Перероблені овочі. Класифікація, квашені і солоні овочі, їх асортимент, показники якості
Асортимент продуктів переробки плодів чисельний, різноманітний і активно оновлюється шляхом використання місцевої та нетрадиційної сировини.
Продукти переробки плодів поділяють залежно від методів консервування на групи:
o фруктові консерви,
o швидко заморожені фруктові продукти,
o сушені фрукти,
o мочені фрукти.
Консерви фруктові.
До фруктових консервів відносять продукти, фасовані в тару, герметичне закупорені, стерилізовані при температурі 110—120°С (більшість консервів), пастеризовані при температурі нижче 100°С або виготовлені комбінованим способом — спочатку фрукти маринують, солять, квасять, а потім з цих продуктів шляхом стерилізації або пастеризації виготовляють консерви. Деякі консерви (пюре, соки) виготовляють асептичним консервуванням. Продукт стерилізують не в автоклавах, а в спеціальних апаратах, пропускаючи його через теплообмінники (трубки) при температурі — 115—125° С протягом 90—240 сек. Потім продукт охолоджують до 40° С, фасують у простерилізовану тару (банки, туби, бочки, пакети) і закупорюють герметично. Асептичне консервування дає можливість отримати продукти високої якості і зберегти натуральні властивості сировини (смак, запах).
За цільовим призначенням фруктові консерви поділяють на асортимент для дієтичного харчування дорослих (в тому числі людей похилого віку), для дієтичного і лікувального харчування дітей, для здорових дітей.
Консерви фруктові
Натуральні консерви — це фрукти у натуральному соці, пюре або пульпі з тих же фруктів. Наприклад, яблука у яблучному соці, сливи у сливовому соці, яблука з сливами, залиті яблучним і сливовим соком та ін.
Компоти виготовляють майже з усіх видів фруктів, а також з ревеня і динь. Асортимент компотів налічує більше 30 найменувань. Найменування компоту з одного виду надається за назвою фруктів або овочів. Компоти з декількох видів називають Асорті. Компоти для дитячого і дієтичного харчування готують з кращої сировини додаючи сироп на сорбіті і ксиліті.
Соки виготовляють майже з усіх видів фруктів, вони є:
o натуральні,
o з підсолоджувачами,
o з м'якоттю,
o концентровані,
o газовані.
Соки натуральні без цукру та інших підсолоджувачів є освітленими і неосвітленими; соки підсолоджені — з додаванням підсолоджувачів освітленими і неосвітленими; соки з м'якоттю — натуральними і підсолодженими; соки купажовані (змішані соки декількох найменувань) — натуральними, підсолодженими, з м'якоттю і підсолоджувачами.
Соки концентровані отримують випаровуванням води до вмісту сухих речовин 54—70% з освітлених соків і соків з м'якоттю з уловлюванням ароматичних речовин (арома).
Соки газовані. Купажовані соки (натуральні, з м'якоттю) або соки одного виду змішують з цукровим сиропом, насичують вуглекислим газом, фасують у пляшки, закупорюють і стерилізують.
Соки для дитячого і дієтичного харчування бувають натуральні, з сиропом, з м'якоттю, з додаванням замість цукру сиропу на сорбіті і ксиліті.
Напої виробляють освітленими, неосвітленими, з м'якоттю, купажованими. Вони відрізняються від соків меншим вмістом сухих речовин і бувають звичайні та газовані. Газовані напої: освітлені — яблучно-виноградний, яблучно-вишневий; неосвітлені — яблучно-журавлиний, яблучно-обліпиховий, яблучночервоночорногоробиновий; з м'якоттю — сливово-чорносмородиновий, яблучно-абрикосовий та ін.
Виготовляють дієтичні соки і напої з фруктів та овочів з додаванням (або без) цукру, природних цукрозамінників, харчових кислот, знежиреного молока, сколотини, молочної сироватки, пектину, толокна. Ці консерви призначені для лікувального та профілактичного харчування при цукровому діабеті, атеросклерозі, надмірній масі, захворюваннях нирок та органів травлення.
Сиропи — це сильно згущені соки з додаванням цукру, органічних кислот, ароматичних речовин та інших компонентів: яблучний, вишневий, виноградний, малиновий та ін.
Екстракти — це згущені соки, виготовлені уварюванням фруктових соків до вмісту сухих речовин 44% — у чорносмородиновому, 54% — у журавлиному, 62% — у виноградному, 57% — у інших видах.
Фрукти протерті і подрібнені з цукром виготовляють майже з усіх фруктів (свіжих, заморожених, напівфабрикатів). Один або два види фруктів подрібнюють або перетирають на пюре і додають цукор. Асортимент цих продуктів численний — більше 50 найменувань.
Пюре. В асортименті є пюре-напівфабрикати, пюре фруктові для дитячого харчування, пюре і пасти дієтичні.
Пюре-напівфабрикати виготовляють з дикорослих і культурних фруктів з вмістом сухих речовин залежно від найменування 8; 8,5; 10; 11; 12; 13%.
Пюре фруктове для дитячого харчування випускають кількох різновидів: пюре з цукром, гомогенізоване або протерте з одного виду фруктів; пюре з суміші фруктів з цукром; пюре з суміші овочів, фруктове пюре з соком; пюре з фруктів з молоком і крупами.
Соуси фруктові виготовляють з протертих свіжих фруктів або замороженого пюре з додаванням цукру і уварюванням до вмісту сухих розчинних речовин 21% (у персиковому — 23%).
Мариновані фрукти — це цілі або нарізані плоди яблук, слив, смородини, порічок в маринадній заливці (розчин цукру, кухонної солі, оцтової кислоти з прянощами).