Определение вместимости пароварочного аппарата

Полуфабрикат	Количество за расчетный период, шт., кг	Тип функцио-нальной емкости	Вместимость функциональ-ной емкости, шт., кг	Число функцио-нальных емкостей	Объем функцио-нальной емкости	Продолжи-тельность тепловой обработки, мин	Оборачи-ваемость аппарата	Расчетный объем, м³
Биточки паровые	500 шт.	Е1 х 65	40 шт.		0,01			0,02
…	…	…	…	…	…	…	…	…

Принимаем 1 аппарат АПЭ 0,23.

Автоматы и полуавтоматы для приготовления кулинарных изделий. В предприятиях общественного питания используют высокопроизводительные автоматы, позволяющие механизировать трудоемкие процессы. К ним относятся автоматы для приготовления жареных пирожков (АЖ-2П и АЖ-ЗП); для приготовления и жарки пончиков (АП-ЗМ); машина для приготовления блинчиков с начинкой (МБН-780); конвейерная печь для жарки изделий из мяса (ПКЖ) и др. Аппараты подбирают по их производительности.

Расчет перечисленных тепловых аппаратов сводится к определению продолжительности их работы, коэффициента использования и числа единиц по формулам (3.35) и (3.36).

Торговые автоматы. Одно из прогрессивных направлений в отрасли — создание кафе-автоматов. В связи с этим налажен серийный выпуск комплектов торговых автоматов: для продажи штучных охлажденных изделий (АТ-556), молочных изделий (АТ-756), кофе или какао со сгущенным молоком (AT-151), черного кофе (AT-154), бульона (АТ-2545) и т.д.

Число единиц каждого из автоматов можно определить по формуле

(3.76)

где G— масса продукции, реализуемой через торговый автомат за день, доз, шт.; Q — производительность торгового автомата, доз/мин, шт/мин; T — продолжительность работы предприятия, ч; η— коэффициент использования торгового автомата (η= 0,6...0,7).

Вспомогательное оборудование. Расчет вспомогательного оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м)

(3.77)

где N— число одновременно работающих в цехе, чел.; l — длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25 м).

Число столов

_< (3.78)

где L_CT — длина принятых стандартных производственных столов, м.

Для цехов, изготовляющих полуфабрикаты, длину столов определяют по той же формуле, но при этом следует учитывать характер выполняемой операции. В этом случае: N— число работающих, занятых одновременно на выполнении определенной операции, чел.; l — длина рабочего места для одного работающего (см. приложение 12).

По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции.

Вместимость ванн (дм³) для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле

(3.79)

где G — масса продукта, кг; ρ — объемная плотность продукта, кг/дм³ (см. приложение 9); K — коэффициент заполнения ванны; K = 0,85; φ — оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле (3.61).

Вместимость ванны можно найти также по формуле (3.46). Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле

(3.80)

где V_CT — вместимость принятой стандартной ванны, дм³.

Для хранения продуктов в складских помещениях устанавливают подтоварники, передвижные контейнеры и стеллажи. Необходимое число передвижных стеллажей и контейнеров находят по формулам (3.15)—(3.17).

Раздаточное оборудование. Раздаточное оборудование устанавливают в предприятиях общественного питания для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд. Состав раздаточного оборудования зависит от формы обслуживания. При обслуживании официантами определяют длину фронта раздачи в горячем и холодном цехах, буфете и количество раздаточного оборудования в каждом помещении в отдельности. Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле

(3.81)

где Р — число мест в зале; l — норма длины раздачи на одно место в зале, м (для горячих цехов — 0,03 м; холодных цехов — 0,015, для буфетов — 0,01 м).

Количество раздаточного оборудования определяют по формуле

(3.82)

где L_CT — длина стандартного оборудования, м.

При обслуживании официантами раздаточное оборудование устанавливают в цехе и в производственных помещениях, поэтому площадь, занимаемую оборудованием, необходимо включать в площадь цеха.

На предприятиях общественного питания с самообслуживанием устанавливают раздаточные линии, число которых зависит от числа мест в зале или количества отпускаемых комплексных обедов и определяется по Нормам оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием. Раздаточные линии могут быть установлены как в цехе, так и в зале. Во всех случаях необходимо рассчитать площадь, которую они занимают.