Параконвекционная печь «Zanussi» (GN 1/1) с интерактивным управлением
Служит для доведения до готовности продуктов в режимах «Пар», «Конвекция» и «Параконвекция», а также исполняет функцию разогрева пищи и поддерживания её в горячем состоянии.
Объем жарочной поверхности рассчитан на установление 10 дек.
Печь изготовлена в виде прямоугольного шкафа, который закрывается прозрачными дверцами с надежным замком, рассчитанным на 200 000 циклов открывания и закрывания. Внутри шкафа размещены галогеновые лампы для освещения. Шкаф нагревается ТЭНами, размещенными вверху и внизу. С левого бока шкафа размещен пульт управления с цифровой индикацией, которая отображает текущую и заданную температуру в шкафу, время приготовления, уровень влаги, выбор скорости вентилятора, а также текущую и заданную температуру внутри продукта. Для включения печи в электросеть и включения определенного цикла приготовления установлены две кнопки, а для установки параметров обработки предусмотрен универсальный регулятор (обертывание регулятора по часовой стрелке увеличивает значение параметров). В нижней части шкафа установлен бойлер для образования пара с автоматическим сливом отработанной воды и устройством для экономии воды и пара. Двухскоростной вентилятор вмонтирован сбоку. Для уменьшения выделения тепла в шкафу предусмотрена гидроизоляция. Шкаф устанавливается на подставке с направляющимися для установки емкостями.
Принцип действия
Главным преимуществом данного шкафа является то, что с помощью специального зонта (датчика-щупа с шестью сенсорами) можно задавать и поддерживать необходимую температуру внутри продукта.
Алгоритм работы печи дает возможность автоматически удерживать данный уровень относительной влаги в камере независимо от температуры и влаги, которая выделяется самим продуктом.
Правила эксплуатации
Перед началом работы проверяем санитарное состояние и заземление, направление обертывания лопастей вентилятора относительно к стрелке, проверить работу датчика давления при водяной нагрузки. Затем определить тип тепловой обработки, задать необходимую температуру, открыть вентиль на водопроводе, если необходим пар.
Наименование предприятия: Кафе-бар «Царское село»
Калькуляционная карта № 1
На 07.01.15
Название блюда: Салат из моркови с яблоками
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (1982 год)
Рецептура № 95/II
| № п/п | Наименование сырья | Нормы закладки, г | Цена за 1 кг, грн/коп | Сумма, грн/коп | ||||
| брутто | ||||||||
| 1 порция | 100 порций | 1 порция | 100 порций | |||||
| Морковь | 86,6 | 12,00 | 1,04 | |||||
| Яблоки свежие | 81,3 | 20,00 | 1,623 | 162,6 | ||||
| Сметана | 50,00 | 0,75 | ||||||
| Сахар | 12,00 | 0,024 | 2,4 | |||||
| 3,44 | ||||||||
Стоимость сырьевого набора на 1 порцию: сумма = 3,44
Наценка 100%:
3,44 х 100 / 100 = 3,44
Стоимость сырьевого набора с наценкой:
3,44 + 3,44 = 6,88
НДС 20%:
6,88 х 20 / 100 = 1,38
Стоимость сырьевого набора с НДС:
3,44 +1,38 = 4,82
Стоимость сырьевого набора с наценкой и НДС
Стоимость сырьевого наборана 100 порций: сумма = 344
Наценка 100%:
344 х 100 / 100 = 344
Стоимость сырьевого набора с наценкой:
344 + 100 =
НДС 20%:
344 х 20 / 100 = 688 000
Стоимость сырьевого набора с наценкой и НДС:
344 х 688 000 = 236 672 000
Список используемой литературы
В.С. Доцяк «Украинская кухня».
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» (1982 год и 2005 год).
«Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий» (2003 год).
Н.П. Саенко, Т.Д. Волошенко «Оборудование предприятий общественного питания».
