Расчет мощности предприятия
Цели занятия:
■ закрепление знаний по расчету мощности предприятия,
■ отработка навыков расчета количества блюд и напитков по ассортиментным группам
Форма организации занятия:индивидуально-групповая
Студент должен
знать:
■ последовательность оперативного планирования на предприятиях общественного питания;
■ порядок составления производственной программы для различных типов предприятий;
■ виды меню;
■ нормативную и технологическую документацию предприятий общественного питания.
уметь:
■ осуществлять оперативное планирование работы производства;
■ составлять производственные программы для различных типов предприятий;
■ оформлять технологическую документацию.
Обеспеченность
1. Раздаточный справочный материал.
2. Л. 8; Л. 11, с. 48-53.
Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию
1. В чем заключается сущность оперативного планирования производства?
2. Назовите основы оперативного планирования заготовочных предприятий.
3. Как рассчитать выход овощных полуфабрикатов? Мясных полуфабрикатов?
4. В чем сущность оперативного планирования в предприятиях с полным производственным циклом?
5. Назовите ассортимент блюд и напитков для столовой.
6. Порекомендуйте ассортимент блюд и напитков для ресторана.
Задание для практического занятия и инструктаж по его выполнению
Задание №1.
Определить количество посетителей в день в заданном предприятии общественного питания.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определить по формуле:
Nч = Р * φч * Хч / 100;
где Р – вместимость зала (число мест);
φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Хч – загрузка зала в данный час, %.
Данные расчетов оформить в таблицу 1:
Таблица 1
Расчет количества посетителей в день
| Часы работы предприятия | Оборачиваемость мест за 1 час | Средний % загрузки зала | Количество потребителей |
| Итого: |
Задание 2.Произвести расчет мощности предприятия.
1. Расчет мощности предприятия (количество блюд и напитков, выпускаемых в день) производится по формуле:
n = N * m;
где: N – посетителей в день;
m – коэффициент потребления блюд одним потребителем: (см. приложение 2).
Распределить общее количество блюд на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд.
Данные оформить в таблицу 2:
Таблица 2
Расчет количества блюд по группам
| Группы блюд | %-ное соотношение блюд | Расчетное количество блюд | |
| от общего количества | от данной группы | ||
| Итого: |
Задания и методические рекомендации для самостоятельной работы
Задание №1.
Произвести расчет количества блюд и напитков по ассортиментным группам. Результаты заполнить в табл.
Расчет количества блюд и напитков по ассортиментным группам производится в табл. 3, 4:
Таблица 3
Расчет количества блюд и напитков по ассортиментным группам
| № п/п | Наименование блюд по ассортиментным группам | Количество посетителей в день | Коэффициент потребления в день | Количество блюд по ассортиментным группам |
| Холодные закуски | ||||
| Супы | ||||
| Вторые горячие блюда | ||||
| Сладкие блюда | ||||
| Всего: |
Таблица 4
Расчет количества покупной и прочей продукции
| № п/п | Наименование напитков, кондитерских изделий | Количество посетителей в день | Норма потребления | Количество изделий по ассортиментным группам | |
| В кг, л, шт. | В порциях | ||||
| Горячие напитки | |||||
| Холодные напитки | |||||
| Кондитерские изделия | |||||
| Хлеб ржаной | |||||
| Хлеб пшеничный |
Практическое занятие № 3
Составление плана-меню, вариантов меню
Цели занятия:
■ закрепление и обобщение знаний по составлению плана-меню;
■ отработка навыков разработки различных вариантов меню.
Форма организации занятия:индивидуально-групповая
Студент должен
знать:
■ последовательность оперативного планирования на предприятиях общественного питания;
■ порядок составления плана-меню для различных типов предприятий;
■ виды меню;
■ нормативную и технологическую документацию предприятий общественного питания.
уметь:
■ осуществлять оперативное планирование работы производства;
■ составлять планы-меню для различных типов предприятий;
■ производить расчет количества сырья для данного плана-меню;
■ оформлять технологическую документацию.
Обеспеченность
1. Л.8; Л. 11, с. 53-58.
2. Меню различных видов;
3. Раздаточный материал по теме «Виды меню».
Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию
1. Что такое план-меню и порядок его составления?
2. Какие факторы учитываются при составлении плана?
3. Как рассчитывается количество блюд в плане-меню?
4. Как располагаются блюда в меню со свободным выбором блюд?
5. В чем особенность составления меню дневного рациона?
6. Дайте характеристику меню комплексного обеда (бизнес-ланча).
Задание для практического занятия и инструктаж по его выполнению
Задание №1.
Составьте план-меню расчетного дня. Данные оформите в таблицу 5:
Таблица 5
План-меню расчетного дня
| № рец. | Наименование блюда | Выход, г | Количество блюд |
Расчетное меню составляют на основании действующих Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
Задания и методические рекомендации для самостоятельной работы
Задание№1.
Разработать варианты меню для конкретной ситуации по заданию преподавателя:
■ Заказных блюд для ресторана, кафе;
■ Семейных обедов в ресторане;
■ Блюд национальной кухни;
■ Бизнес-ланчей (комплексных обедов);
■ Со свободным выбором блюд в специализированной закусочной;
■ Комплексных обедов для студенческой столовой;
■ Дневного рациона для спортсменов;
■ Банкетов и приемов различных видов (фуршет, банкет-чай);
Варианты меню для конкретной ситуации разрабатываются дополнительно к основному Плану-меню по заданию преподавателя применимо к заданию производственной ситуации.
Практическое занятие № 4