ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 2, 3

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

Б.А. Шендеров, О.Е. Бакуменко

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

К ПРАКТИЧЕСКИМ ЗАНЯТИЯМ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ В ПИТАНИИ»

(для подготовки дипломированных специалистов по направлению 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» специальности 260504 «Технология консервов и пищеконцентратов, 260505 «Технология детского и функционального питания»)

Москва 2008

Рецензенты:

Доронин А.Ф. – профессор кафедры «Технология продуктов длительного хранения» МГУПП, к.т.н.

Кочеткова А.А. – профессор кафедры «Органическая химия» МГУПП, д.т.н.

ВВЕДЕНИЕ

Питание относится к важнейшим факторам, определяющим здоровье человека особенно в детском возрасте, когда происходит формирование скелета, гормональная перестройка организма и др. физиологические процессы. Питание – это сложный процесс поступления, переваривания и усвоения пищевых веществ, которые являются важнейшей физиологической потребностью организма. Правильно организованное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует формированию защитных сил организма, укреплению здоровья, повышению работоспособности, профилактике заболеваний, связанных с нарушением питания.

Исследования последних лет свидетельствуют о существенных отклонениях от норм обеспеченности населения РФ целым рядом пищевых веществ, в первую очередь витаминами А, Е, С, группы В, железом, кальцием, йодом, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами и др. Вследствие нарушения принципов рационального питания ухудшаются показатели здоровья, которые могут служить факторами риска развития заболеваний желудочно-кишечного тракта, аллергической патологии, болезней обмена веществ, прежде всего, ожирения, анемии, остеопороза, офтальмологических, сердечно-сосудистых заболеваний, синдрома хронической усталости и др. Кроме того, вследствие снижения иммунитета организма, среди различных групп населения наблюдаются частые ОРВИ.

Изучение этой проблемы в последнее время приобретает социальное значение, так как одной из причин ухудшения здоровья человека является весьма низкий уровень образования в вопросах здорового питания.

Дисциплина «Функциональные ингредиенты в питании» предусматривает в соответствие с рабочей программой проведение практических занятий, целью которых явился анализ среднесуточного рациона питания и оценка состояния здоровья различных групп населения.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 1

ОЦЕНКА СОСТОЯНИЯ ЗДОРОВЬЯ

Цель исследования – оценка фактического состояния здоровья анкетно-опросным методом.

1. Для объективной оценки истинного состояния здоровья студенты заполняют анкету (таблица 1), позволяющую собрать максимально полную информацию о конституционных параметрах, состоянии здоровья, физической, интеллектуальной, психологической, экологической нагрузке, системе питания, вредных привычках, вкусовых предпочтениях и т.д.

Таблица 1

Опросный лист (анкета)

