Розрахунок виробничих програм цехів
Таблиця 4.5.1 - Виробнича програма холодного цеху
| № | Назва страви | Вихід | Кількість |
| Сніданок900 - 1030 | |||
| Салат зелений з огірками (зі сметаною) | |||
| Салат з білокочанної капусти з морквою та яблуками(зі сметаною) | 75/7,5 | ||
| Вінегред овочевий (з маслом рослинним) | |||
| Масло вершкове | |||
| Сир | |||
| Ковбаса (порціями) | |||
| Бутерброди з джемом | |||
| Бутерброд з ковбасою вареною (докторська) | 30/30 | ||
| Напій морквяно-апельсиновий |
Продовження Табл. 4.5.1
| Напій із сиропу (сироп апельсиновий) | |||
| Хліб пшеничний | |||
| Хліб пшеничний | |||
| Хліб Бородинський | |||
| Обід1300 - 1430 | |||
| Салат зелений зі сметаною | 60/15 | ||
| Салат з моркви | |||
| Вінегрет овочевий | |||
| Ікра з моркви | |||
| Паштет рибний (минтай) | |||
| Сир мясний | |||
| Бутерброд з маслом | 30/15 | ||
| Окрошка оврщная | |||
| Плоди та ягоди свіжі з цукром (журавлина) | 135,7/54,3 | ||
| Компот з суміші сухофруктів | |||
| Кисіль з плодів шипшини(вітамінний) | |||
| Кисіль із соку ягідного натурального (абрикосового) | |||
| Кисіль з яблук | |||
| Кисіль із яблук | |||
| Желе із соку плодового (яблучного) натурального | |||
| Желе із свіжої чорниці | |||
| Мус із пюре яблучного (консерви на манній крупі) | |||
| Напій із сиропу (сироп апельсиновий) | |||
| Напій апельсиновий | |||
| Хліб пшеничний | |||
| Хліб пшеничний | |||
| Хліб Бородинський | |||
| Вечеря1800 - 1930 | |||
| Салат зі свіжих помідорів (з рослинною олією) | 190/10 | ||
| Салат картопляний із зеленим горошком (зі сметаною) | |||
| Салат картопляний з морквою | |||
| Салат з буряків (зі сметаною) | 85/15 | ||
| Ікра з буряку | |||
| Кисіль із яблук | |||
| Желе з соку ягідного (червоносмородинового натурального) | |||
| Мус апельсиновий | |||
| Самбук з кураги | |||
| Молоко кип’ячене | |||
| Кефір | |||
| Ряжанка | |||
| Простокваша | |||
| Ацидофілін | |||
| Напій яблучний | |||
| Напій яблучний | |||
| Напій з ревеню | |||
| Сік томатний (натуральний) | |||
| Хліб Бородинський | |||
| Хліб пшеничний |
Таблиця 4.5.2 - Розробка схеми технологічного процесу гарячого цеху
| Технологічні лінії | Операції, які виконуються | Обладнання |
| Супове відділення | Варка, проціджування, підготовка компонентів, гарнірів | Стіл виробничий, сковороди, плити |
| Соусне відділення | Варка, припускання, смаження, запікання, підготовка круп, короткочасне зберігання продукції | Плити, сковороди, кастрюлі |
| Приготування других страв | Жарка, запікання | Плити, сковороди, пароконвектомат |
| Приготування солодких страв та напоїв | Варка напоїв, запікання, збивання, приготування чаю | Котел, плити, сотейник, духова шафа |
Виробнича програма гарячого цеху складається на основі планового меню проектованого підприємства. Вона включає супи, другі страви, гарніри, соуси, гарячі солодкі страви та напої, які реалізуються у столовій санаторію. Крім того у гарячому цеху здійснюють теплову обробку продуктів для холодного цеху. Дані оформлюємо у вигляді таблиці.
