ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 03
Наименование блюда ФАРШ РИСОВЫЙ С ЯЙЦОМ
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 852
| № п/п | Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию в гр. | Вес НЕТТО в кг | |||
| Вес Брутто | Вес Нетто | Порц. | Порц. | Порц. | ||
| 1. | Крупа рисовая | 3,00 | 9,00 | 15,00 | ||
| Масса вареного риса | 8,40 | 25,20 | 42,00 | |||
| Маргарин столовый | 0,80 | 2,40 | 3,00 | |||
| Яйца | 1,20 | 3,60 | 6,00 | |||
| Укроп петрушка (зелень) | 0,10 | 0,30 | 0,50 | |||
| Соль | 0,10 | 0,30 | 0,50 | |||
| ВЫХОД: - 1000 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: готовят отварной рис, затем добавляют растопленный маргарин, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и осторожно перемешивают. Требования к качеству: Не допускается пригорелый вкус, горечь, затхлый запах.
Внешний вид:_ зерна должны быть целыми и отделяться друг от друга
Консистенция: рассыпчатая
Вкус: варёного риса с яйцом
Запах: свежего риса и яйца
Цвет: белый
Рис перебирают и промывают для удаления посторонних примесей. Крупу промывают в двух водах температурой 40-50С и 60-70С. Засыпают в кипящую подсоленную воду варят при слабом кипение в течение 20-25 мин. Сваренную крупу откидывают на дуршлак.
 | ||
 |
| ГОУ НПО ПЛ № 34 г. Сыктывкара Усогроский филиал | Утверждаю: Старший мастер___________ |
План урока производственного обучения № 04
Тема урока:«Приготовление начинок»
Количество часов 6 часов
Цели урока
Обучающие:
v Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению начинок: фруктовая (из пюре ябочного) Сб.рец 1998 года № 69; начинка фруктовая (из повидла) Сб.рец 1998г № 70; Фарш творожный Сб.рец 2003года № 855, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении начинок)
Развивающие:
v Развивать познавательную деятельность обучающихся, творческое мышление, навыки самооценки знаний.
v Развивать мыслительную деятельность учащихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Воспитательные:
v Прививать интерес к избранной профессии.
v Формировать коммуникативные качества обучающихся.
v Воспитывать ответственность, аккуратность при выполнении учебно-производственных заданий.
Методическая:Реализация технологического подхода на уроке производственного обучения, как средства с целью повышения его качества.
Тип урока:Урок выполнения простых комплексных работ.
Материально-техническое оснащение урока:
v производственные столы;
v миксер или сито для протирки
v весы ВНЦ-10;
v электроплиты.
v калькулятор;
v посуда: кастрюля на 1,5 л., миски, тарелки глубокие.
v инструменты и приспособления: ложки, прихватки,вилка столовая,
v сырье - продукты согласно сборнику рецептур;
v документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;
v раздаточный материал - сборник рецептур блюд.
Межпредметные связи: Технология приготовления мучных кондитерских изделий(Тема № 3 урок №11-12 “Приготовление начинок»; ), Оборудование предприятий общественного питания (Тема «Тепловое оборудование»; «Механическое оборудование), Физиология питания, санитария и гигиена (Тема “Санитарные требования к технологическому процессу приготовления блюд и кондитерских изделий»; Товароведение «Овощи и фрукты» «Творог»
Ход урока
3. Организационный момент (3-5 минут): Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и дневников производственного обучения.
4. Вводный инструктаж: ( 50-55 минут)
Ø Сообщение темы и целей урока
Ø Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственных работ урока.
Ø Объяснение технологии приготовления начинок: начинка фруктовая (из пюре яблочного), начинка фруктовая (из повидла), начинка фруктовая.
Ø Составление схемы приготовления начинок: начинка фруктовая (из пюре яблочного), начинка фруктовая (из повидла), начинка фруктовая.
Ø Работа со сборником рецептур совместный (мастера и учащихся) расчет количества сырья(брутто и нетто) Составление расчетной карты (запись в первую колонку).Работа в дневниках производственного обучения| № п/п | Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ в % | Расход сырья на 10 кг | |
| Вес Брутто | Вес Нетто | |||
| Начинка фруктовая (из пюре яблочного) | ||||
| 1. | Сахар-песок | 99,85 | 7391,0 | 7391,0 |
| Пюре яблочное | 10,00 | 4927.0 | 492,7 | |
| ИТОГО | 12318,0 | 7872,6 | ||
| ВЫХОД | 74,0 | 10000,0 | 7400,0 | |
| ВЫХОД:10,00 | ||||
| Начинка фруктовая (из повидла) | ||||
| 1. | Сахар-песок | 99,85 | 1125,0 | 1123,3 |
| Повидло | 66,00 | 10226,0 | 6749,2 | |
| ИТОГО | 11351,0 | 7872,5 | ||
| ВЫХОД | 74,0 | 10000,0 | 7400,0 | |
| ВЫХОД:10,00 | ||||
| Фарш творожный Б Н | ||||
| 1. | Творог | |||
| Яйца | 9/10 | |||
| Сахар | ||||
| ВЫХОД: 1,000 |
Ø Самостоятельная работа учащихся. Расчет количества сырья (брутто и нетто) на 10 кг начинки. Заполнение расчетной карты.Ø
Ø Закрепление пройденного материала