№ п/п	Вопросы
	Пол (женский, мужской)
	Возраст
	Рост
	Вес
	Конституционные параметры (по ширине локтя): А) узкокостное; Б) среднекостное; В) ширококостное.
	Состояние здоровья (по медицинской карте определяется наличие или отсутствие каких-либо заболеваний): А) наличие заболеваний (укажите название); Б) риск заболеваний (укажите название); В) отсутствие заболеваний.
	Физическая нагрузка. Измерьте пульс в состоянии покоя (за 10 сек.): А) очень легкая (пульс менее 16 уд/10 сек., время восстановления не более 3 минут); Б) легкая (пульс не более 20 уд/10 сек., время восстановления от 3-6 минут); В) умеренная (пульс не более 23 уд/10 сек., время восстановления 6-9 минут); Продолжение таблицы 1 Г) интенсивная (пульс не более 26 уд/10 сек., время восстановления 6-9 минут); Д) очень интенсивная (пульс не более 26 уд/10 сек., время восстановления более 9 минут).
	Интеллектуальная нагрузка: А) легкая (деятельность не связана с решением новых проблем и не требует частого переобучения); Б) умеренная (характер деятельности периодически изменяется, требуя новых навыков и знаний); В) интенсивная (деятельность связана с постоянным поиском новых решений).
	Психологическая нагрузка: А) легкая (преимущественно хорошее настроение, редкие разрешимые конфликты в семье, спокойная, приносящая удовлетворение, работа); Б) умеренная (переменчивое настроение, периодические конфликты в семье, временами повышенное напряжение и высокая ответственность в трудовой деятельности); В) интенсивная (преимущественно плохое настроение, затяжные тяжелые конфликты в семье, постоянно напряженная, связанная с высокой ответственностью работа).
	Экологическая нагрузка: А) легкая (сельская местность, небольшие города, отсутствие крупномасштабного производства); Б) умеренная (большие города, крупные промышленные центры с достаточно высокой культурой производства); В) интенсивная (зоны крупномасштабного производства, промышленные центры с низкой культурой производства).
	Входит ли в ваши привычки: - курение: а) нет б) периодическое в) регулярное - употребление алкоголя: а) нет б) пиво в) напитки до 15% г) напитки более 15%. - употребление лекарств и биологически-активных добавок: Продолжение таблицы 1 а) нет б) успокоительные в) снотворные г) другие (указать название)
	Система питания (можно выбрать 2 варианта, если дома и на работе (учебе) вы питаетесь по-разному): А) обычное; Б) специальная диета.
	Вкусовые предпочтения (в порядке убывания): а) соленое б) сладкое в) острое г) кислое д) к конкретному продукту (овощ, фрукт, мясо и т.д.)
	Предпочтения в еде: - основные блюда: а) горячие блюда б) холодные закуски - напитки: а) холодные б) горячие
	В условиях стресса Ваш аппетит: а) возрастает б) падает
	Чувствительны ли Вы к запахам? а) да б) нет
	Период более интенсивного роста: а) до 14-16 лет б) после 14-16 лет
	Ф.И.О.
	Число, месяц, год рождения.

2. Для оценки уровня памяти, внимания и мышления студенты отвечают на вопросы теста (таблица 2), подсчитывают баллы и делают выводы.

Баллы: 0 – никогда; 1 – редко; 2 – иногда; 3 – часто

7 или меньше очков. У вас великолепная память. Тем не менее, не забывайте ее укреплять, в том числе с помощью полезной для мозга информации.

От 7 до 15 очков. Вам не следует расслабляться, память уже нуждается в регулярных тренировках.

15 и более очков. У Вас очень сильное снижение памяти, внимания и мышления. Незамедлительно посетить специалиста-невролога и выяснить причину снижения памяти и внимания.

Таблица 2

Тест на память, внимание и мышление

№ п/п	Вопрос	Баллы
	Вы с трудом вспоминаете то, что произошло за последние дни.
	Сложно ли Вам следить за действием фильма (книги, передачи), потому что вы уже не помните, что было в начале.
	Бывает ли такое, что Вы входите в комнату и начинаете вспоминать, за чем Вы пришли.
	Забываете ли Вы о том, что Вам нужно пойти с кем-либо на встречу.
	Вы не можете вспомнить номеров телефонов, которыми пользуетесь постоянно.
	Забываете ли Вы неожиданно имя или фамилию человека, с кем общаетесь постоянно.
	Вы способны заблудиться в хорошо знакомом месте.
	Бывает ли, что Вы с трудом вспоминаете, куда совсем недавно положили нужную вам вещь.
	Выходя из дома, забываете ли Вы выключить газ, свет, воду, запереть дверь.
	Случается ли Вам по несколько раз повторять одно и то же, вызывая недоумение окружающих.
	Бывает ли, что Вам трудно вспомнить имена популярных людей или названия известных мест.
	Много ли Вы информации записываете в записную книжку, не надеясь на память.
	Вам трудно запоминать все новое (правила игр, лекционный материал и т.д.).
	Вы теряете вещи?
	Бывает такое, что Вы тут же забываете то, что Вам только что сказали или спрашиваете что-то сами по несколько раз?
Итого:

Функциональные ингредиенты, необходимые для укрепления памяти, внимания и мышления

Полиненасыщенные жирные кислоты. Из них состоит треть структуры мозга. Они улучшают кровоток и микроциркуляцию. Источники ПНЖК в пищевых продуктах: растительные масла (оливковое, соевое, рапсовое, подсолнечное, арахисовое), жирные виды рыб (сельдь, тунец, скумбрия).

