ОЦЕНКА ФАКТИЧЕСКОГО РАЦИОНА ПИТАНИЯ
Цель исследования – провести оценку химического состава и пищевой ценности среднесуточного рациона питания и сделать выводы по дефициту или избытку пищевых веществ, входящих в рацион, а также калорийности среднесуточного рациона.
Для оценки химического состава и пищевой ценности среднесуточного рациона питания студенты заполняют таблицу. В первом столбце таблицы необходимо выписать данные пищевого дневника за 7 дней и время приема пищи. Во втором столбце - количество употребляемой пищи в граммах. Далее по столбцам необходимо разложить каждый продукт по входящим в его состав пищевым веществам (вода, белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, энергетическая ценность рациона) и их подгруппам (фосфолипиды, ПНЖК, органические кислоты, аминокислоты, моно- и дисахариды, полисахариды и др.). Для этих целей используют таблицы химического состава блюд и кулинарных продуктов. Эти таблицы рассчитаны на 100 г готового продукта или на порцию. Вы рассчитываете фактическое количество, и данные вписываете в столбец. Эти расчеты необходимо сделать отдельно для каждого приема пищи, каждого дня и затем, суммируя все данные, определить общее количество пищевых веществ, употребленное за неделю.
Ниже представлены данные о пищевых веществах, их характеристика и рекомендуемый уровень потребления в сутки по которым необходимо сделать оценку.
К основным пищевым веществам относятся белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и вода. Белки, жиры и углеводы определяют пищевую ценность и калорийность рациона.
Белки – жизненно необходимые вещества, без которых невозможны рост и развитие организма, а также функционирование всех органов и систем. Они являются основным пластическим материалом для построения всех клеток и тканей, образования ферментов, гормонов и других биологически активных соединений. Все ферменты, участвующие в превращениях и усвоении белков и других пищевых веществ, имеют белковую природу, поэтому при недостатке белка в пище снижается ферментативная активность организма и развиваются нарушения как в переваривании, так и в обмене всех веществ – белков, жиров и углеводов. При дефиците белка нарушается образование гормонов и как следствие этого нарушается работа сердечно-сосудистой системы, опорно-двигательного аппарата, мочеполовой и других систем организма.
Кроме того, белок играет в организме большую защитную роль. Из глобулина формируются антитела, определяющие невосприимчивость человека к инфекциям. Белки обезвреживают попавшие в организм токсические вещества. Достаточное количество белка в пище повышает устойчивость к стрессам, которые могут быть причиной многих заболеваний. Белок обеспечивает процессы свертывания крови, переносит кислород в крови, обеспечивает мышечные сокращения, передачу наследственных признаков, транспортирует различные вещества в организме.
При окислении 1 г белка образуется 4 ккал или 16,7 кДж. Для обеспечения всех физиологических процессов необходимо достаточное поступление белков с пищей, так как, в отличие от жиров и углеводов, они не синтезируются и не депонируются в организме.
В состав белков пищи входит более чем 20 аминокислот, которые неравноценны по своему значению для организма. Заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организме из других аминокислот, незаменимые (Валин, метионин, лейцин, триптофан, лизин и др.) в организме не синтезируются и обязательно должны содержаться в достаточном количестве в пище. Наибольшее количество и лучшее соотношение незаменимых аминокислот – в белках животного происхождения (яйцо, молоко, мясо, рыба и т.д.), то есть в белках высокой биологической ценности, отличающихся сбалансированностью аминокислотного состава, легкой перевариваемостью и хорошей усвояемостью. Заменимые аминокислоты содержатся преимущественно в растительных белках (хлеб, крупа, бобовые). Наиболее благоприятное соотношение животного и растительного белка в рационе 1:1.
Чтобы избежать дефицита тех или других аминокислот, рекомендуется сочетать при каждом приеме пищи растительные белки с белками животного происхождения, например, каши на молоке, хлеб с молоком, мучные изделия с творогом, вареники, мучные изделия с мясом, котлеты с макаронными изделиями и т.д. Сочетание круп и злаковых продуктов с капустой, картофелем не улучшает аминокислотного состава рациона. При правильном сочетании растительного и животного белка улучшается усвоение растительных белков, из которых в кишечнике всасывается 60-80 % аминокислот, тогда как из белков животных продуктов – более 90 %. Наиболее быстро перевариваются молочных продуктов и рыбы, затем мяса (белки говядины быстрее, чем свинины и баранины), хлеба и круп (быстрее – белки пшеничного хлеба из муки высших сортов и манной крупы). Нарушают переваривание белка некоторые содержащиеся в горохе, фасоли, сое вещества, которые снижают активность пищеварительных ферментов. Тепловая обработка, длительное разваривание, измельчение, протирание улучшает переваривание белков.
