Сировина та асортимент харчових продуктів
Основними видами первинної сировини для одержання виробів є продукти рослинного та тваринного похождения: (фрукти, овочі, ягоди, м'ясо, молоко, какао-боби, кавові зерна), а також деякі мінеральні продукти (сіль, сода, синтетичні барвники . т.і.). Використовуються як вторинна сировина деякі готові вироби харчових виробництв (борошно, цукор, вершкове масло, ви-номатеріали, дріжджі і т.ін.).
Сировину для виробництва харчів класифікують за різними І ознаками: за вмістом певних харчових речовин (вуглеводоутри-
муючі, жирові, білкові, мінеральні, ефіромасличні); первинного (зерно) та вторинного (борошно) похождения, засобом їх переробки та зберігання, вмістом вологи, наявністю шкідливих для здоров'я людини речовин, здатністю зберігатися в звичайних та штучних умовах і т.д.
Асортимент харчових продуктів промислового виробництва дуже широкий і його практично не перерахувати. Одна тільки продукція хлібопекарської промисловості нараховує сотні асортиментних найменувань, а кондитерської — за тисячу. Останнім часом розроблено промислові технології харчових продуктів спеціального при-значенння — дитячого, профілактичного (лікувального) та для працюючих в суворих кліматичних та складних екологічних умовах.
У зв'язку з появою нових видів харчової продукції з'явилась і необхідність використання принципово нових технологічних операцій, режимів їх здійснення та розробки відповідних конструкцій машин та апаратів. Звичайно, з появою малих приватних підприємств длґя виготовлення продуктів харчування повинна змінитися і відповідна технологія.
Основні види сировини для виробництва харчів є в достатній кількості на Україні, але деякі види за природно-кліматичними умовами не вирощуються (чай, кава, какао-боби, деякі види спецій). Самим перспективним методом збереження ресурсів є заміна харчової сировини, що використовується для технічних цілей (виробництво мила, оліфи, лаків, емалей и т.д.). Крім того, важливе значення для розширення сировинної бази має збільшення часу її зберігання шляхом консервування, тобто уповільнення або припинення дії життєдіяльності мікроорганізмів та ферментів (зберігання при низьких температурах, в атмосфері інертного газу, відокремлення продуктів життєдіяльності мікроорганізмів). Важливими умовами зберігання сировини є високий рівень організації, механізації та автоматизації вантажних робіт, використання контейнерів спеціального призначення, безтарне перевезення сипких (борошно, цукор) та наливних (пиво, жир, рідкий цукор) продуктів.
Виходячи з фізіологічних норм харчування людини, треба щорічно по Україні в середньому на одну людину виробляти: м'яса та м'ясопродуктів — 84 кг; риби та рибопродуктів — 20,1 кг; молока та молочних продуктів — 390 л; яєць — по 280 шт; картоплі — 130 кг; городини та баштанних — 154; цукру — 38; олії — 12,4; хліба та хлібопродуктів — 104 кг.
Для забезпечення цих потреб для 48,5 млн. населення України необхідно виробляти
• м'яса та м'ясопродуктів — 4200 тис. т.
• риби та рибопродуктів — 1050 тис. т.
• молока та молочних продуктів — 19500 тис. л.
• яєць — 14 млрд. шт.
• картоплі — 6500 тис. т.;
• городини та баштану — 7700 тис. т.;
• фруктів та ягід — 4300 тис. т.;
• цукру — 1900 тис. т.;
• олії — 632 тис. т.;
• хлібопродуктів — 5200 тис. т.
Сільске господарство, на жаль, цих потреб в повній мірі не задовольняє, хоча є всі можливості для повного забезпечення всіма продуктами населення держави.
Харчові галузі промисловості України випускають дуже широкий за асортиментом та величезний за об'ємом склад харчових продуктів.
Про потенційні можливості харчової промисловості можна судити за такимим попередніми даними.
Так, в Україні в 1989 році було вироблено (тис. т.): цукру — 7014 (з буряків — 5117), м'яса — 2793, ковбас — 864, риби — 1139, вершкового масла — 446,8, молока — 6381, сиру — 184, олії— 1077, сухих фруктів — 6, кондитерських виробів — 1073, макаронів — 360, солі — 8338, консервів (млрд. ум. банок): овочевих — 1229, томатних — 476, фруктових — 261, молочних — 418, соків натуральних — 1139; горщки — 26, вина виноградного — 32, коньяку — 1,1, пива — 137,5, мінеральної води — 56,8 млн. дал., шампаньского —
48.6 млрд. пляшок, цигарок — 78,4 млрд. шт. Для забезпечення харчової промисловості сировиною в 1989 p. було зібрано зерна —
53.7 (в т.ч. пшениці — 28,4; кукурудзи — 7,02; жита — 1,38; ячменю — 10,5; вівса — 1,467; проса — 0,47; гречки — 0,375; зернобобових — 3,33 млн. т.); цукрових буряків — 51,9; соняшника — 2,9; льону — довгунця — 0,7; картоплі — 19,8; овочів — 7,43 млн. т.
Населення України тоді складало близько 50 мільйонів.
З наведеного можна зробити висновки, що головними ознаками цінності харчових пародуктів є споживні властивості їх складових частин та їх оптимальне співвідношення. Поряд з цим істотну роль відіграють смак, аромат, колір, структура, вигляд, здатності збереження нативних властивостей та свіжість при
зберіганні, мають значення товарні властивості, за якими споживач визначає якість продукту, а також такі, що забезпечують зручність обертання товарів в торгівлі та збуті: зовнішній вигляд, форма, розмір, малюнок та ін.
До харчових продуктів виставляють належні гігієнічні вимоги та умови повної нешкодливості для організму людини, що також ставить певні вимоги до виробництва харчових продуктів.
Іншою характеристикою харчових продуктів є висока залежність їх якості від складу та якості сировини. Якість сировини теж визначається системою показників, що відображають хімічний склад, фізичні властивості, вологість, забрудненість, однорідність, калорійність. Важливою характеристикою є вміст корисних речовин, що необхідні для виготовлення готового продукту (цукор в буряках, крохмаль в картоплі та ін.), а також можливості його вилучення із сировини.
Ці особливості складають і певні вимоги до проектування харчових підприємств та експлуатації технологічних ліній.
Виробництво конкуренто спроможних продуктів харчування можливе при досягненні врожаю зернових — 40 ц/га цукрових буряків — 350, соняшнику — 20, кпртоплі — 150, ... від корови — 4000 кг молока на рік (Сойко В.Ф.).