Розрахунок сировини для виробництва
Великошматкових напівфабрикатів
Кількість сировини, яка необхідна для змінного виробництва великошматкових напівфабрикатів, розраховують у відповідності з нормами виходу великошматкових напівфабрикатів, за формулою:
А = М*100 / Д, (1.9.)
де М – змінний виробіток великошматкових напівфабрикатів, кг;
Д – норми виходу окремих частин туші (великошматкових напівфабрикатів).
Продуктивність цеху по виробництву великошматкових напівфабрикатів складає 10% - 2200 кг.
Дані розрахунків зводимо в таблицю 1.3.9.
Таблиця 1.3.9. –Розрахунок кількостівеликошматкових напівфабрикатів зі свинини
| № п/п | Найменування напівфабрикатів, сировини, відходів | Норми виходу, % до маси м’яса | Маса м’яса, кг |
| Вирізка зачищена | 0,5 | 13,6 | |
| Корейка | 9,2 | 251,6 | |
| Тазостегнова частина | 437,8 | ||
| Лопаткова частина | 6,8 | 186,1 | |
| Шийно-підлопаткова частина | 5,5 | 150,5 | |
| Грудинка | 12,8 | 350,2 | |
| Котлетне м’ясо | 29,6 | 810,2 | |
| Загалом великошматкових напівфабрикатів | 80,4 | ||
| Шпик і обрізки шпику | 8,1 | 221,6 | |
| Кістки | 9,4 | 257,2 | |
| Сухожилля, хрящі | 1,9 | 51,9 | |
| Технічні зачистки і втрати | 0,2 | 5,5 | |
| ВСЬОГО | 2736,3 |
Для виконання виробничої програми на виготовлення великошматкових напівфабрикатів зі свинини вибираю схему розбору свинячих туш ІІ-ї категорії без шкури, з вирізкою, без баків, з виділенням рагу.Розраховуємо кількість напівтуш, які потрібні для виконання виробничої програми.
Кількість свинячих півтуш II категорії вгодованості
півтуш/зм;
Розрахунок сировини для виробництва пельменів
Таблиця 1.3.10. – Розрахунок кількості основної сировини
| № | Найменування м’ясних виробів | Виготовлення за зміну | Кількість основної сировини | ||
| n/n | % | Кг | норма виходу, % | Кг | |
| Руські | |||||
| Сибірські | |||||
| Іркутські | |||||
| Особливі | |||||
| Столичні |
Таблиця 1.3.11. – Розрахунок кількостінапівтуш для виробництво пельменів
| Кількість Жилованого м'яса, кг | Норма виходу, % | Кількість м'яса на кістках, кг | Маса напівтуші, кг | Кілікістьнапівтуш шт | |||
| розрах. | прийн. | ||||||
| Яловичина І | 723,75 | 71,5 | 1012,24 | 10,12 | |||
| Свинина ІІ | 607,5 | 60,7 | 1000,82 | 28,59 |
Таблиця 1.3.12. – Розрахунок кількості сировини по видам
| № | Найменування | Кількість основної сировини | Яловичина жилована | Жир-сирець | Свинина жилована | Яйця або меланж | Борошно пшеничне | |||||||||
| n/n | м'яснихвиробів | вищий гат. | перший гат. | напівюирна | жирна | |||||||||||
| Кг | % | Кг | % | Кг | % | Кг | % | кг | % | Кг | % | Кг | % | кг | ||
| Пельмені | 623,75 | 362,5 | ||||||||||||||
| Руські | ||||||||||||||||
| Сибірські | ||||||||||||||||
| Іркутські | 162,5 | 162,5 | 12,5 | 218,75 | ||||||||||||
| Особливі | 306,25 | 12,5 | 231,25 | |||||||||||||
| Столичні |
Таблиця 1.3.13. – Розрахунок кількості солі та спецій
| № | Найменування | Кількість основної сировини | Цибуля | Сіль харчова | Цукор пісок | Перець чорний | часник | Борошно на підсипку | ||||||
| n/n | м'яснихвиробів | |||||||||||||
| Кг | % | Кг | кг/100 кг | кг | кг/100 кг | кг | кг/100 кг | Кг | кг/100 кг | кг | кг/100 кг | кг | ||
| Пельмені | 118,75 | 2,5 | 2,5 | |||||||||||
| Руські | 0,1 | 0,5 | 0,1 | 0,5 | ||||||||||
| Сибірські | 0,1 | 0,25 | 0,1 | 0,25 | 2,5 | |||||||||
| Іркутські | 43,75 | 12,5 | 0,1 | 0,625 | 0,1 | 0,625 | 0,1 | 0,625 | 6,25 | |||||
| Особливі | 12,5 | 0,1 | 0,625 | 0,1 | 0,625 | 6,25 | ||||||||
| Столичні | 0,1 | 0,5 | 0,1 | 0,5 |
Таблиця 1.3.14 .Супутня сировина отримана при розбиранні яловичини та свинини
| Вид м'яса | М'ясо на кістках, кг | Жир-сирець (шпик) | Сухожилля , хрящі , обрізь | Кістки | Технічні зачистки | Щоковина | Жир-сирець | Шпик | |||||||||||
| Хребтовий | Боковий | Грудинка | |||||||||||||||||
| Яловичина | % | кг | % | кг | % | кг | % | кг | % | кг | % | кг | % | кг | % | кг | % | кг | |
| І | 1012,24 | 40,49 | 30,37 | 21,2 | 214,59 | 0,3 | 3,04 | 0,00 | |||||||||||
| Свинина | |||||||||||||||||||
| ІІ | 1000,82 | 160,13 | 20,02 | 12,6 | 126,10 | 0,2 | 2,00 | 2,7 | 27,02 | 40,03 | 60,05 | 60,05 |
Розрахунок шпагату і тари
Розрахунок витрат необхідної кількості шпагату здійснюємо за формулою:
Вшп = А*nвшп/100, (1.10)
Де Вшп - витрати необхідної кількості шпагату, кг;
А – змінна продуктивність виробництва певної групи ковбас, кг;
nвшп – норма витрат шпагату, кг на 100 кг готової продукції.
Результати розрахунків зводимо в таблицю 1.3.15.
Таблиця 1.3.15. - Розрахунок кількості шпагату