Потребность человека в белке может изменяться в зависимости от пола, возраста, уровня физической активности, интенсивности труда, а также при некоторых заболеваниях. В среднем потребность взрослого человека в белка составляет 1,1 – 1,3 г белка на 1 кг массы тела, что обеспечивает 10 – 15 % энергетических потребностей организма. Потребность растущего организма в белке выше и зависит от возраста. Это объясняется тем, что в растущем организме высока интенсивность синтетических процессов, и белок необходим не только для поддержания азотистого равновесия, но и для обеспечения роста, увеличения массы тела, формирования скелета и мускулатуры. Количество белков животного происхождения должно составлять не менее 60 % от общего его количества в рационе.
Белковая недостаточность возникает при резком сокращении количества белка в рационе, что наблюдается при полном или частичном голодании, систематическом поступлении в организм белков с низкой биологической ценностью, длительном ограничении приема пищи (при алкоголизме, наркомании, ряде заболеваний ЖКТ), при потере белков и нарушении их синтеза в организме вследствие различных болезней (туберкуле, органов пищеварения, инфекциях и др.).
Белковая недостаточность ведет к ухудшению функции пищеварительной, эндокринной, кроветворной и других систем организма, атрофии мышц. Снижается работоспособность, сопротивляемость к инфекциям.
Избыточная белковая нагрузка ведет к перегрузке печени и почек продуктами распада белка, перенапряжению секреторной функции пищеварительного аппарата, накоплению в организме продуктов азотистого обмена и др.
Жиры подразделяются на нейтральные жиры и жироподобные вещества (фосфолипиды, стерины). Нейтральные жиры состоят из глицерина и жирных кислот.
Жир – это ценный источник энергии. Энергетическая ценность жира в 2,5 раза выше, чем белков и углеводов: при окислении 1 г жира в организме вырабатывается 9 ккал (37,7 кДж). Жирные кислоты (наряду с глюкозой) являются источником энергии для мышечных сокращений. Жир откладывается в жировых депо в качестве энергетических запасов, которые расходуются при недостаточном питании. Жиры и жироподобные вещества входят в состав клеток органов и тканей. С пищевым жиром организм получает жирорастворимые витамины А, Д, Е, К, ПНЖК, фосфатиды, холестерин, холин.
Пищевые жиры делятся на жиры животного происхождения (сливочное масло, говяжий, свиной, бараний жир и др.) и растительного происхождения (подсолнечное, кукурузное, оливковое, соевое, рапсовое и другие масла).
Насыщенные жирные кислоты преимущественно содержатся в сале, сливочном масле, молоке, мясе, колбасах, кокосовом масле. Чем их больше, тем выше температура плавления жира, тем дольше он переваривается и меньше усваивается.
Мононенасыщенные жирные кислоты (олеиновая кислота, содержащаяся в оливковом масле) в течение длительного времени рассматривалась в качестве нейтральных жиров, мало влияющих на обмен холестерина в организме. Однако, распространенность сердечно-сосудистых заболеваний в странах, население которых использует в пищу преимущественно оливковое масло, существенно ниже.
Полиненасыщенные жирные кислоты являются незаменимыми факторами питания, так как они не синтезируются в организме, и поступают только с пищей, преимущественно с растительными маслами. Они являются активной частью клеточных мембран, регулируют обмен веществ, в частности холестерина, фосфолипидов, ряда витаминов. От их содержания в пище зависит рост клеток, состояние кожных покровов, жировой обмен в печени.
Важной составной частью растительных масел являются фосфатиды. Они входят в состав клеточных оболочек и влияют на их проницаемость, т.е. на обмен веществ между клеткой и внеклеточной жидкостью. Особенно высоко их содержание в нервных клетках.
