Подбор инвентаря, кухонной посуды, инструментов для производственных цехов

№ п/п Производственное помещение Наименование вспомогательного оборудования Количество
       
       
       

Для выполнения заданий по подбору оборудования, инвента­ря, кухонной посуды для основных производственных и вспомога­тельных цехов необходимо использовать знания дисциплины «Орга­низация производства», «Оборудование предприятий общественного питания», а также данные Норм оснащения предприятий обществен­ного питания торгово-технологическим оборудованием, инвентарем, кухонной посудой.

Оборудование следует подобрать современное отечественное или импортное с учетом типа, мощности и тематической направлен­ности предприятия общественного питания, используя каталоги и справочники оборудования.

Практическое занятие № 9

Организация контроля качества выпускаемой продукции

Цели занятия:

■ обобщение знаний по организации контроля качества выпускае­мой продукции;

■ отработка навыков по оформлению бракеражного журнала.

Форма организации занятия:индивидуально-групповая

Студент должен

знать:

■ организацию контроля качества;

■ порядок реализации кулинарной и кондитерской продукции;

■ проведение бракеража готовой продукции.

уметь:

■ оценивать качество готовой продукции;

■ проводить бракераж, составлять бракеражный журнал.

Обеспеченность

1. Бланки бракеражного журнала;

2. Технологические карты на блюда.

Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию

1. От чего зависит качество продукции общественного питания?

2. Какие виды проверки предприятий могут быть?

3. Как осуществляется внешний контроль за работой предприятия?

4. Кто осуществляет внутренний контроль за выпуском качествен­ной продукции?

5. Кто входит в состав бракеражной комиссии?

6. Как проводится органолептический бракераж?


Задание для практического занятия и инструктаж по его выпол­нению

Задание №l.

Предложить формы контроля качества выпускаемой продук­ции. Обосновать свой выбор.

Предлагая формы контроля качества применимо к данному ти­пу предприятия, необходимо использовать знания по дисциплинам «Организация производства», «Технология продукции общественно­го питания», а также материалы, полученные во время прохождения производственной практики.

Задание №2.

Заполнить бракеражный журнал по форме на блюда по зада­нию преподавателя. Данные оформить в таблице 14:

Таблица 14

Требования к качеству блюд и напитков

 

Наименование блюда Органолептические показатели Оценка
Внешний вид Цвет Запах Консистенция Вкус
             
             
             
             

 

Для оформления бракеражного журнала необходимо провести оценку блюд по органолептическим показателям. По итогам провер­ки каждое блюдо оценивается по пятибалльной системе.

Задания и методические рекомендации для самостоятельной ра­боты

Задание №1.

Заполнить бракеражный журнал по форме на блюда конкрет­ного предприятия общественного питания.

 

Практическое занятие № 10

Разработка интерьера торгового зала

 

Цели занятия:

■ обобщение знаний по оформлению и оснащению торгового зала, его планировке;

■ отработка навыков по размещению торгового оборудования в зале в соответствии с заданием.

Форма организации занятия:индивидуально-групповая

Студент должен

знать:

■ типы торговых помещений, требования к их организации и оформлению;

■ принципы подбора и размещения торгового оборудования в зале;

уметь:

■ разрабатывать интерьер торгового зала;

■ подбирать торговое оборудование;

Обеспеченность

1. Раздаточный материал по теме «Торговые помещения предпри­ятий общественного питания».

Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию

1. Назовите торговые помещения предприятий общественного пи­тания.

2. Дайте характеристику торгового зала, его оснащения.

3. В чем особенность оснащения банкетного зала?

4. Каковы принципы планировки торгового зала?

5. Как расставляют столы в торговом зале?

Задание для практического занятия и инструктаж по его выпол­нению

Задание №l.

Разработать структуру и фирменный стиль оформления ин­терьера помещений для посетителей в соответствии с заданием. Предложить архитектурно-композиционное решение интерьера тор­гового зала.

Интерьер торговых помещений предприятия общественного питания зависит от его типа и класса обслуживания, учитывает на­звание предприятия и особенности предлагаемой посетителям кухни. Применяемые элементы интерьера должны сочетаться между собой, при этом учитывается также их цветовое решение и освещение по­мещений.

Задание №2.

Произвести расчет площади торгового зала в соответствии с данным типом предприятия.

Для расчета площади торгового зала используют данные таб­лицы 2. Расчет производят по формуле:

S = N*S1;

где: S - площадь торгового зала, м2;

N - количества посадочных мест;

S1, - норма площади на одного посетителя, м2;

Задание №3.

Произвести подбор торгового оборудования в зале. Данные оформить в таблице 15:

Таблица 15