ВЕДОМОСТЬ УЧЕТА РЕЗУЛЬТАТОВ ВЫПОЛНЕННЫХ РАБОТ

Текущий инструктаж (4 часа 40 минут.)

Деятельность учащихся	Деятельность мастера
1. Организация рабочего места, подбор посуды и приспособлений.	1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места, подбора посуды и инвентаря.
2. Взвешивание продуктов	2. Наблюдение за деятельностью учащихся
3. Первичная обработка продуктов, самоконтроль % отходов (взвешивание картофеля , лука, капусты до очистки и после, сравнение массы брутто и массы с нормативами. При необходимости до вложение сырья до нормы).	3. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки.
4. Приготовление картофельной массы.	4. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности.
5. Приготовление фарша.	5. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.
6. Дозировка полуфабрикатов. Самоконтроль норм выхода.	6. Наблюдение за деятельностью учащихся. Занести данные в карту критериев оценки выполнения учащимися учебно-производственных работ (зраз и котлет картофельных).
7. Сдача готового фарша	10. Принятие работ. Бракераж готового фарша. Оценка качества. Заполнение карты критериев оценки выполнения учащимися учебно-производственных работ

Заключительный инструктаж (15-20 мин.)

Ø сообщение о достижении целей урока;

Ø анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;

Ø разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ (приготовлении );

Ø демонстрация лучших работ;

Ø оценка работы учащихся, комментарии;

Ø сообщение темы следующего урока;

Ø выдача домашнего задания. Повторение пройденной темы «Приготовление фаршей» учебник А.М. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» стр.

Мастер производственного обучения Н.Б. Захарова

ВЕДОМОСТЬ УЧЕТА РЕЗУЛЬТАТОВ ВЫПОЛНЕННЫХ РАБОТ

Ф. И. О.

Внешний Вид

Расчет технологических карт

Безопасность труда

Опрос учащихся

Выполнение практических приемов

Устный опрос

Итоговая оценка оценка

Группа № 27

Болотова Анна Александровна

Высоких Валерия Михайловна

Ичёткина Алена Анатольевна

Канава Наталья Костантиновна

Лукина Юлия Александровна

Морохина Елена Сергеевна

Марченко Александра Алексеевна

Марченко Ирина Алексеевна

Осипов Николай Николаевич

Плеша Игорь Юрьевич

Пантелеева Наталья Николаевна

Павлова Ольга Сергеевна

Сажин Кристиан Александрович

Сорова Ольга Ивановна

Мамонтова Лиана Олеговна

Группа № 28

Тотомир Татьяна Анатольевна

Харченко Дарья Сергеевна

Штырик Юлия Сергеевна

Черкашин Артем Валерьевич

Шкарпетина Лидия Сергеевна

Шкарпетина Екатерина Сергеевна

Ширяева Ксения Александровна

Пиудунен Анна Валерьевна

Лобанова Ирена Ромальдовна

Никифорова А.А.

Вахрушева Маргарита Алексеевна

Еременко Анастасия Владимировна

Хмель Александр Александрович

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01 Наименование блюда ФАРШ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЛУКОМ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 845

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию в гр.	Вес НЕТТО в кг
Вес Брутто	Вес Нетто	Порц.	Порц.	Порц.
1.	Картофель			8,80	26,40	44,00
	Лук репчатый				3.90	6,50
	Масло растительное					2,00
	Соль					5,00
ВЫХОД: - 1000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Перед использованием овощи промываем картофель варим с закрытой крышкой подсоленной воде, разминаем тёплым чтобы не было комочков. Пассеруем лук на разогретом масле до 110-120С до золотистого цвета вымешиваем до однородной массы.

Требования к качеству:

Внешний вид:___ картофельная масса с добавлением пассерованого лука.

Консистенция:_ без комочков однородная.

Вкус : варёного картофеля и хорошо прожаренного лука

Запах:_характерный для этого блюда

Цвет:_светло-жёлтый

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02 Наименование блюда ФАРШ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 846

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию в гр.	Вес НЕТТО в кг
Вес Брутто	Вес Нетто	Порц.	Порц.	Порц.
1.	Капуста белокочанная свежая			12,00	36,00	60,00
	Маргарин столовый				2,10	3,50
	Масса готовой капусты			9,00	27,00	45,00
	Яйца	2 1/2
	Лук репчатый			2,00	6,00	1,00
	Маргарин столовый				0,9	1,50
	Масса пассерованного лука			1,00	3,00	5,00
	Перец чёрный молотый	0,2	0,2
	Петрушка ( зелень)					0,50
	Соль			0,10	0,30	0,50

ВЫХОД: - 1000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: :Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см. на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200. Готовую капусту охлаждают ,добавляют соль пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки Солить капусту до жаренья, а также неохлаждённую после жаренья нельзя, т.к. при этом из неё выделяется влага что снижает качество фарша. Если свежая капуста горчит, её предварительно бланшируют в течение 3-5 мин, откидывают ,обсушивают ,а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

Требования к качеству:

Внешний вид:нарезана не крупными кусками, равномерная, не пережареная

Вкус:_капусты_жареной

Запах:_жареной капусты

Цвет:_золотистого

12
Далее ⇒