и ассортимент выпускаемой продукции. В годы войны ассортимент продукции был скуден и прост: черный хлеб, сухари и немного белый хлеб. Возникли многие проблемы.

В сентябре 1941 г. прекратилось поступление муки с Украины и Поволжья. На хлебозаводе был создан запас муки до пяти месяцев работы. Работавшая Каширская мельница вырабатывала только ржаную обойную муку, в основном для нужд Каширской пекарни (в то время г. Каганович).

Во избежание оказаться без муки, на хлебозаводе в конце 1942 года была пущена своя мельница с двумя каменными жерновами для размола пшеницы и ржи, выращенными в Подмосковье и на Урале. С целью экономии хлебных ресурсов на хлебозаводе были приняты меры по добавлению в муку картофеля, ячменя, овсяной и кукурузной муки. С этой целью были установлены крупорушки (для обрушивания зерна).

Естественно, применение всевозможных примесей в хлеб усложняло работу, создавало большие трудности для ведения технологического процесса, а, следовательно, отражалось на качестве выпускаемой продукции.

С прекращением поступления на хлебозавод угля, топки печей были переоборудованы на сжигания дров, заготовка которых велась силами работников хлебозавода /17/.

В годы войны на хлебозаводе почти не было мужчин – все на фронте, поэтому всю тяжелую работу выполняли женщины. Хлебозавод работал круглосуточно, тоннами выпуская продукцию: хлеб, сухари. Трудились на хлебозаводе большей частью подростки, которым едва исполнилось 17 лет. Все работали на совесть, стараясь помочь Красной Армии одолеть фашистских захватчиков. Помимо изнурительного 12-часового рабочего дня, приходилось еще выгружать из вагонов мешки с зерном и солью, рубить и заготавливать дрова в лесу. На двоих человек по норме нужно было заготовить 4 кубических метра дров, которые возились на лошадях хлебозавода. Никаких льгот работникам хлебозавода не полагалось, работали все за кусок хлеба, суточная норма которого составляла 400 грамм. Но несмотря на тяжелый труд, в выпавшую на минуту время отдыха, некоторые работники вязали солдатам варежки, писали письма, которые вкладывали в мешки с сухарями, отправляемыми на фронт. В период, когда немецкая армия была под Каширой, Ступинский хлебозавод бесперебойно обеспечивал хлебом нашу Армию под командованием Белова.

В послевоенные годы на хлебозаводе были механизированы многие производственные линии. Хлебозавод стал хлебокомбинатом.

В 1961 г., одновременно с городом, на хлебокомбинат пришел газ, заменив в качестве топлива подмосковный уголь. Это позволило продолжить модернизацию производства, совершенствовать технологию, улучшить санитарную культуру и условия труда, экологическую обстановку в городе.

В 1993 году Ступинский хлебокомбинат был преобразован в ОАО «Каравай». В 2006 году предприятие вошло в состав группы компаний «Линкор» /18/.

Открытое акционерное общество «Каравай» создано в соответствии с Указом президента Российской Федерации «Об организационных мерах по преобразованию государственных предприятий, добровольных объединений государственных предприятий в акционерные общества» от 1 июля 1992 г. № 721 путем преобразования из государственного предприятия «Ступинский хлебокомбинат» и является правопреемником по всем обязательствам перед кредиторами и должниками, а также по спорам, имеющимся на день его регистрации /2/.

Общество зарегистрировано Администрацией Ступинского района Московской области постановлением главы администрации № 226-п 02.03.1993 г. Свидетельство о государственной регистрации № 005 серия 002. Общество является юридическим лицом и свою деятельность организует на основании устава и действующего законодательства Российской Федерации.

Полное официальное и фирменное наименование общества на русском языке:

- Открытое акционерное общество «Каравай»; сокращенное фирменное наименование на русском языке: ОАО «Каравай».

Место нахождения общества:

- 142800, Российская Федерация, Московская область, г. Ступино, ул. Горького, д. 47.

Почтовый адрес Общества: 142800, РФ, Московская область, г. Ступино, ул. Горького, д.47.

Общество является юридическим лицом с момента его государственной регистрации.

Для достижения целей своей деятельности оно может от своего имени приобретать и осуществлять любые имущественные и личные неимущественные права, предоставляемые законодательством для открытых акционерных обществ, нести обязанности, от своего имени совершать любые допустимые законом сделки, быть истцом и ответчиком в суде.

ОАО имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе.