Режим роботи їдальні – завтрак – 800-900 , обід 1300- 1400, вечеря 1800- 1900, вечерній прийом їжі 2100. Відповідно з цим страви, призначені для сніданку повинні бути готові к 800, до обіду у 1300, до вечері у 1800, до вечірного прицому їжи у 2100
Таблиця 4.5.3 – Виробнича програма гарячого цеху
| № | Назва страви | Вихід | Кількість | ||
| Сніданок– 800-900 | |||||
| Вінегрет овочевий (з маслом рослинним) | |||||
| Суфле із моркви з сиром | |||||
| Суфле з яблук | |||||
| Пудинг з моркви (зі сметаною) | 190/10 | ||||
| Каша рідка (гречана) на молоці з водою | |||||
| Каша в’язка (вівсяна) з маслом | 140/10 | ||||
| Каша в’язка (рисова) з маслом | 200/10 | ||||
| Каша (ячна) з маслом | 200/10 | ||||
| Галушки манні зі сметаною | |||||
| Макаронні вироби відварені з маслом | |||||
| Омлет з яєчних білків (варений на пару) | |||||
| Котлети або биточки рибні запечені (тріска) | |||||
| Сардельки відварні | |||||
| Сосиски відварені | |||||
| Мізки варені (яловичі) | |||||
| Каша в’язка (пшенична) «Артек» | |||||
| Чай з медом | 200/20 | ||||
| Чай з цукром | 200/15 | ||||
| Кава на молоці | |||||
| Какао з молоком | 135/15 | ||||
| Молоко кип’ячене | |||||
| Обід1300-1400 | |||||
| Вінегрет овочевий | |||||
| Ікра з моркви | |||||
| Паштет рибний (минтай) | |||||
| Сир мясний | |||||
| Суп з овочів з кукурудзою | ||||
| Суп картопляний з крупою (вівсяною) | ||||
| Суп картопляний з рибними фрикадельками (щука) | ||||
| Суп молочний з саго (картоплею) | ||||
| Суп-пюре з зеленого горошку | ||||
| Суп пюре із зеленого горошку | ||||
| Суп-крем з овочів | ||||
| Окрошка оврщная | ||||
| Картопляне пюре | ||||
| Кабачки припущені з маслом | ||||
| Котлети морквяні | ||||
| Каша в’язка (пшенична) з маслом | ||||
| Судак фарширований цілий (паровий) | ||||
| Котлети або битки рибні парові (судак) | ||||
| Котлети рубані фаршировані молочним соусом запечені (яловичина) | ||||
| Рулет з яловичини (паровий) | ||||
| Каша розсипчаста гречана | ||||
| Каша в’язка гречана | ||||
| Макаронні вироби відварні | ||||
| Пюре з картоплі | ||||
| Компот з суміші сухофруктів | ||||
| Кисіль з плодів шипшини(вітамінний) | ||||
| Кисіль із соку ягідного натурального (абрикосового) | ||||
| Кисіль з яблук | ||||
| Кисіль із яблук | ||||
| Яблука печені (без цукру) | ||||
| Вечеря - 1800-1900 | ||||
| Пюре з цвітної капусти та картоплі | ||||
| Морква тушкована з чорносливом | ||||
| Рагу овочеве | ||||
| Буряк фарширований рисом і яблуками | ||||
| Каша в’язка (гречана)(з маслом) | ||||
| Котлети, відбивні рисові парові (зі сметаною) | ||||
| Риба припущена (сом) | ||||
| Судак фарширований цілий (паровий) | ||||
| Котлети або битки рибні запечені (окунь морський) | ||||
| Сосиски відварні | ||||
| Биточки парові (яловичина) | ||||
| Фрикадельки з яловичини | ||||
| Картопля відварна | ||||
| Картопля відварна (зі сметаною) | 140/10 | |||
| Кисіль із яблук | ||||
| Яблука печені | ||||
| Яблука печені (без цукру) | ||||
| Яблука запечені з варенням | 145/15 | |||
| Чай з медом | 200/20 | |||
| Чай з молоком | 150/50/15 | |||
| Молоко кип’ячене | ||||
| Для холодного цеху | ||||
| Вінегрет овочевий (з маслом рослинним) | ||||
| Вінегрет овочевий | ||||
| Ікра з моркви | ||||
| Паштет рибний (минтай) | ||||
| Сир мясний | ||||
| Окрошка овочева | ||||
| Компот з суміші сухофруктів | ||||
| Кисіль з плодів шипшини(вітамінний) | ||||
| Кисіль із соку ягідного натурального (абрикосового) | ||||
| Кисіль з яблук | ||||
| Кисіль із яблук | ||||
| Кисіль із яблук | ||||
| Молоко кип’ячене | ||||
Розрахунок обладнання