Хімічні зміни зерна при пророщуванні
Під час пророщування в зерні відбуваються значні зміни його хімічного складу. Енергія, необхідна для життєдіяльності й утворення нових тканин (корінців і зародкового листочка) утворюється при використанні певної кількості вуглеводів, білків і жирів.
В аеробному процесі дихання під дією ферментів оксидаз цукри окислюються за рівнянням
------ •-------------------------------- Одержання солоду та мікробних ферментних препаратів ......
С6Н12О6 + 6О2 = 6СО2 + 6Н20 + 2822 кДж.
При окисленні білків і жиру витрати кисню більші, ніж при окисленні цукрів. При пророщуванні зерно виділяє СО2, воду і теплоту, які треба відводити аеруван-ням шару солоду кондиційованим повітрям.
Кількість повітря, необхідного для видалення теплоти, значно перевищує його кількість, необхідну для постачання кисню на створення аеробних умов дихання.
Якщо окислення цукрів часткове, то під час солодорощення утворюються щавлева і лимонна кислоти, а в анаеробних умовах - етиловий спирт. Ці речовини негативно впливають на дихання зерна і синтез ферментів.
При пророщуванні під дією амілолітичних ферментів проходить гідроліз крохмалю на 20-25 % від його загального вмісту, із них 8-9 % витрачаються на дихання, 3-4 % на утворення корінців і зародкового листочка і 8-10 % цукрів залишається в солоді, що обумовлює його солодкий смак. Вільні цукри складаються в основному із цукрози і мальтози.
Крохмаль, що залишився в солоді, під дією амілаз змінюється: на поверхні крохмальних зерен утворюються канальці, зменшується розмір зерен, підвищується температура клейстеризації приблизно на 4° С, зменшується співвідношення амілози й амілопектину.
Під дією цитолітичних ферментів з некрохмальних поліцукридів (геміцеллю-лози, гуммі-речовин), що знаходяться в основному в клітинних стінках ендосперму, утворюється ксилоза, арабіноза і високомолекулярні продукти гідролізу.
Гідроліз білкових речовин під час солодорощення протеолітичними ферментами досягає 50 %, із яких 20-25 % зосереджено в паростках. Частина з утворених гідролізатів білку використовується на синтетичні процеси. У готовому солоді в 3-5 разів збільшується вміст амінокислот. Розчинні азотовмісні речовини є азотистим живленням для дріжджів. Під час процесу оцукрювання теж утворюються розчинні азотовмісні речовини, їх використання дріжджовими клітинами більш доцільне в порівнянні з мінеральним азотовмісним живленням у зв'язку з тим, що на утворення біомаси використовується вуглець амінокислот і зменшуються витрати цук-рІв, які потім у процесі зброджування підуть на біосинтез спирту, а значить і збільшиться його вихід.
Внаслідок утворення під час пророщування зерна в частково анаеробних умовах щавелевої, лимонної, молочної, а також амінокислот титрована кислотність солоду збільшується у 2-3 рази. Значення рН при солодорощенні мало змінюється внаслідок буферних властивостей витяжок із солоду.
Кількість жиру в процесі солодорощення зменшується на 20-30 %. При солодорощенні під дією ферменту фітази відщеплюється від фосфорної кислоти фосфорна кислота й інозит, також збільшується вміст вітамінів - тіаміну і рибофлавіну, які сприяють життєдіяльності і підвищують бродильну активність дріжджів. Ячмінний солод внаслідок утворення ефірів має специфічний запах свіжих огірків, просяний - акації, меду або яблука.