Предприятие вправе в установленном порядке открывать расчетные, валютные счета в банках и кредитных организациях на территории РФ и за ее пределами.

Организация вправе иметь штампы и бланки со своим наименованием, собственную эмблему и другие средства визуальной идентификации.

Общество самостоятельно планирует свою производственно-хозяйственную деятельность. Основу планов составляют договоры, заключаемые с потребителями продукции и услуг, а также поставщиками материально-технических и иных ресурсов.

Реализация продукции, выполнение работ и предоставление услуг осуществляется по ценам и тарифам, устанавливаемым обществом самостоятельно.

Общество имеет право:

- приобретать ценные бумаги, находящиеся в обращении;

- проводить аукционы, лотереи, выставки;

- участвовать в ассоциациях, союзах и других объединениях юридических лиц;

- участвовать в деятельности и сотрудничать в другой форме с международными, общественными и иными организациями;

- приобретать и реализовывать продукцию РФ, так и за рубежом.

Деятельность общества не ограничивается оговоренной в уставе. Сделки, выходящие за пределы уставной деятельности, но не противоречащие закону, являются действительными.

Общество создано на неопределенный срок. Оно имеет своей целью объединение экономических интересов, материальных, трудовых и финансовых ресурсов его участников (акционеров) для удовлетворения общественных потребностей в продукции и услугах и для получения прибыли от уставной деятельности.

Предметом деятельности ОАО «Каравай» является:

- производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий;

- оптовая и розничная торговля продовольственными и сопутствующими им товарами в соответствии с санитарными нормами и действующим законодательством;

- посреднические, маркетинговые, торговые, закупочные, сбытовые и складские услуги физическим и юридическим лицам;

- транспортные перевозки любым транспортом, в том числе и международные перевозки как своим, так и привлеченным транспортом;

- внешнеторговая деятельность в соответствии с действующим законодательством.

Все вышеперечисленные виды деятельности осуществляются в соответствии с действующим законодательством РФ. Отдельными видами деятельности, перечень которых определяется специальными Федеральными законами, общество может заниматься только при получении специального разрешения (лицензии). Общество в течение срока действия специального разрешения не в праве осуществлять иные виды деятельности, за исключением видов деятельности, предусмотренных специальным разрешением и им сопутствующих.

Деятельность общества не ограничивается вышеназванными видами. Общество может иметь гражданские права и нести гражданские обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных действующим законодательством и уставом. Общество осуществляет любые виды внешнеэкономической деятельности, не противоречащие действующему законодательству.

Вмешательство в хозяйственную и иную деятельность со стороны государственных и иных организаций не допускается, если оно не обусловлено их правом по осуществлению контроля за деятельностью общества /3, c. 2-3/.

ОАО «Каравай» занимается производством и снабжает хлебобулочными и кондитерскими изделиями как ступинский, так и соседние районы, а также некоторые магазины Москвы.

В организации работает 290 человек. Из них 75% - женщины, 12% имеют высшее образование. Средний возраст работников 43 года. Фонд оплаты труда составляет 5200000 рублей. Средняя заработная плата составляет 18000 рублей.

На предприятии постоянно совершенствуется технологический процесс, расширяется ассортимент продукции, внедряется современное оборудование, развиваются корпоративные связи

Продукция предприятия сегодня - это самые разнообразные хлебобулочные и мучнистые кондитерские изделия. Сегодня среднесуточная выработка продукции составляет более 13 тонн, а в ассортименте - это хлеб и хлебобулочные изделия более 60 наименований, кондитерские изделия 40 наименований.

Предприятие полностью обеспечивает население города и района качественной продукцией, представляет свою продукцию в торговых предприятиях Каширского, Озерского, Воскресенского, Домодедовского и др. районов области, в сетевых магазинах г. Москвы.

За последние 4 года (2008-2011 гг.):

- производство хлебобулочных изделий возросло более чем на 50%: - производство кондитерских изделий увеличилось на 23%:

- средняя заработная плата работников поднялась на 20%:

- выручка от продажи товаров возросла более чем в 2 раза /18, 19/.

Для предприятия ОАО «Каравай» характерна линейно-функционально-штабная структура управления (рис. 2.1.).

Достоинства линейно-функционально-штабной структуры управления:

· четкое разграничение ответственности и компетенции;

· простой контроль;

· оперативные формы принятия решений;

· простые иерархические коммуникации;

· персонифицированная ответственность.

Недостатки:

· высокие профессиональные требования к руководителям;

· сложные коммуникации между исполнителями;

· низкий уровень специализации руководителей;

· ярко выраженный авторитарный стиль руководства;

· перегрузка руководителей.


 


АХО
Отдел главного механика
Автотранспортный цех

 

 
 
Начальник отдела МТС

 


Рис.2.1. Организационная структура ОАО «Каравай»


Расшифруем следующие сокращения:

АХО – административно-хозяйственный отдел;

ПТЛ – производственно-технологическая лаборатория.

В целях обеспечения деятельности Общества функционируют органы управления и орган контроля Общества. Органами управления Обществом являются:

- Общее собрание акционеров Общества;

- Совет директоров Общества;

- Управляющая организация Общества.

10.2. Органом контроля Общества является Ревизионная комиссия Общества /3, c. 9/.

Из должностных обязанностей руководящего звена приводятся должностные обязанности генерального директора, коммерческого директора, главного инженера и начальника производства.

Обязанности Генерального директора.

В целях исполнения своих функций по руководству текущей деятельностью Общества Генеральный директор обязан:

-добросовестно выполнять должностные обязанности, предусмотренные для него Уставом Общества, иными локальными актами Общества и настоящим договором;

-осуществлять оперативное руководство финансовой и хозяйственной деятельностью Общества;

- координировать работу подразделений предприятия по выполнению планов по выпуску готовой продукции, эффективному сотрудничеству со смежниками, своевременному выполнению договоров, заключенных предприятием, и т.п.;

-обеспечивать соблюдение законности в деятельности предприятия, выполнение работниками Общества требований локальных актов, регулирующих деятельность Общества;

- соблюдать коммерческую тайну предприятия и принимать меры, обеспечивающие ее охрану;

- способствовать созданию на работе благоприятного делового и морального климата;­

- отчитываться перед Обществом в согласованные с ним сроки о результатах хозяйственной деятельности предприятия;

-обеспечивать своевременное выполнение всех обязанностей перед государством, установленных законодательством РФ;

Обязанности коммерческого директора.

В целях исполнения своих функций коммерческий директор обязан:

- осуществлять руководство деятельностью предприятия в области сбыта продукции по договорам поставки, транспортного обслуживания, обеспечивая эффективное и целевое использование материальных и финансовых ресурсов, снижение их потерь;

- организовать участие подчиненных ему служб и структурных подразделений в составлении перспективных и текущих планов производства и реализации продукции, определении долговременной стратегии коммерческой деятельности и финансовых планов предприятия;

- принимать меры по своевременному заключению договоров с потребителями продукции, расширению прямых и длительных хозяйственных связей;

- обеспечивать выполнение договорных обязательств по поставкам продукции (по количеству, ассортименту, качеству, срокам и другим условиям поставок).

- осуществлять контроль над реализацией продукции,

- соблюдать коммерческую тайну предприятия и принимать меры, обеспечивающие ее охрану;

- способствовать созданию на работе благоприятного делового и морального климата;

Главный инженер:

1. Определяет техническую политику и направления технического развития предприятия в условиях рыночной экономики, пути реконструкции и технического перевооружения действующего производства, уровень специализации и диверсификации производства на перспективу.

2. Обеспечивает необходимый уровень технической подготовки производства и его постоянный рост, повышение эффективности производства и производительности труда, сокращение издержек (материальных, финансовых, трудовых), рациональное использование производственных ресурсов, высокое качество и конкурентоспособность производимой продукции, соответствие выпускаемых изделий действующим государственным стандартам, техническим.

3. В соответствии с утвержденными бизнес - планами предприятия на среднесрочную и долгосрочную перспективу руководит разработкой мероприятий по реконструкции и модернизации предприятия, предотвращению вредного воздействия производства на окружающую среду, бережному использованию природных ресурсов, созданию безопасных условий труда и повышению технической культуры производства.

4. Организует разработку и реализацию планов внедрения новой техники и технологии, проведения организационно - технических мероприятий.

5. Обеспечивает эффективность проектных решений, своевременную и качественную подготовку производства, техническую эксплуатацию, ремонт и модернизацию оборудования, достижение высокого качества продукции в процессе ее разработки и производства.

6. На основе современных достижений науки и техники, результатов патентных исследований, а также передового опыта с учетом конъюнктуры рынка организует работу по улучшению ассортимента и качества, совершенствованию и обновлению выпускаемой продукции, техники и технологии, созданию принципиально новых конкурентоспособных видов продукции, по проектированию и внедрению в производство средств комплексной механизации и автоматизации технологических процессов, последовательному осуществлению режима экономии и сокращению издержек.

