Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека (Приложение 6).
Используя расчеты количества потребителей предприятия питания, сделать расчеты и заполнить таблицу 5.
Таблица 5
Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба
| Наименование | Количество потребителей | Норма потребления на 1 человека в день | Общее количество | |
| в литрах, штуках | в порциях, стаканах | |||
| Горячие напитки, л: Чай, % Кофе, % Какао, % | ||||
| Холодные напитки: фруктовая вода, л минеральная вода, л натуральный сок, л напиток собственного производства, л | ||||
| Мучные кондитерские изделия, г | ||||
| Хлеб и хлебобулочные изделия. г В том числе: ржаной пшеничный |
На основании Сборника рецептур блюд, ассортиментного минимума и полученных данных из предыдущих таблиц составляется расчётное меню предприятия, которое является его производственной программой.
2.5. Составление расчётного меню предприятия
Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.
Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторанов приведен в приложении 2.
Последовательность расположения закусок и блюд в меню приведены в приложении 7.
Расчетное меню предприятия составляется по форме, приведенной в таблице 6.
Таблица 6
Расчётное меню предприятия
| Номер рецептуры блюда | Наименование блюда | Выход, г | Количество порций |
| Холодные блюда и закуски ……… …………. ………… | |||
| Горячие закуски …….. ……… ………. | |||
| Супы | |||
| Горячие блюда | |||
| Сладкие блюда | |||
| Горячие напитки | |||
| Холодные напитки | |||
| Мучные кондитерские изделия |
2.6. Составление плана – меню
Основным этапом оперативного планирования является составление плана – меню. План - меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия.
Заполнить таблицу 7.
Таблица 7
План-меню
| № п/п | Блюда и гарниры | Количество порций | Цена продажи одной порции, руб. | Сумма, руб. | ||
| Наименование | Номер по сборнику рецептур | Выход одного блюда, г | ||||
| Холодные блюда и закуски | ||||||
| … | ||||||
| Горячие закуски | ||||||
| Супы | ||||||
| Горячие блюда | ||||||
| Сладкие блюда | ||||||
| Горячие напитки | ||||||
| Холодные напитки | ||||||
| Мучные кондитерские изделия |
2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий
В основу расчёта продуктов положен план – меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:
, (5)
где G – количество продуктов данного вида, кг;
- норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;
n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.
, (6)
На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий делают расчёт необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий, а не продуктов, которые расходуются на их изготовление.
После расчёта количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость и оформляется требование на склад. Заполнить таблицу 8.
Таблица 8
Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий
| Наименование продуктов | № рецептуры | № рецептуры | № рецептуры | и т.д | Итого брутто (кг) | |||
| Название блюда | Название блюда | Название блюда | ||||||
| брутто | брутто | брутто | ||||||
| на 1 п. | на ---п. | на 1 п. | на ---п. | на 1п. | на ---п. | |||