Расчет количества потребителей
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Оборачиваемость места за один час во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в Приложении 3. На основании материалов обследования были определены средние проценты загрузки залов в отдельные часы работы предприятий и составлены примерные графики их загрузки (Приложение 3).
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
,(1)
где 
- количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
Р – вместимость зала (количество мест);
- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х – загрузка зала в данный час, %.
Общее количество потребителей в день составит:
, (2)
Таблица 3
График загрузки торгового зала
| Часы работы торгового зала | ||||
| Оборачи ваемость места за 1 ч | Средний % загрузки зала | Количест- во потре- бителей в час | Коэффициент пересчета блюд для данного часа | |
| 10 - 11 | 1,5 | |||
| 11 - 12 | 1,5 | |||
| 12 - 13 | 1,5 | |||
| 13 - 14 | 1,5 | |||
| 14 -15 | 1,5 | |||
| 15 - 16 | 1,5 | |||
| 16 - 17 | 1,5 | |||
| 17 - 18 | перерыв | |||
| 18 - 19 | 0,4 | |||
| 19 - 20 | 0,4 | |||
| 20 - 21 | 0,4 | |||
| 21 - 22 | 0,4 | |||
| 22 -23 | 0,4 | |||
| Итого: |
К – коэффициент перерасчёта для данного часа, определяется по формуле:
, (3)
где 
- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
- количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчёта за все часы работы зала должна быть равна единицы, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
; 
и т.д.
Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации
Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
, (4)
где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
N – количество потребителей в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков). Коэффициенты потребления блюд для различных типов предприятий даны в приложении 4.
Сделать вывод: Предприятие выпускает в день ……. блюд.