7. Заключает с научно - исследовательскими, проектными организациями и высшими учебными заведениями договоры на разработку новой техники и технологии производства, проектов реконструкции предприятия, его подразделений, обновления и модернизации оборудования, комплексной автоматизации производственных процессов, автоматизированных систем управления производством, осуществляет контроль за их разработкой, организует рассмотрение и внедрение проектов технического перевооружения, разработанных сторонними организациями, составление заявок на приобретение оборудования на условиях лизинга.

8. Организует обучение и повышение квалификации рабочих и инженерно ­технических работников и обеспечивает постоянное совершенствование подготовки персонала.

Также был проведен анализ элементов организационной культуры.

Логотип предприятия говорит сам за себя (рис. 2.2.). Это каравай, который находится в печи. Логотип выдержан в золотисто-бронзовых тонах, что ассоциируется со спелой пшеницей и свежеиспеченным хлебом с аппетитной золотистой корочкой. И, конечно, в логотипе присутствует наименование предприятия с указанием организационно-правовой формы, а также местоположения, так как ОАО «Каравай» - достаточно распространенное название для хлебозавода или пекарни.

 

 

Рис. 2.2. Логотип ОАО «Каравай»

Предприятие активно включилось в реализацию государственной программы «Здоровье через хлеб», в основе которой лежит концепция здорового и безопасного питания. На предприятии ведется поиск новых и возрождение старых забытых рецептур.

Предприятие принимает участие в областных и городских выставках, в смотрах, ­конкурсах, проводимых среди хлебопекарных предприятий области. Имеет дипломы как участник программы «100 лучших товаров России», дипломы «Мособлхлеб».

В 2008 г. ОАО «Каравай» на Чемпионате по хлебопечению на Кубок Губернатора Московской области удостоен трех Кубков, золотой и 2-х бронзовых медалей. За большой вклад в развитие агропромышленного комплекса Ступинского района награжден дипломом Московской областной Думы.

ОАО «Каравай» активно участвует в благотворительной деятельности, является спонсором многих городских и районных мероприятий. За выдающийся вклад в дело возрождения и процветания Мира, за величие души, за бескорыстную щедрость ОАО «Каравай» награждено Золотой Грамотой Мецената благотворительным фондом «Меценаты столетия» /18/.

Для выполнения третьей фазы процесса выработки целей – построения иерархии целей, необходимо структурировать цели организации и далее представить их наглядно.

На основе анализа располагаемых данных об ОАО «Каравай» и его деятельности, было составлено следующее «дерево целей» (рис. 1.3.).

 


 

 
 

 

 


 

 

 


Совершенствование подсистемы персонала
Совершенствование НИР
Совершенствование производства
Совершенствование управления
Совершенствование маркетинга

 

 

                       
   
         
 


                                           
   
Более тщательное составление и изучение бухгалтерской документации
 
Регулярное проведение анализа финансовой деятельности по нескольким методикам  
 
Новые разработки и технологив рецептуре и процессе изготовления продукции  
 
Вложение капитала в НИР (инвестиции), вложений части прибыли, либо заемных средств    
   
Разработка и реализация новых стратегий и программ
 
Совершенствование орг. структуры и стиля руководства
 
Расширение ассортимента продукции, повышение конкурентоспособности
 
Проведение маркетинговых исследований, PR-акций, развитие корпоративных связей
 
Регулярное проведение тестов на профпригодность  
 
Организация и проведение курсов повышения квалификации

 


Рис. 2.3. Дерево целей ОАО «Каравай»


Организация процесса функционирования кондитерского цеха.

В кондитерском цехе ОАО «Каравай» располагаются следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары).

Рабочие места кондитеров организованы в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов установлены стеллажи, подтоварники, оборудована холодильная камера. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудовано машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначало с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудовано следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудовано столами(c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста оборудовано отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором установлены взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Имеется также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организована поточная линия, состоящая из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение оборудовано кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Пирожные и торты отделывают на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы имеют выдвижные ящики для инструментов, штатив для укрепления кондитерских мешков, специальный бачок для сиропа(для пропитки бисквита).