К фосфатидам относится лецитин. Он может синтезироваться в организме, но при длительном отсутствии фосфатидов в пище возникает нарушение жирового обмена с накоплением жира в печени. Важным свойством лецитина является его способность снижать содержание холестерина в крови. Лецитином богаты яйца, печень, икра, мясо кролика, сельдь жирная, нерафинированные растительные масла.
В природных жирах и во многих пищевых продуктах содержится определенное количество жироподобного вещества холестерина. В организме он необходим для образования ряда биологически активных веществ, в том числе половых гормонов, гормонов коры надпочечников, желчных кислот. Свыше 2 % холестерина входит в состав клеток головного мозга. Холестерин содержится в яйцах, мясе, молоке и молочных продуктах, сливочном масле. Он не относится к незаменимым пищевым веществам, так как легко синтезируется в организме из продуктов окисления углеводов и жиров.
Потребность в жирах зависит от пола, возраста, характера труда, физической активности. В среднем физиологическая потребность в жирах для здорового человека составляет около 30 % от общей калорийности рациона, или 1 – 1,5 г жира на 1 кг массы тела.
Основное значение для организма углеводов заключается в обеспечении его энергетических потребностей. По своей энергетической ценности углеводы равноценны белкам (при окислении 1 г углеводов в организме вырабатывается 4 ккал). Энергия вырабатывается в результате непрерывно протекающих процессов биологического окисления, конечные продукты которого – углекислый газ и вода – выделяются из организма. Основная часть углеводов, поступающих с пищей, быстро метаболизируется. Незначительная их часть депонируется в виде гликогена в печени, мышцах и других тканях, но эти запасы невелики.
При всех видах физической нагрузки отмечается повышенная потребность в них. Но углеводы также выполняют и функции пластических материалов. Они входят в состав многих гормонов, ферментов, протромбина и других БАВ.
Углеводы подразделяются на моно-, олиго- и полисахариды. Пищевые моносахариды представлены глюкозой, фруктозой и галактозой. Источником моносахаридов являются фрукты, ягоды, мед. Олигосахариды делятся на дисахариды, трисахариды и т.д. Наиболее важны – сахароза, лактоза, мальтоза. Основным источником сахарозы служат сахар, кондитерские изделия, варенье, мороженое, сладкие напитки. Лактоза - молочный сахар – содержится в молочных продуктах. Мальтоза, или солодовый сахар, содержится в меде, мальтозной патоке, пиве.
Полисахариды, или сложные углеводы, состоят из большого числа соединенных молекул глюкозы. Они делятся на перевариваемые и неперевариваемые. В первую группу входят крахмал растений и животный полисахарид гликоген, которые легко расщепляются ферментами пищеварительной системы с образованием глюкозы. Крахмалом богаты зерновые продукты, пшеничная и ржаная мука, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, макаронные изделия, бобовые, картофель.
Ко второй группе относятся пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлоза, пектин). Они участвуют в формировании объема съеденной пищи, способствуют возникновению во время еды чувства сытости, необходимы для нормального функционирования кишечника, участвуют в удалении из организма конечных продуктов обмена. Недостаток пищевых волокон в питании сопровождается развитием функциональных нарушений желудочно-кишечного тракта и ассоциируется с формированием таких заболеваний как сахарный диабет, желчнокаменная болезнь, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца и др.
Пищевые волокна делятся на растворимые (пектины, гемицеллюлоза, камеди и др.) и нерастворимые (целлюлоза и др.). Нерастворимые волокна содержатся в зерновых продуктах, растворимые - в овощах, фруктах, бобовых.
Потребность взрослого человека в углеводах зависит от физической активности, характера выполняемой работы, температуры внешней среды, возраста. Избыточное потребление рафинированных легкоусвояемых углеводов (сахаров) является одной из причин возникновения избыточной массы тела и ожирения. Оптимальной считается доля углеводов в рационе взрослого человека в объеме 55-65 % суточной калорийности.
При увеличении физической нагрузки потребность в углеводах возрастает. В современных условиях в связи с сокращением объема физических нагрузок у подростков снизились энергозатраты, соответственно этому снизилась и средняя потребность в углеводах.
На долю сложных углеводов (крахмал, гликоген) должно приходиться 80 – 90 % от их общего количества. Доля рафинированных легкоусвояемых углеводов (сахаров) должна составлять 50-100 г сутки. Их источником служат варенье, джем, повидло, компоты, конфеты, пирожные, торты, фруктовые воды, мед. Из плодов и овощей наиболее богаты сахарами бананы, ананасы, виноград, хурма, инжир, персики, абрикосы, слива, вишня, яблоки, груши, арбузы, дыни, свекла, морковь.
Витамины представляют собой биологически активные органические соединения, необходимые для нормального течения метаболических процессов и жизнедеятельности организма в целом. Они обладают высокой биологической ценностью, участвуют в многочисленных биохимических реакциях организма, обеспечивая физическую и умственную работоспособность человека и способствуя устойчивости организма к различным заболеваниям.
Витамины делятся на водорастворимые (витамины группы В, С, рутин, фолиевая кислота, биотин и др.) и жирорастворимые (А, Д, Е, К).
Большинство витаминов не синтезируется в организме человека, поэтому необходимо их постоянное поступление с продуктами питания. Дефицит витаминов, так же как и их избыток, ведет к развитию различных патологических состояний. Так, при недостатке витаминов в рационе питания развивается гиповитаминоз, характеризующийся ухудшением общего самочувствия, быстрой утомляемостью, уменьшением защитных сил организма, возникновением различных нарушений обмена веществ, повышением риска развития алиментарно-зависимых заболеваний. Витамины должны входить в рацион в полном спектре и количествах, соответствующих физиологической потребности растущего организма.
Витамин С (аскорбиновая кислота) необходим для осуществления окислительно-восстановительных процессов, он поддерживает в нормальном состоянии кровеносные сосуды, кожу и костную ткань, стимулирует защитные силы организма, укрепляет иммунную систему, улучшает усвоение железа. При дефиците витамина С отмечаются нарушения общего состояния организма (быстрая утомляемость, снижение работоспособности, слабость, раздражительность), снижение устойчивости к холоду, повышение восприимчивости к простудным заболеваниям, хрупкость кровеносных сосудов, медленное заживление травматических повреждений, нарушение усвоения железа. Состояние гиповитаминоза С может длительно протекать в скрытой форме, создавая благоприятный фон для формирования нарушений обмена веществ, астенического состояния, неврозов, стрессовых реакций.
Аскорбиновая кислота широко распространена в природе. Она содержится во всех фруктах, ягодах в разных количествах. Особенно много аскорбиновой кислоты в плодах шиповника, черной смородине, облепихе, сладком перце, укропе, петрушке, цветной капусте, апельсинах, клубнике, рябине, белокачанной капусте, некоторых сортах яблок, мандаринах, черешне, щавеле, шпинате, зеленом луке. Важным источником витамина С могут служить свежеприготовленные и консервированные фруктовые и овощные соки.
Витамин С легко разрушается при длительной термической обработке пищи, воздействии кислорода и солнечного света, длительном хранении овощей, фруктов и ягод.
Суточная потребность для взрослого человека составляет 70-100 мг. Постоянное наличие в рационе свежих овощей и фруктов в достаточных количествах, широкое использование в питании фруктовых и овощных соков, компотов позволяют полностью обеспечить потребность организма в витамине С и являются важной мерой профилактики гиповитаминоза С.
Витамин В1 (тиамин) играет важную роль в обеспечении здоровья и высокой работоспособности человека. Тиамин участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, способствует передаче нервных импульсов, влияет на функцию органов пищеварения, деятельность сердечно-сосудистой, эндокринной и нервной систем.
При дефиците тиамина наблюдается общая слабость, быстрая утомляемость, повышенная раздражительность, мышечная слабость, ухудшение аппетита и сна, нарушение работы сердца, отеки. Причины возникновения недостаточности тиамина в организме - преобладание в рационе продуктов на основе муки тонкого помола, избыточное потребление углеводов, алкоголь, некоторые заболевания желудочно-кишечного тракта.
Суточная потребность взрослого человека в тиамине составляет 1,2-2,1 мг. Она повышается при увеличении физической нагрузки, в зимне-весенний период, при повышенной утомляемости, слабости, связанных с недостаточным снабжением организма витамином В1.
Наиболее богаты тиамином хлеб и хлебобулочные изделия из муки грубого помола, овсяная, гречневая, пшенная крупы, горох, фасоль, соя, печень, почки и другие субпродукты, дрожжи.