Глюциды. Эти вещества являются источником энергии для мозга. Источники: хлеб, картофель, макаронные изделия, тростниковый коричневый сахар. Глюциды, содержащиеся в белом сахаре, конфетах и пирожных плохо усваиваются организмом. Вследствие их чрезмерного употребления может возникнуть гипергликемия (сахарная «передозировка»), что приведет к ухудшению памяти.

Протеины. Эти белки животного происхождения содержат аминокислоты, которые организм не синтезирует. Основные источниками животных белков является постная говядины и курятина. Есть и растительные протеины. Их основные источники – рис, соя, красная фасоль.

Витамины. Для улучшения памяти, внимания и мышления человеку необходимы все витамины группы В, витаминоподобное соединение – холин. Например, В₁ улучшает процесс запоминания разного рода информации, В₁₂ отвечает за прочную связь между клетками мозга и нервной системой. Источники: хлеб с отрубями, сыр, горох, гречка и другие крупы, орехи, лецитин.

Минералы и микроэлементы. Наиболее важные для мозга железо и магний. Источники: зеленые яблоки, болгарский перец, изюм, курага.

3. Для оценки уровня физической активности студенты отвечают на вопросы теста (таблица 3) и делают соответствующие выводы.

4. На следующем этапе работы студенты заполняют анкету, освещающую наличие признаков синдрома хронической усталости (СХУ) (таблица 4) и делают выводы.

Постарайтесь вспомнить Вашу двигательную активность. Сделайте отметку крестиком в одном из соответствующих по времени квадратов для каждого вида деятельности (таблица 3).

Таблица 3

Опросник по оценке уровня физической активности [4]

Вид деятельности	Нет	Менее 0,5 часа	0,5 до 1 часа	1-2 часа	Более 2 часов	Сумма баллов
			Баллы

Хожу пешком до работы (учебы), за покупками, на прогулку ежедневно
Занимаюсь физкультурой еженедельно
Нахожусь в движении на работе (учебе)
Количество балов

Подсчитайте количество баллов на нижней строчке и суммируйте справа. Оцените. (0-5 баллов – физическая активность низкая, 6-9 баллов – физическая активность средняя, 10-20 баллов – физическая активность высокая). Сделайте выводы.

Таблица 4

Некоторые проявления синдрома хронической усталости

Показатель	Ответ
Отсутствие ощущения свежести после сна.
Утомление, даже после незначительной физической нагрузки.
Снижение памяти, концентрации внимания.
Продолжение таблицы 4
Частые заболевания верхних дыхательных путей (простуда, бронхиты, ангина).
Головные боли.
Раздражительность.
Плохой сон.
Слезливость.

Пищевые вещества, рекомендуемые для снижения риска возникновения синдрома хронической усталости

В таблице 5 представлены пищевые вещества, необходимые для снижения риска возникновения СХУ и механизм их позитивного действия на организм.