В моечной для мытья инструмента и инвентаря установлены ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными расположены стеллажи. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которая оборудована холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке имеется этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно указывается время выпуска продукции и фамилию укладчика /20/.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

Техническое оснащение кондитерского цеха представлено на рис . 2.4.:

       
   
 

 

 


Тестомес Шкаф пекарский

 

 

 

Мукопросеиватель Кремовзбивальная машина

 

Рис. 2.4. Техническое оснащение кондитерского цеха

Организация рабочего места в кондитерском цехе

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

Работа в кондитерском цехе организуется в одну смену.

Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, сложные торты и пирожные.

Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

Квалификационные требования к кондитеру:

• кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;

• знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;

• знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;

• соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;

• знать органолептические методы оценки качеств

кондитерских изделий;

• знать способы и приемы высокохудожественной

отделки сложных видов кондитерских изделий;

• знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий. Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных.

Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.

Пекари II и III разрядов выпекают кондитерские изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке. Пекарь должен знать технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режим охлаждения выпеченных изделий; знать устройство, принципы устройства и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

Работа кондитерского цеха осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции /20/.

Ассортимент кондитерских изделий:

Торты. По типу теста различают торты бисквитные, песочные, слоеные и др.

Бисквитные торты состоят из двух или трех лепешек, пропитанных ароматизированным сиропом и склеенных кремом или фруктовой начинкой. Верх и бока обмазаны кремом, обсыпаны крошкой. Бисквитно-кремовый торт прослоен сливочным кре­мом, украшен кремом, фруктами и цукатами.

Бисквитно-фруктовый торт имеет фруктовую прослой­ку. Его украшают фруктами, цукатами, затем заливают желе.

Песочные торты выпускают в следующем ассортименте.

Ленинградский — прослойка кремовая, верх глазирован шоколадной помадкой, украшен кремом и орехами.

Слоеные торты — слоеный с кремом, который прослоен кремом, отделан также кремом и посыпан крошками.

Миндально-ореховые торты — Киевский и Идеал.

Киевский готовят из жареных орехов с сахаром и сбитых белков, выпекают в виде лепешки. Торт прослоен кремом, верх его отделан кремом, фруктами или цукатами.

Пирожные. По виду теста пирожные подразделяют на бисквитные, песочные, слоеные, заварные.

Бисквитные пирожные готовят из сахара, яиц и муки. Изделия состоят из двух или трех лепешек, пропитанных ароматизирован­ным сиропом, прослоенных кремом или фруктовой начинкой. В за­висимости от отделки пирожные вырабатывают в следующем ассор­тименте: бисквитно-кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. Эти изделия пышные, легкие, пористые.

Песочные пирожные готовят из муки, сливочного масла, сахара и яиц. Тесто формуют в виде лепешек, корзиночек, колец и полуме­сяца, затем выпекают, охлаждают и украшают. Это пирожное рас­сыпчатое, легко крошится. Ассортимент пирожных: песочно-кре­мовые, желейные, фруктовые, шоколадные, с фруктами, с воздушной отделкой и др.

Слоеные пирожные содержат большое количество сливочного масла. Тесто замешивают из муки, воды, яиц, соли, кислоты, раскатывают в пласт, заворачивают в него масло, охлаждают и снова раскатывают. Эту операцию повторяют несколько раз, после чего тесто формуют в виде прямоугольников, квадратов, трубочек, рож­ков, бантиков и выпекают. Ассортимент слоеных пирожных: слоеные с кремом, с фруктовой начинкой, рожки, трубочки с кремом и т. д.

Заварные пирожныеприготовляют так: в кипящую воду опускают масло, муку, соль, все перемешивают, добавляют яйца и сбивают, тесто формуют в виде трубочек, колец, выпекают и охлаждают. После выпечки внутри изделия образуется полость, которую запол­няют кремом. Поверхность глазируют или обсыпают крошками. Ассортимент: трубочки и кольца с кремом.

Кексы. Приготовляют кексы из очень сдобного теста, в котором содержится много сахара, жира, яиц. В кексы некоторых сортов до­бавляют изюм, цукаты, корицу, шафран или орехи. После выпечки поверхность посыпают сахарной пудрой, орехами или глазируют помадой.

Выпускают следующие кексы: Столичный - с изюмом, форма прямоугольная, поверхность посыпана пудрой; Шафранный — в тесто добавляют шафран, поэтому кекс имеет желтый цвет, поверхность глазируют помадой; Московский - с изюмом, поверхность глазиро­вана помадой.

Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок. Выпечен­ный полуфабрикат пропитывают сиропом, намазывают фруктовую начинку, а затем свертывают в виде рулета. Поверхность не об­рабатывают, выпускают весовыми и штучными по 125 и 300 г.