Витамин В2 (рибофлавин) входит в состав ферментов, регулирующих важнейшие этапы обмена веществ. Рибофлавин участвует в обмене жиров и обеспечении организма энергией, повышает остроту зрения, улучшает восприятие различных цветов, положительно влияет на состояние нервной системы, кожи и слизистых оболочек, функцию печени, кроветворение. Дефицит рибофлавина у детей приводит к замедлению роста и прибавки массы тела. Ранними признаками недостаточности витамина В2 являются трещины на губах и в углах рта, воспалительные изменения кожи, малокровие, светобоязнь, нарушение восприятия некоторых цветов.
Суточная потребность взрослого человека в рибофлавине 1,5-2,0 мг. Она возрастает при тяжелой физической работе, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, некоторых болезнях глаз и кожи, анемии.
Основными источниками витамина В2 являются продукты животного происхождения (печень говяжья, говядина, куриные яйца, сыр, творог, скумбрия), в меньшей степени – гречневая крупа, зеленый горошек, шпинат. При кулинарной обработке содержание рибофлавина снижается на 15-30 %.
Витамин В6 (пиридоксин) участвует в обмене белков, жиров, углеводов, процессе кроветворения. Он необходим для работы нервной системы, в том числе головного мозга, поддержания нормального состояния кожных покровов, волос, ногтей, костной ткани. Гиповитаминоз наблюдается при длительном отсутствии в рационе молочных продуктов, особенно у людей, страдающих хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта и встречается редко. При гиповитаминозе наблюдаются снижение и потеря аппетита, раздражительность, повышается возбудимость, возникают изменения слизистой оболочки языка, кожи, повышенная склонность к кариесу зубов, ухудшается кроветворение.
Суточная потребность взрослого человека в пиридоксине составляет 1,6-2,0 мг. Он содержится в достаточных количествах в молоке, твороге, сыре, гречневой и овсяной крупах, мясе и субпродуктах, куриных яйцах, рыбе, хлебе из муки грубого помола.
Витамин РР (ниацин) входит в состав важнейших ферментов организма, участвует в обмене углеводов и обеспечении организма энергией, в работе нервной и мышечной систем, поддержании нормального состояния кожных покровов, полноценной деятельности желудочно-кишечного тракта.
При недостатке ниацина наблюдается повышенная раздражительность, бессонница, подавленной настроение, головокружение, бледность, сухость и воспалительные изменения кожи под действием света, сердцебиение, потеря веса. Избыток ниацина для организма опасности не представляет, хотя и может сопровождаться неприятным ощущением жара.
Суточная потребность взрослого человека в витамине РР составляет 16-22 мг. Основным источником ниацина служат продукты животного происхождения (говяжья печень, почки, язык, курица, телятина, говядина, баранина), гречневая крупа, бобовые, сухие дрожжи.
Фолиевая кислота (фолацин) играет важную роль в обмене белков, образовании нуклеиновых кислот, холина, необходим для нормального кроветворения. Дефицит фолацина проявляется слабостью, быстрой утомляемостью, анемией, нарушением работы желудочно-кишечного тракта. Во время беременности дефицит фолиевой кислоты создает угрозу невынашивания, ведет к формированию врожденных пороков развития, в том числе со стороны нервной системы.
Суточная потребность взрослого человека в фолацине составляет 200 мкг. Этот витамин содержится в печени, почках, зелени петрушки, фасоли, шпинате, салате.
Витамин В12 (цианкобаламин) необходим для нормального кроветворения и роста нервных волокон. При его дефиците развивается анемия, наблюдаются слабость, быстрая утомляемость, головокружение, отмечаются дегенеративные изменения нервной системы. Дефицит возможен при длительном строгом вегетарианском питании и нарушении усвоения витамина при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Суточная потребность в витамине В12 составляет 2-3 мкг, что обеспечивается наличием в рационе его источников – молока, творога, сыра, мяса, печени, сельди, скумбрии, сардины.
Пантотеновая кислота участвует в обмене жиров и углеводов, образовании половых гормонов, в том числе эстрогенов. Дефицит пантотеновой кислоты проявляется жжением в стопах, усталостью, повышенной утомляемостью, шелушением кожи, поседением и выпадением волос, желудочно-кишечными расстройствами.