Таблица 5

Пищевые вещества, необходимые для снижения риска возникновения СХУ

Пищевые вещества	Механизм позитивного действия
Тиамин	Участвует в обмене углеводов и реакциях энергетического обмена в нервной системе и мышечной тканях.
Рибофлавин	Коферменты рибофлавина играют важную роль при превращениях пиридоксина и фолиевой кислоты в их активные коферментные формы и в превращениях триптофана в ниацин.
Ниацин	Лекарство для нервных клеток. Поддерживает деятельность сердца, участвует в производстве желудочного сока. Это единственный витамин, который входит составной частью в гормональный обмен.
Холин	Является составным элементом защитной оболочки всех нервных и мозговых клеток. Относится к липотропным веществам, необходим для биосинтеза лецитина.
Пантотеновая кислота	Помогает в стрессовых ситуациях, борется с воспалительными процессами.
Пиридоксин	Играет важную роль в метаболизме белков, жиров и углеводов, участвует в процессах образования адреналина, серотонина, витамина РР, расщепления гликогена.
Фолиевая кислота	Поставляет углерод для синтеза железосодержащего протеина в пигменте крови гемоглобине. Незаменима Продолжение таблицы 5 при производстве красных кровяных телец, необходима для синтеза нуклеиновых кислот.
Цианкобаламин	Необходим для формирования кровяных телец, оболочки нервных клеток и белков. Участвует в метаболизме жиров и углеводов и важен для нормального роста. Единственное из питательных веществ, содержащее микроэлемент кобальт. Участвует в производстве метионина.
Аскорбиновая кислота	Является мощным антиоксидантом, укрепляет иммунную систему, повышает сопротивляемость организма к экстремальным воздействиям.
Токоферол	Является природным антиоксидантом, важен для нормального функционирования нервной и мышечной тканей.
Бета-каротин	Является предшественником витамина А. Обладает антиоксидантными свойствами, экспериментально подтверждена высокая эффективность профилактического и лечебного действия на организм.
Липоевая кислота	Является универсальным антиоксидантом. В организме учавствует в процессе биологческого окисления. Она связана с белком и, особенно с его аминокислотой лизином. Характерной особенностью липоевой кислоты являются ее выраженные защитные свойства в отношении ряда токсичных веществ, особенно солей тяжелых металлов. Обладает липотропными свойствами, т.е. предупреждает ожирение печени.
Калий	Калий участвует в передаче нервных импульсов. В некоторых физиологических процессах выступает как антагонист натрия, увеличение концентрации калия приводит к выделению натрия из организма.
Кальций	Главный элемент костной ткани и зубов. Обладает антистрессовым, антиаллергическим, антиоксидантным эффектами. Улучшает функционирование нервной системы.
Магний	Способствует быстрой активизации обмена веществ. Участвует в поддержании нормальной функции нервной системы.
Железо	Обладает противоанемическим действием, участвует в образовании гемоглобина.
Йод	Участвует в образовании гормонов щитовидной железы, в водно-солевом обмене. Необходим для Продолжение таблицы 5 функционирования иммунной и центральной нервной системы.
Селен	Обладает выраженным антиоксидантным действием, замедляет процессы старения, способствует выведению из организма тяжелых металлов.
ПНЖК	Обеспечивают организм энергией, участвуют в образовании клеточных мембран которые влияют на рост, деление клеток, кровяное давление, свертывание крови, воспалительные и другие реакции и процессы. Необходимы при патологических состояниях и стрессе.

5. На следующем этапе работы студенты заполняют анкету, освещающую наличие признаков заболеваний желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) (таблица 6) и делают выводы.

Таблица 6

Признаки проявлений заболеваний желудочно-кишечного тракта

Показатель	Ответ
Режим питания (количество приемов пищи в сутки, перерывы между едой).
Какое количество питьевой воды употребляется в сутки?
В каком соотношении находятся основные пищевые компоненты (белки, жиры, углеводы)?
Употребляете ли Вы продукты, содержащие молочнокислые бактерии и в каком количестве?
Какое количество белка употребляется в сутки?
Какое количество жира употребляется в сутки?
Какое количество простых и сложных углеводов Вы употребляете в сутки?
Употребляете ли Вы витамино-минеральные комплексы и БАДы?
Имеется ли у Вас риск или наличие какого-либо заболевания желудочно-кишечного тракта?

Наряду с заполнением анкет и тестов студенты ведут дневник питания на протяжении 7 дней, куда заносится состав, количество и время приема потребляемой пищи. Пример ведения пищевого дневника представлен в таблице 7.

