Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе
УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ
«БРЕСТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
УТВЕРЖДАЮ
Директор УО «Брестский государственный торгово-технологический колледж»
______________А.М. Шлепаков
«___»________________20___г.
Технология продукции мировой кухни
Методические рекомендации
По организации курсового проектирования
Специальность:
2-91 01 01 ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ И ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (по направлениям)
Направление специальности
2-91 01 01- 01 ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ И ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (производственная деятельность)
Специализация
2-91 01 01-01 31 Технология продукции национальной и мировой кухни
Брест
2013
Автор и составитель: Т. Г. Жукович, преподаватель УО «Брестский ГТТК»
Рецензенты: Р. М. Остапчук, преподаватель УО «Брестский ГТТК»
И. В. Герчук, заместитель директора по УПР УО «Брестский ГТТК».
Л.В. Верич, заместитель директора по УПР УО « Брестский ГТТК».
Технический редактор: Е.Н. Король, оператор ЭВМ УО «Брестский ГТТК»
Обсуждено и одобрено на заседании цикловой комиссии педагогических работников специальности «Производство продукции и организация общественного питания (по направлениям)»
© УО «Брестский государственный ТТК»
Общие положения
Курсовая работа – это самостоятельная комплексная работа, выполняемая учащимися на заключительном этапе изучения дисциплины.
Цель курсовой работы – закрепление учащимися приобретенных теоретических знаний, формирование необходимых практических навыков и умений.
При написании курсовой работы учащийся должен показать умение самостоятельно и последовательно излагать результаты по изученным вопросам, делать выводы и конкретные предложения.
При выполнении курсовой работы учащиеся овладевают навыками пользования справочниками, нормативными документами отрасли, приобретают знания национальных традиций, ассортимента, особенностей приготовления и приема пищи, опыт в подборе блюд и кулинарных изделий, разработке технологических карт применительно к условиям производства.
Важной задачей выполнения курсовой работы является более глубокое изучение учащимися одного из разделов курса, необходимого в их трудовой деятельности по специальности, полученной в колледже.
Темы курсовых работ разрабатываются преподавателем в соответствии с учебной программой дисциплины и обсуждаются на заседании цикловой комиссии.
Задания для курсовых работ разрабатываются преподавателем индивидуально для каждого учащегося, обсуждаются цикловой комиссией, подписываются преподавателем-руководителем курсовой работы и председателем цикловой комиссии. Задание выдается учащемуся не позднее, чем за полтора месяца до срока его сдачи.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Курсовая работа состоит из пояснительной записки и практической части и должна содержать следующие разделы:
Введение.
1. Основная часть.
1.1. Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе.
1.2. Достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции.
1.3. Краткая характеристика национальной кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи.
1.4. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска кулинарной продукции национальной кухни.
1.5. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда.
2. Индивидуальное задание (в соответствии с заданием).
Заключение.
Литература.
Практическая часть курсовой работы:
1. Технологическая схема приготовления блюда.
2. Иллюстрации по приготовлению и способам отпуска кулинарной продукции.
3. Акт контрольной проработки.
4. Технологическая карта на кулинарную продукцию.
5. Расчет энергетической и пищевой ценности блюда.
СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛОВ
Введение
Во введении следует отразить основные задачи, стоящие перед общественным питанием; кратко, охарактеризовать современное состояние специализированных торговых объектов общественного питания; осветить вопросы, связанные с опытом внедрения новой, фирменной кулинарной продукции с целью эффективного использования продовольственного сырья и пищевых продуктов и расширения услуг, предоставляемых потребителям; обосновать необходимость контроля качества услуг; указать цели и задачи выполнения курсовой работы по предложенной теме.
Основная часть
Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе
В этом подразделе следует описать основные направления развития кулинарии в разные исторические периоды, в том числе на современном этапе, привести краткие сведения из истории кулинарной моды.
1.2. Достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции
В этом подразделе следует отразить достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции: новые способы кулинарной обработки пищевых продуктов и продовольственного сырья (механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические, микробиологические, термические); использование новых видов пищевых продуктов и продовольственного сырья в производстве кулинарной продукции; использование малоотходных технологий, производство унифицированных п/ф, приготовление готовой продукции с последующим вакуумным охлаждением в функциональных емкостях, производство комбинированной кулинарной продукции.
1.3. Краткая характеристика национальной кухни (в соответствии
с заданием), традиции в приготовлении и приеме пиши
В этом подразделе следует раскрыть факторы, влияющие на формирование и развитие национальной кухни: географическое положение страны, ее климатические и экономические условия, религиозные обычаи, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни, взаимопроникновение и взаимовлияние национальных кухонь, традиции в приеме пищи, а также дать характеристику основных пищевых продуктов и продовольственного сырья по химическому составу и пищевой ценности, изложить особенности их кулинарной обработки: механической, химической, тепловой и т. д.
1.4. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска кулинар
ной продукции национальной кухни (в соответствии с заданием)
В этом подразделе следует указать общие характерные особенности приготовления и отпуска кулинарной продукции, перечислить ассортимент, изложить технологический процесс приготовления и отпуска наиболее характерных блюд и кулинарных изделий, охарактеризовать показатели качества и безопасности.
Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда (в соответствии с заданием)
В этом подразделе следует подробно описать физико-химические процессы, происходящие при приготовлении конкретного блюда или изделия.
Индивидуальное задание
Индивидуальное задание выдается руководителем курсовой работы. Инструкционные карты по приготовлению и способу отпуска блюда выполняются в формате А4 в цветном изображении.
Заключение
В этом разделе необходимо по каждому подразделу курсовой работы дать конкретные предложения по решению всех задач, поставленных во введении, а также сделать вывод о возможности совершенствования технологическое процесса производства кулинарной продукции, способов отпуска блюд, показать целесообразность развития сети специализированных торговых объектов общественного питания, осветить вопросы расширения услуг, предоставляемых потребителям, а также перспективы развития общественного питания.
Литература
В конце пояснительной записки приводится список использованной литературы, который оформляется в соответствии с требованиями ГОСТ 7.1-2003 «Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления».
Приложение
Приложение содержит необходимые формы документов, таблиц, схем, используемых при выполнении курсовой работы.