Суточная потребность в пантотеновой кислоте составляет 4-7 мг. Она содержится в дрожжах, бобовых, грибах, печени, мясных субпродуктах.
Биотин участвует в обмене углеводов и жиров. При дефиците биотина наблюдается бледность и шелушение кожи, вялость, сонливость, тошнота, потеря аппетита, выпадение волос, боли в мышцах.
Суточная потребность в биотине составляет 0,03-0,1 мг. Основные источники – яичный желток, печень, почки.
Витамин Р (рутин, цитрин) участвует в окислительно-восстановительных процессах. Гиповитаминоз Р – причина повышения проницаемости кровеносных сосудов.
Потребность в витамине Р составляет 25-50 мг в сутки. Источники – фрукты, ягоды, овощи, плоды шиповника, зеленый чай, черноплодная рябина, черная смородина, айва, апельсины, лимоны.
Витамин А (ретинол) регулирует обменные процессы, в том числе в коже, конъюнктиве, слизистых оболочках дыхательной, пищеварительной и мочевыводящей систем. Ретинол оказывает нормализующее влияние на процессы роста, формирование скелета, повышает сопротивляемость организма к инфекциям, обеспечивает сумеречное зрение, быструю адаптацию к темноте. Он влияет на состояние мембран клеток, тканевое дыхание, образование белковых соединений, функцию эндокринных желез. Дефицит ретинола сопровождается снижением остроты зрения, сухостью и шелушением кожи, нарушением структуры и роста волос, снижением иммунитета, склонностью к бронхолегочным заболеваниям, нарушением репродуктивной функции яичников.
Потребность взрослого человека в витамине А составляет 1,0 мг в сутки, в каротине – провитамине А – 6 мг в сутки. Витамин А содержится в печени, сливочном масле, яйцах, кетовой икре; каротин – в красной моркови, красном перце, шпинате, зеленом луке, щавеле, облепихи.
Витамин D (кальциферол) оказывает влияние на минеральный обмен, обеспечивая всасывание кальция и фосфора в кишечнике и их выведение через почки, влияет на отложение кальция в костной ткани.
Кальциферол образуется из провитамина в коже под воздействием солнечных лучей. Дефицит его может возникнуть при отсутствии ультрафиолетового облучения и приводит к рахиту (в детском возрасте), остеопорозу (в пожилом возрасте). Авитаминоз D сопровождается повышенной нервной возбудимостью и склонностью к судорогам мышц, нарушением роста и сохранности зубов, склонностью к переломам.
Суточная потребность в витамине D составляет 2,5 мкг, в условиях северных регионов она повышается. Витамин D содержится в сметане, сливках, молоке, печени трески, тунце, сельди, скумбрии, икре.
Витамин Е (токоферол) защищает клетки и ткани организма от повреждающего действия активных форм кислорода, стресса, влияет на функцию половых и других эндокринных желез, стимулирует деятельность мышц, участвует в обмене белков и углеводов, способствует усвоению жиров, витаминов А и Д.
При дефиците витамина Е наблюдаются повышенная склонность к разрушению эритроцитов и формированию анемии, мышечная слабость, возможно развитие бесплодия.
Суточная потребность в витамине Е составляет 15 мг. В основном он содержится в растительных маслах (подсолнечном, хлопковом, соевом).
Витамин К необходим для синтеза в печени протромбина и других компонентов свертывающей системы крови. Дефицит витамина К проявляется склонностью к кровотечениям.
Потребность в витамине К составляет 45-65 мкг в сутки. Он содержится в белокочанной и цветной капусте, томатах, тыкве, свиной печени, моркови, свекле, картофеле, бобовых, овощах, пшенице и овсе.
Как и витамины, минеральные вещества требуются в небольших количествах, но их дефицит или отсутствие в пище существенно влияет на течение основных биохимических процессов, приводит к развитию тяжелых заболеваний.
Минеральные вещества подразделяются на макро-и микроэлементы. Источником большинства из них является пища, и только хлорид натрия вводится в рацион дополнительно в виде поваренной соли.
Кальций участвует в формировании костной ткани, входит в состав клеточных структур, поддерживает кислотно-щелочное равновесие внутренней среды организма. Он необходим для обеспечения деятельности сердца, участвует в процессах свертывания крови, сокращении мышц, повышает устойчивость к действию внешних факторов.
При недостаточном потреблении кальция повышается риск развития соответствующих нарушений – рахит, недостаточное развитие мыщц, деформация скелета, остеопороз, боли в костях, переломы.
Суточная потребность в кальции для взрослого человека составляет 800 мг. Наиболее значимыми и полноценными источниками кальция являются молоко и молочные продукты, сельдь атлантическая, горбуша натуральная.
Фосфор участвует во всех процессах жизнедеятельности организма, обмене веществ, функциях нервной системы, мышц, печени, почек, образовании костной ткани, синтезе ферментов, гормонов, витаминов.
Недостаток фосфора в организме чаще всего связан с несбалансированностью питания. В частности, этому способствует избыток кальция при дефиците белков и витамина D. Дефицит фосфора проявляется потерей аппетита, апатией, снижением умственной и физической рабоспособности, похуданием.
Избыток фосфора нарушает всасывание кальция, тормозит образование активной формы витамина Д, связывает часть кальция в крови, поэтому необходимо соблюдать соотношение между кальцием и фосфором в рационе, что обеспечивает оптимальные условия для их всасывания в кишечнике.
Суточная потребность в фосфоре составляет 1800 мг. Основными источниками фосфора являются мясо, рыба, яичный желток, творог, сыр.
Магний участвует в углеводном и энергетическом обменах, нормализует возбудимость нервной системы, стимулирует двигательную функцию кишечника и желчевыводящих путей, способствует выведению холестерина из организма.
Дефицит магния в организме выражается в эмоциональной неустойчивости, раздражительности, повышается риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, вследствие отложения солей кальция в стенках артерий, сердечной мышце и почках.
Суточная потребность в магнии составляет 400 мг. Особенно богаты магнием крупы, зернобобовые, отруби, орехи, морковь, капуста. Некоторое количество магния содержится в питьевой воде.
Натрий и хлор поступают в организм в виде хлорида натрия. Натрий участвует в процессах внутриклеточного обмена, поддержании кислотно-щелочного равновесия и осмотического давления в клетках, способствует накоплению жидкости в организме. Хлор участвует в регуляции осмотического давления и водного обмена, образовании соляной кислоты желудочного сока.
Суточная потребность в натрии составляет 4-6 г, что соответствует 10-15 г поваренной соли.
Железо входит в состав гемоглобина и ферментов, обеспечивающих окислительно-восстановительные процессы в тканях.
Дефицит железа проявляется железодефицитной анемией (лучше усваивается железо, содержащееся в мясных продуктах, чем растительных). Развитию анемии способствует недостаток в питании белков и витаминов. При острых и хронических кровопотерях, в период беременности и лактации. Это ведет к задержке роста и умственного развития, усталости, снижению иммунитета, расстройствам пищеварения, бледности и сухости кожных покровов и т.д.
Суточная потребность в железе юношей составляет 10 мг, девушек – 15 мг, беременных и кормящих женщин – 33-38 мг. Хорошим источником железа в организме являются печень, язык, мясо кролика, индейки, говядина, баранина, скумбрия, горбуша, икра осетровых, рожь, зелень петрушки, картофель, репчатый лук, тыква, свекла, яблоки, персики, абрикосы, айва, груши, фасоль, чечевица, горох, толокно, яйца, шпинат, сушеные белые грибы.
Йод участвует в образовании гормонов щитовидной железы. Недостаток йода ведет к заболеванию щитовидной железы – эндемическому зобу, приводящему к нарушению обмена веществ. Кроме того, йодный дефицит выражается в задержке роста, интеллектуального развития, снижением умственной работоспособности. Во время беременности йододефицит может быть причиной выкидышей и рождению неполноценных умственно отсталых детей.
Суточная потребность в йоде составляет 150 мкг, в период беременности и кормлении грудью – 180-200мкг. Наиболее богаты йодом морская рыба, морская капуста, морепродукты. Регулярное употребление йодированной пищевой соли в количестве 3-5 г в сутки полностью обеспечивает потребность организма в йоде.
Цинк необходим для роста и полового развития, поддержания иммунного статуса, биосинтеза белка и нуклеиновых кислот. В составе инсулина цинк участвует в регуляции углеводного обмена. Он распределен в костях, мышцах, волосах. Причинами дефицита цинка могут быть интенсивное потоотделение, алкоголизм, хронические заболевания кишечника с нарушением всасывания цинка.
Суточная потребность в цинке составляет 12-15 мг. Основными источниками цинка являются мясо, птица, субпродукты, морепродукты, яйца, грибы, зернобобовые, орехи. Из растительных продуктов цинк хуже всасывается в кишечнике.
Медь содержится практически во всех органах и тканях человека, участвует во многих обменных реакциях, синтезе белков, в процессе всасывания железа в кишечнике и др. процессах.
Суточная потребность в меди составляет 1,5-3,0мг. Основными источниками меди являются печень, рыба, морепродукты, гречневая, овсяная, перловая крупы, картофель, абрикосы, груши, крыжовник, орехи.
Фтор необходим для формирования костной ткани. При его дефиците развивается кариес зубов, изменяется структура костей. Избыток фтора приводит к повреждению эмали зубов – флюорозу.
Суточная потребность во фторе составляет 2-3 мг. Источник фтора – питьевая вода, в 1 л которой содержится до 1 мг фтора, а также морепродукты и чай.
Марганец необходим для нормального обмена углеводов и жиров, для синтеза белков, нуклеиновых кислот и инсулина.
Суточная потребность в марганце составляет 8-9 мг. Его пищевыми источниками являются хлеб, бобовые, листовые овощи, фрукты, орехи, дрожжи, чай.
Значение воды в питании человека
Вода – важнейшая часть пищевого рациона. Она обеспечивает течение биохимических процессов в организме, пищеварение, выделение с мочой продуктов обмена веществ, терморегуляцию и т.д.
Вода составляет почти 2/3 массы тела человека, поэтому человек более чувствителен к дефициту воды, чем к дефициту пищевых веществ. Человек ежедневно теряет до 2,5 л жидкости (в умеренном климате) с мочой, калом, потом, выдыхаемом воздухом, и для восполнения этих потерь такое же количество должно поступать в организм. Значительные потери жидкости приводят к сгущению крови, что вызывает раздражение специальных рецепторов. Сигналы от них поступают в головной мозг, и у человека возникает ощущение жажды, которое сигнализирует о необходимости возместить потери воды.
Между количеством потребляемой и выделяемой воды у здорового человека существует строгое равновесие. В суточном рационе обычно содержится 1,5 л свободной жидкости (чай, молоко, кофе, суп) и около 700 мл в составе твердых продуктов (хлеб, фрукты, овощи, мясо). Еще 300-400 г воды синтезируется в самом организме в результате биохимических процессов. Так, при окислении 100 г жира образуется 107 мл воды, 100 г белков – 41 мл, 100 г углеводов – 55 г воды.
Избыток жидкости в рационе наносит вред, так как способствует выведению из организма ряда необходимых веществ, вызывает перегрузку сердечно-сосудистой и мочевыделительной систем. Большое влияние на состояние водного обмена оказывают соли натрия и калия. Первые способствуют задержке жидкости в организме, а вторые, напротив, стимулируют мочеотделение. Поэтому при наличии отеков рекомендуется исключать из пищи поваренную соль и шире использовать продукты, богатые солями калия (чернослив, урюк, курагу, картофель, тыкву, кабачки, капусту).
Важно, что для утоления жажды имеет значение не только общее количество жидкости, но и ее вкусовые свойства. Морсы, отвары из фруктов, зеленый чай, квас быстрее утоляют жажду. Кисловатые напитки стимулируют слюноотделение, что уменьшает ощущение жажды.
На следующем этапе работы необходимо заполнить сводную таблицу (таблица 9) по оценке фактического среднесуточного рациона питания.
Таблица 9
Оценка фактического рациона питания
| Пищевые вещества | Фактическое потребление, г (мг, мкг)/сутки | Рекомендуемое потребление г (мг, мкг)/сутки | Отклонение от нормы, % |
| Пищевые вещества, по которым проводилась оценка среднесуточного рациона питания. | Среднесуточное количество пищевыхвеществ. | Адекватный уровень потребления пищевых веществ и биологически-активных добавок (данные литературы, методические рекомендации). |
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 4