Таблица 7

Пищевой дневник

Дни недели	Завтрак (8-00)	Обед (14-00)	Ужин (19-00)
Понедель-ник	Стакан воды (200 мл), пшеничный хлеб 50 г), сливочное масло (10 г), черная икра (15 г), чай с сахаром (вода-150 мл, сахар – 10 г, чай – 2 г), поливитамины (1 шт.).	Йогурт (100 г), картофельный суп (бульон – 150 г, картофель – 20 г, лук – 5 г, зелень – 10 г.), черный хлеб (20 г), чай с сахаром (вода – 150 мл, сахар – 10 г, чай – 2 г), банан (200 г), апельсиновый сок (200 г).	Картофель вареный (200 г), сосиски (100 г), черный хлеб (20 г), кефир (200 мл), грецкие орехи (100 г), стакан воды (200 мл).
Вторник	Стакан воды (200 мл), пельмени (250 г), майонез (10 г), чай с сахаром (вода-150 мл, сахар – 10 г, чай – 2 г), поливитамины (1 шт.).	Йогурт (100 г), картофельный суп (бульон – 150 г, картофель – 20 г, лук – 5 г, зелень – 10 г.), черный хлеб (20 г), чай с сахаром (вода – 150 мл, сахар – 10 г, чай – 2 г), банан (200 г), клюквенный морс (200 г).	Говядина (150 г), сыр (20 г), черный хлеб (20 г), орехи грецкие (100 г), чай с сахаром (вода – 150 мл, сахар – 10 г, чай – 2 г).
Среда	Стакан воды (200 мл), йогурт (150 г), пшеничный хлеб (20 г), печеночный паштет (50 г), чай с сахаром (вода – 150 мл, сахар – 10 г, чай – 2 г), поливитамины (1 шт.)	Бульон куриный (250 мл), черный хлеб (10 г), йогурт (150 г), клюквенный морс (200 мл), яблоко (100 г).	Картофельное пюре (200 г), котлета говяжья (100 г), хлеб черный (20 г), салат из свежих овощей (помидор – 100 г, огурец – 100 г, лук зеленый – 50 г), орехи (100 г), чай с сахаром (вода – 150 мл, чай – 2 г, сахар – 10 г).
Четверг	Стакан воды (200 мл.), йогурт (150 г.), пшеничный хлеб (20 г.), колбаса докторская (10 г.), чай (200 мл.), сахар (10 г.), поливитамины (1 шт.).	Куриный бульон (200 мл.), лапша (100 г.), черный хлеб (10 г.), чай (200 мл.), сахар (10 г.), яблоко (50 г.).	Картофельное пюре (150 г.), свинина (100 г.), сыр (20 г.), хлеб черный (20 г.0, огурец (50 г.), клюквенный морс (200 мл.), грецкие орехи (100 г.)
Пятница	Стакан воды (200 мл), йогурт (150 мл), пшеничный хлеб (20 г), говядина вареная (50 г), черная икра (20 г), сливочное масло (10 г), чай с сахаром (вода – 150 мл, сахар – 10 г, чай – 2 г), поливитамины (1 шт.)	Куриный бульон (200 г), лапша (100 г), хлеб черный (20 г), чай с сахаром (вода – 150 мл, сахар – 10 г, чай – 2 г, лимон – 10 г) яблоко (100 г)	Вермишель (100 г), курица (100 г), помидор (50 г), огурец (50 г, лук репчатый (50 г.), зелень (50 г), чай с сахаром (вода – 150 мл, сахар – 10 г, чай – 2 г),
Суббота	Стакан воды (200 мл), пшеничный хлеб (20 г), сыр (50 г), чай с сахаром (вода – 150 мл, чай – 2 г, сахар – 10 г), поливитамины (1 шт)	Суп грибной (200 мл), хлеб черный (20 г), чай с сахаром (вода – 150 мл, сахар – 10 г, чай – 2 г), яблоко (100 г).	Картофельное пюре (200 г), говядина (100 г), хлеб черный (10 г), огурец (50 г), апельсиновый сок (200 мл), грецкие орехи (100 г)
Воскре-сенье	Творожная запеканка (200 г), изюм (20 г), сметана (20 г), молоко (200 мл), поливитамины (1 шт.)	Борщ (200 мл), сметана (10 г), капуста (100 г), манго (100 г.), клубника (200 г.).	Пирожки с капустой (500 г), молоко (200 мл).

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 2, 3