Упаковка у термозбігальну плівку

Герметичні пакети з продуктом формуються у блоки (2х6) за допомогою термозбігальної плівки, потім з блоків формують піддони, які обандеролюють в розтягуючу плівку. Піддони транспортують на склад готової продукції.

Технологічна лінія виробництва консервів «Томатна паста 25%»

Такі операції як:

- підготовка томатів;

- дроблення та відокремлення насіння;

- грубе протирання.

Є ідентичними для обох технологічних ліній і проводиться на однаковому обладнені, детальний опис цих операцій знаходиться в описі технологічної схеми виробництва консервів «Сік томатний натуральний». Опис схеми виробництва консервів «Томатна паста 25%» починаємо з процесу підігрівання.

4) Підігрівання.Підігрівання пульпи до 75 ± 5 ºС здійснюється в трубчатому теплообміннику з метою переводу нерозчинного протопектина в розчинний, в результаті чого полегшується відділення насіння від шкірочки при протиранні і знижується в три рази кількість відходів. Підігрівання інактивує ферменти, руйнуючі пектин, сприяє його зберіганню, що надає продукту однорідну консистенцію. Одночасно з частинок продукту відбувається видалення повітря, що сприяє зберіганню вітаміну С та інших харчових речовин томатів. Знижується мікробне обсіменіння.

5) Протирання і фінішування. Підігріта пульпа надходить в здвоєну протиральну машину, де на першому ситі з діаметром отворів 1,2мм видаляються залишкові частини насіння та шкірочки, грубі волокна і на другому ситі з діаметром отворів 0,4мм проводиться кінцеве протирання маси до отримання тонкодисперсної консистенції. Ступінь віджиму маси в залежності від сорту томатів регулюють, шляхом зміни зазору поміж бичами та ситом протиральної машини в межах 4….16мм і кутом опередження бичей до 7º. При протиранні вилучається 80…88% легковідділяємої рідкої частини томатної маси. Для отримання томатної пасти сорту «Екстра» фінішовану масу пропускають через гідроциклони, що дозволяє знизити кількість піску у 10 разів. Відходи від протиральної машини направляються на розварювання парою при 96 ± 3ºС в апараті шнекового типу. Далі вони спочатку потрапляють на стікач для відділення соковитої частини – соку, а потім на шнековий прес для віджиму. Вологість відходів після пресування не повинна перевищувати 65 ± 3%. Сік додають в протерту томатну пульпу, що сприяє зниженню долі м’якоті і відповідно в’язкості маси.

6) Стерилізація в потоці.Невелика кислотність у томатах машинного збирання рН 4,0-4,7 та сильне забруднення ґрунтом, підвищена кількість пошкоджених плодів створюють сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів, у тому числі і збудників ботулізму. Тому томатну пасту піддають жорсткій тепловій обробці до 125ºС протягом 70с і охолоджують до 85 ºС, так як при уварюванні, підігріванні, пастеризації не відбувається знищення збудників ботулізму.

7) Концентрування.Концентрують томатну масу в двохкорпусній вакуум-випарній установці фірми «АГРО 50» прямоточного типу. Відсутність контакту з повітрям і низька температура кипіння під розрядженням забезпечують зберігання вітамінів, фарбних речовин і інших компонентів сировини, попереджують потемніння продукту. У процесі роботи томатна маса надходить у калоризатор корпусу I, який обігрівається гострою парою тиском 0,15-0,2 МПа. Киплячий продукт надходить тангенціально у верхню частину сепаратора, а сокові випари направляються на обігрівання калоризатора корпусу II. Уварювання відбувається до масової частки сухих речовин 8%. У корпусі II томатна маса кипить при 46 ºС і залишковому тиску 11,8 кПа.

8)Асептичне консервування. Томатна паста, отримана після концентрування, надходить з температурою 46 - 70 °С у вхідну ємність, для резервування визначеної кількості продукту з метою забезпечення стабільної роботи комплексу в цілому. З ємкості насосом з регульованою продуктивністю (тому що для кожного продукту різні режими стерилізації) продукт перекачується через теплообмінник-нагрівач, де нагрівається до 125°С, витримувач-стерилізатор, де витримується при 125°С, два теплообмінники-охолоджувачі, де олоджується до 35 ± 1 °С і подається на фасування по стерильному продуктопроводі на пристрій для асептичного фасування у стерильні багатошарові мішки місткістю 200дм³.

Контейнер із вставленим у нього мішком підводять до пристрою для фасування, клапан закріплюють між щічками затискного пристрою, подають насичену пару під тиском 0,8 - 1,0 кгс/см² (від 0,78 до 0,98 кПа) тривалістю від 30 до 50 с, зупиняють подачу пари і фасують стерильний охолоджений продукт. Після наповнення мішка продуктом клапан закривають і контейнер відводять від пристрою фасування. При виникненні аварійних ситуацій подача продукту автоматично припиняється, а устаткування заново промивається і стерилізується.

У процесі наповнення мішків виміряється їхня маса і змінюється висота розташування.

Керування машиною здійснюється операторами з пульта машини, керування всім комплексом - з щита керування, регулювання температури нагрівання продукту здійснюється від моста автоматично. Режимні параметри задаються,вони наведені в таблиці 2.6.

Таблиця 2.6 - Параметри теплової обробки томатної маси в проточних теплообмінниках перед завантаженням у мішки.

Температура стерилізації ^оС	Час витримки при різних значеннях pН, хв
4,0	4,1	4,2	4,3
	0,97	1,16	1,35	1,54

9) Підігрівання.Підігрівають томатну пасту в багатоходовому трубчастому теплообміннику до t фасування 95 ± 2ºС, з метою ефективного проведення процесу пастеризації.

10) Фасування і закупорювання.Томатну пасту фасують в скляні банки типу III- 82-500 на автоматичнич наповнювачах, наповнені банки закупорюють.

11) Пастеризазія і охолодження. Пастеризацію і охолодження концентрованого томатного продукту проводять з метою забезпечення мікробіологічної стабільності здійснюють в пастеризаторах безперервної дії зрошувального типу по режиму: (повітря)