З.П. Матюхина, Э.П. Королькова, С.П. Ащеулова «Пищевые продукты. Товароведение» издание 2-е, переработанное
1. Схемы организации рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов к блюду «Салат из моркови с яблоками»
1.1. Мытье овощей и фруктов (морковь, яблоки)
1. Рабочее место повара
2. Емкость с яблоками
3. Емкость с морковью
4. Емкость с мытыми яблоками
5. Емкость с мытой морковью
6. Емкость для мытья яблок и моркови
1.2. Очистка овощей (моркови)
1. Рабочее место повара
2. Емкость с морковью
3. ВНЦ-10 (весы настольные циферблатные)
4. Емкость с очищенной морковью
5. Емкость для отходов
6. Нож №1 «Коренчатый» с маркировкой «ОС» (овощи сырые)
7. Нож-экономка
1.3. Нарезка овощей и фруктов
1. Рабочее место повара
2. Емкость с яблоками
3. Емкость с морковью
4. Емкость с подкисленной водой
5. Емкость с нарезанными яблоками
6. Емкость с нарезанной морковью
7. Разделочная доска с маркировкой «ОС» (овощи сырые)
8. Увлажненная салфетка по размеру разделочной доски
9. Нож №2 «Рабочий» с маркировкой «ОС» (овощи сырые)
2. Схемы организации рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов к блюду «Щи из свежей капусты»
2.1. Мытье овощей (морковь, репа, корень петрушки)
1. Рабочее место повара
2. Емкость с репой
3. Емкость с морковью
4. Емкость с корнем петрушки
5. Емкость с мытой репой
6. Емкость с мытой морковью
7. Емкость с мытым корнем петрушки
8. Емкость для мытья репы, моркови, корня петрушки
2.2. Очистка овощей (репы, моркови, корня петрушки, лука репчатого)
1. Рабочее место повара
2. Емкость с репой
3. Емкость с морковью
4. Емкость с корнем петрушки
5. Емкость с луком репчатым
6. ВНЦ-10 (весы настольные циферблатные)
7. Емкость с очищенной репой
8. Емкость с очищенной морковью
9. Емкость с очищенным корнем петрушки
10. Емкость с очищенным луком репчатым
11. Емкость для отходов
12. Нож №1 «Коренчатый» с маркировкой «ОС» (овощи сырые)
13. Нож-экономка
2.3. Зачистка капусты
2.4. Нарезка овощей (капусты белокочанной, репы, моркови, корня петрушки, лука репчатого)
1. Рабочее место повара
2. Емкость с капустой белокочанной
3. Емкость с репой
4. Емкость с морковью
5. Емкость с корнем петрушки
6. Емкость с луком репчатым
7. Емкость с нарезанной капустой белокочанной
8. Емкость с нарезанной репой
9. Емкость с нарезанной морковью
10. Емкость с нарезанным корнем петрушки
11. Емкость с нарезанным луком репчатым
12. Разделочная доска с маркировкой «ОС» (овощи сырые)
13. Увлажненная салфетка по размеру разделочной доски
14. Нож №2 «Рабочий» с маркировкой «ОС» (овощи сырые)
3. Схемы организации рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов к блюду «Бульон мясокостный»
3.1. Зачистка мяса (свинина)
1. Рабочее место повара
2. Емкость с мясом свиным
3. ВНЦ-10 (весы настольные циферблатные)
4. Емкость для пищевых отходов
5. Емкость с зачищенным мясом свиным
6. Разделочная доска с маркировкой «МС» (мясо сырое)
7. Увлажненная салфетка по размеру разделочной доски
8. Нож №2 «Рабочий» с маркировкой «МС» (мясо сырое)
3.2. Мытьё мяса (свинина)
1. Рабочее место повара
2. Емкость с мясом свиным
3. Емкость с пищевыми отходами
4. Емкость с мытым мясом свиным
5. Емкость для мытья мяса свиного и пищевых отходов
3.3. Зачистка и нарезка мяса (свинина)
1. Рабочее место повара
2. Емкость с мясом свиным
3. ВНЦ-10 (весы настольные циферблатные)
4. Емкость для отходов
5. Емкость с нарезанным мясом
6. Разделочная доска с маркировкой «МС» (мясо сырое)
7. Увлажненная салфетка по размеру разделочной доски
8. Нож №2 «Рабочий» с маркировкой «МС» (мясо сырое)
3.4. Мытье овощей (морковь, корень петрушки)
1. Рабочее место повара
2. Емкость с морковью
3. Емкость с корнем петрушки
4. Емкость с мытой морковью
5. Емкость с мытым корнем петрушки
6. Емкость для мытья моркови и корня петрушки
3.5. Очистка овощей (морковь, корень петрушки, лук репчатый)
1. Рабочее место повара
2. Емкость с морковью
3. Емкость с корнем петрушки
4. Емкость с луком репчатым
5. ВНЦ-10 (весы настольные циферблатные)
6. Емкость с очищенной морковью
7. Емкость с очищенным корнем петрушки
8. Емкость с очищенным луком репчатым
9. Емкость для очистки моркови, корня петрушки, лука репчатого
10. Нож №1 «Коренчатый» с маркировкой «ОС» (овощи сырые)
3.6. Нарезка овощей (моркови, корня петрушки, лука репчатого)
1. Рабочее место повара
2. Емкость с морковью
3. Емкость корнем петрушки
4. Емкость с луком репчатым
5. Емкость с нарезанной морковью
6. Емкость с нарезанным корнем петрушки
7. Емкость с нарезанным луком
8. Разделочная доска с маркировкой «ОС» (овощи сырые)
9. Увлажненная салфетка по размеру разделочной доски
10. Нож №2 «Рабочий» с маркировкой «ОС» (овощи сырые)