Ромовая баба — сдобное мягкое изделие в форме усеченного конуса с отверстием в центре, массой по 100 и 500 г. Тесто готовят на дрожжах из муки высшего сорта, жира, яиц и изюма. Выпеченное изделие пропитывают сахарным сиропом с добавле­нием ромовой эссенции и покрывают сахарной глазурью. Ассортимент выпускаемой продукции наглядно представлен на рис. 2.5. /19/.

 

Рис. 2.5. Часть ассортимента выпускаемой продукции

 

Автоматизация комплекса хлебопекарного оборудования на предприятии, как фактор повышения эффективности деятельности

Кондитерский бизнес является привлекательным для инвестора, прежде всего из-за высокой отдачи на вложенный капитал. Самым динамичным его сегментом является производство тортов, которые занимают первое место по продажам среди всех видов сладостей. Его рост в последние годы составляет 15-18%.

Традиционно на кондитерском рынке выделяют сегмент мучных кондитерских изделий (печенье и вафли, а также кексы, рулеты, пряники, торты и пирожные, восточные мучные сладости) и сегмент сахарных кондитерских изделий (карамель, шоколад, конфеты, мармелад, пастила, халва, зефир, ирис, драже, леденцы, грильяж, суфле, помадка и многое другое).

Каждый из сегментов кондитерского рынка обладает своей спецификой.

Наиболее перспективен рынок мучной продукции.

Производство каждого из ее видов имеет свои особенности. Производство тортов и пирожных самый перспективный и динамичный сегмент рынка. Именно в этой сфере предприятия малого и среднего бизнеса имеют максимальные возможности. Во - первых, в России торты и пирожные традиционно занимают первое место по продажам среди сладостей всех видов. Во - вторых, здесь нет жесткой конкуренции с импортными производителями (соотношение импортной и отечественной продукции здесь составляет 7% к 93%).

По данным Росстата розничная продажа кондитерских изделий, к 2010 году достигла значения почти в 500 миллионов рублей (рис 2.6.).

Более детально динамику розничных продаж кондитерских изделий в России за три года можно проследить на рис 2.7.

Роскомстат также приводит данные о производстве автоматизированных кондитерских линий в России в натуральном выражении, в период с 2000 по 2009 годы (рис 2.8.).

 

Рис 2.6. Розничная продажа кондитерских изделий в России

 

Рис. 2.7. Розничная продажа кондитерских изделий в РФ за 2009, 2010, 2011 годы

 

Рис . 2.8. Производство кондитерских линий в РФ в натуральном выражении

 

На рынке хлебопекарного и кондитерского оборудования наиболее популярными являются марки следующих проивзодителей: Bassanina, Mondial Forni, Turri. Турецкие производители предлагают качественное и современное оборудование. Компания CRV имеет весь спектр хлебопекарного оборудования. Немецкие компании Diosna, WERNER PFLEIDERER, MIWE. Чешская фирма J4. Из отечественных можно назвать фирму «Восход» /22/.

На настоящий момент ОАО «Каравай» работает с 350-ю контрагентами по городу Ступино, Кашира, Серпухов, Озеры, Серебряные Пруды, Домодедово и районам, в число которых входят торговые сети РАЙПО (РКЗПТ) и ЛАКМИН, а также с крупными хлебокомбинатами Воскресенск-Хлеб и Озеры-хлеб. В летний период времени в сотрудничество с организацией вступают садоводческие товарищества, детские оздоровительные лагеря и дома отдыха. Также, помимо фирменных торговых точек «Каравай», «Колос», «Горячий хлеб», тонаров на Старом и Новом рынках города Ступино, открываются дополнительные торговые точки, производится выездная торговля.

На предприятии сформированы четыре группы прейскурантов, соответственно территориальному расположению контрагентов и способу доставки продукции (заводская доставка/самовывоз). Для крупных клиентов действуют гибкие системы скидок и бонусов. Регулярно проводятся дегустации продукции, выездные ярмарки.

По закупкам и установке нового оборудования ОАО «Каравай» сотрудничает с отечественными производителями, например с ЗАО НПП фирмой «Восход» (г. Саратов), которая является ведущим российским производителем хлебопекарного и кондитерского оборудования.

В текущем году планируемый размер капитальных вложений, направленных на модернизацию и автоматизацию производства, по данным полученным на предприятии, составил около полутора миллионов рублей.