Технологическая карта № 14

на кулинарную продукцию

Курица тушеная с грибами

наименование кулинарной продукции

1. Рецептура:

 

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
    Брутто Нетто
Курица
Маргарин
Картофель с 01.09—187 c01.ll—200 с 01.01— 215 с 01.03—233
Морковь до 01.01 —44 с 01.01 — 47
Шампиньоны свежие
Маргарин
Масса жареных грибов —
Лук репчатый
Маргарин 5,5 5,5
Масса пассерованного лука   12,5
Вода
Масса тушеной курицы —
Масса гарнира —
Выход готовой продукции  

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до обра­зования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассерованный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают водой или бульоном и тушат в жарочном шкафу до готовности 40—50 мин. За 8—10 мин до окончания туше­ния добавляют предварительно отваренные и обжаренные грибы.

Блюдо подается в горшочке, в котором приготавливалось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

Температура подачи блюда— не менее 65°С.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид — два кусочка курицы на порцию, овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны

цвет — желтый с оранжевым оттенком

вкус — умеренно соленый с привкусом жареных грибов

запах — тушеной курицы с овощами и жареными грибами

консистенция — мягкая, сочная

4. Срок годности и условия хранения

Блюдо хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, срок годности — не более 6 часов.

5. Сведения о пищевой ценности

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
7,3 7,1 7,4 123,4

________________ И.П.Иванова

подпись разработчика расшифровка


 

 

Технологическая схема приготовления

блюда «Мясо деликатесное»

 

 

Инструкционная карта приготовления

блюда «Кныдли»

Сырье: