Технологія мучних кондитерських виробів
Мучні кондитерські вироби відрізняються від цукрових тим, . що в їх рецептуру входить борошко. Виготовляються вони з напівфабрикату — тіста випічкою його пр итемператрі, яка значно превищеє 100 °С. Поряд з борошном до основних видів сровни у виробництві мучинз кондитерських вриобві відносять цукор, фири, яєчні там олочні продукти, ароматизуючи речовини і хімічні розпушувачі тіста. У виробництві цих вробів в основному використуоється пшеничне оборошно вищого і першого сорту,
яка виробляється з мяких сортів пшениці з невеликою сумішю брошна з пшениці твердих сротів. Білки муки складають 75% всієї кількості білків. При змочуванні водою вони набухають, утворюючи пружну масу — клейковину. Вміст сирої клейковини в борошні для кондитерських виробів змінюється в таких межах (%):
Печиво цукрове 28...36
Печиво затяжне 32...34
Печиво сухе 25...30
Галети 32... 36
Пряники 28... 34
Бісквітний, пісочний, заварний
напівфабрикат для тортів та тістечок 32...34
Листкові слоїсті тістечки не більше 40
Вафлі 32
Поряд з пшеничним використовують кукурудзяне та соєве дезодороване борошно. Цукрова пудра теж знаходить широке застосування в виробництві мучних кондитерських виробів. Крупніють її повинна відповідати проходу сита №46 не менше 60%.
У виробництві мучних кондитерських виробів для розпушування тіста використовують більше хімічні розпушувачі, ніж дріжджі. Найбільше розповсюдження мають вуглекислий амоній та двовуглекислий натрій. За кислотний компонент може застосовуватися одно заміщений фосфорнокислий кальцій та кислий винокислий калій.
Печиво вробляють двох видів: цукрове та затяжне. Вони відрізняються між собою вмістом у рецептурі цукру та жиру, що і визначає технологічну схему режиму обробки і випічки.
Цукрове печиво містить більше цукру і жиру, і одержують його із пластичного тіста при забезпеченні умов, які перешкоджають набуханню клейковини. Це досягається низькою вологістю тіста та короткочасним (10...25) хв. замісом при низькій температурі.
У нас заміс цукрового тіста супроводжується безперервним способом з попереднім готування емульсії.
Емульсія уявляє собою однорідну масу, одержану із усіх видів сировини, передбачених рецептурою, за виключенням борошна і крохмалю. В процесі готування емульсії ставиться мета одержати можливо більш мілкі та однорідні кульки жиру. При цьому рівномірно розподілений жир у тісті в вигляді плівки обволікає частики борошна, що сприяє одержанню найбільш пластичного тіста, яке легко піддається формовці.
Спочатку готують суміш сировини в агрегаті, який уявляє собою горизонтальний циліндричний апарат, всередині якого розміщено вал із насадженими на нього лапатями в вигляді прямих пластин або Т-подібної форми із швидкістю мішалки до 120 об/хв.
Для темперування суміші апарат має нагрівальну оболон-ку(сорочку). Потім суміш збивається в емульгаторі безперервної дії і готова емульсія подходить до замісу в тістомісильну машину безперервної дії. Перемішування суміші іде протягом (5... 10) хв., а потім завантажують жир в розтопленому стані; а далі — більш тривале перемішування. Цукрове тісто повинно відповідати певним вимогам: вологість в границях (15... 17,5)%; температура — не вище 28 °С. Безперервний спосіб дозволяє забезпечити стабільність режиму та високу якість виробів. За цим способом виробляються печиво "Ювілейне", "Землянине" та ін. Формується тісто на ротаційних машинах, які складаються із рифленого барабану і ротора, на поверхні якого є вигранувані впадини і заглибини, які відповідають контуру і профілю виробу. Тісто надходить до воронки машини при обертанні барабану і ротора ними зачіплюється і запресовуються в чарунки ротора. З чарунок ротора тістові заготовки відокремлюються стискувальним барабаном приймального полотна і передаються на транспортерну стрічку, а потім у пекарну камеру печі.
В процесі випічки відбуваються складні фізико-хімічні зміни тіста. Особливо великі зміни терплять білки та краомаль. На початку випічки при прогріванні тіста до (50...70) °С білкові речовини денатуруються і коагулюють, звільнюючи при цьому воду, а крохмаль набухає і частково клейстерується звільненою водою. При цьому білки клейковини і крохмаль утворюють шпаруватий скелет на поверхні якого адсорбується жир в вигляді тонкої плівки.
При цих же температурах проходить розкладання розпушувачів і значне збільшення об'єму тістових заготовок. При досягненні виробами температури вище 100 °С проходить короутво-рення, що також сприяє розпушуванню тіста. Температура середовища пекарської камери при випічці цукрового печива повинна бути: на початку — (180...200) °С, в середній частині — 350 °С, а в кінці — 250 °С. Температура на поверхні печива в кінці випічки досягає (140...160) °С, і тому до обгортки його необхідно охолодити до (35...40) °С. Спочатку печиво охолоджується на виступаючій із пекарської камери частині пічного транспортера до
(50...70) °С, а далі — в охолоджуючому агрегаті, в якому циркулює холодильне повітря.
Затяжне печиво виготовляється із еластично-пружного достатньо пластичного тіста, яке готують вологістю (22...27,5)% при більш високій температурі — 40 °С протягом (ЗО...60) хв.. При виробництві затяжного печива тісто готується в періодично діючих місильних машинах, після чого його піддають попередній прокатці на вальцювальній машині, відлежуванні, багатократній прокатці на лицьовій вальцьовогній машині і формуванню.
Після замісу тісто надають до підготовчої двовальцевої машини для одержання тістової стрічки. Прокатка тіста здійснюється багатократно з обов'язковим поверненням на кут в 90 град. Прокатка тіста в одному напрямку без повороту пласту призводить до виникання продовжних напруг. При формуванні такого пласту відбувається зменшення тістових заготовок за довжиною форми печива.
Прокатка сприяє зниженню в'язкості і зменшенню пластичності тіста. Після прокатки на двовалковій машині і відлежування тісто надходить на першу лицьову прокатку штампуючої машини, де прокачується п'ять разів. Перший — зі зміненням зазору до 30 мм, після чого на повехність пласта тіста рівномірно насипають обрізки тіста(після формування) з другого транспортера, і пропускають через вальці два рази з поступовим зменшенням зазору. Перед четвертою прокаткою тісто складають вдвоє і пропускають двічі в тому ж напрямку зі зменшенням зазору між валками. Загальна кількість прокаток тіста з борошна вищого сорту — 14, із І сорту — 8. Прокатане тісто проходить через першу пару шліфуючи валків штамп-машини з зазором близько 10 мм, другу — близько (3...4) мм, а тоді системою полотентісто-ва стрічка переміщується під штампуючий механізм ударного типу. При формуванні затяжного тіста необхідно зробити надрізи штампом по контуру рисунків, а для того, щоб не було вздуття — проколити шпильками. Для формування затянжного тіста застосовують ротаційні машини, на яких формування здійснюється після багатократної прокатки із підготовленої тістової стрічки. Формування затяжного тіста із куску неможливо через його пружніх властивостей, після деформації валок має властивість повністю відновлюватися. Вироблені тістові заготовки автоматично розкладаються правильними рядами на стрічку пічного конвейєера. Температура середовища пекарної камери трошки
нижче, ніж цукрового печива. Тривалість процесу більше із-за більш високої вологості тістових заготовок.
Здобне печиво відрізняється від заготовок інших видів печива тим, що за жир використовується вершкове масло. Здобне печиво розділяється на підгрупи: пісочне, бісквітно-збивне, білково-збивне і мигдальне. За формуванням розділяється на виємне і відсадне; перше формується в основному ротаційними машинами, друге — методом екструзії. Це печиво вробляється як правило ручним способом.
Галети — це борошняні вироби, які уявляють собою сухий консервований хліб, призначений для безпосереднього вживання з чаєм і першими стравами. Галети можуть виготовлятися без цукру і жиру та за різним їх вмістом. Особливістю схеми виробництва галет є те, що при замісі тіста застосовується дріжджове бродіння для утворення вуглекислого газу, здатного розрихлю-вати тісто. В зв'язку з цим технологічною схемою має передбачена операція готування опари.
На готування опари витрачається 1/8... 1/4 частина всієї кількості муки за рецептурою. Оптимальна кількість дріжджів на опару 2,5% по відношенню до всього борошна за рецептурою. Для замісу тіста в періодичних місильних машинах спочатку за-гружають опару, а тоді всію сировниу в останню чергу — борошно. Тривалість замісу тіста змінюється в межах (25...60) хв. Температура тіста в кінці замісу (32...37) °С, вологість змінюється в межах (26...36)% в залежності від виду галет і сорту муки. Після замісу тісто вимішується, а тоді прокачується н вальцьовій машині після чого формується на штампуючій машині ударної дії. Всі інші операції здійснюються таким же чином, як для цукрового і затяжного печива.
Пряники — борошняні кондитерські вроби різноманітної форми переважно кругової з випуклою поверхнею, які містять значну кількість жиру, в залежності від технології їх розділять на заварні і сирцеві. Процес приготування заварних пряників відрізняється від сирцьових тим, що при замісі тіста борошно заварюється в цукровому чи цукровопаточному сиропі. Заварне пряничне тісто готується в три фази: заварювання борошна, охолодження заварки і заміс. Технологія заварки заключається в тому, що в гарячий розчин при температурі 65 °С добавляється і перемішується борошно. Охолодження заварки проводять до температури (25...27) °С протягом декількох днів. Процес приготування тіста складається з то-
го, що в мішальну машину завантажують заварку і всю сировину, відповідно до рецептури. На заключній стадії додають розчинені у воді розпушувачі. Час замісу — 30 хв, вологість — (20...22)%, температура — (29...30) °С. Заміс сирцьових пряників продовжується (12... 14) хв., вологість тіста — (23,5...25,5)%, температура не повинна перевищувати 22 °С. Формують пряничне тісто на відсадочних машинах. При цьому тісто з воронки захоплюється двома рифле-ними валками, які обертаються на зустріч один одному, і нагнітається через матриці різного контура. Тісто відсікається струною, яка закріплена в струноутримувачі, і укладається на стрічку пічного ковейєра. Випічка пряників проводиться також при змінному температурному режимі. Максимальна температура підтримується на рівні (210...240) °С.
Вафлі — вироби, виготовлені з тонкошпаруватого листа з різносортними начинками. Технологічний процес готування вафель включає дві стадії: готування вафельного листа та начинки. Для готування вафельного листа використовують віброзмішу-вачі безперервної дії. В агрегат безперервно подається борошно та концентрована емульсія, яка готується в емульгаторі з меланжу харчових фосфатів, олії, солі, двовуглекислої соди і води. У віброзмішувачі одночасно забезпечується горизонтальне і вертикальне перемішання сировини. Вібрує корпус машини за допомогою добалансного пристрою. Всередині корпусу обертаються два вали в протилежних напрямках. Готування вафельної начинки проводиться аналогічним чином, але при інших параметрах.
Торти та тістечка займають особливе місце в кондитерській промисловості. Вони відрізняються від інших тим, що не є продуктами з нетривалим терміном зберігання. Термін зберігання тортів та тістечок в основному 36 годин. Готуються вони з великим вмістом жиру, цукру, яєць і мають різну фарбову обробку. В залежності від виду випечених напівфабрикатів торти оділяють на бісквітні, пісочні, слоїсті, миндально-горіхові, крошкові, повітряні, кошинкові, заварні та цукрові. Випечені напівфабрикати прошаровують та прикрашають їх поверхню оздоблюючи ми напівфабрикатами. Для цього використовують креми, помаду, желе, горіхи, фруктово-ягідні заготовки. Технологія і технічка готування різних тортів та тістечок значно відрізняються між собою. Багато операцій здійснюються вручну, хоча є сучасні поточно-механізовані лінії виробництва тістечок еклер, безперервно діюча станція готування бісквітного тіста, тощо.
Виробництво халви, яка складається із карамельної та білкової маси з добавкою мильного кореню. Халвою називають кондитерські вироби шарувато-волокнистої структури, що складаються із розтертих обсмажених олійних ядер та тонких волокон збитої карамельної маси. Назву халви визначають за назвою олійних ядер: соняшникова, тахіна (із кунжутних ядер), тощо. Мильний корінь використовують як піноутворювач. Приготування халви здійснюють в такій послідовності і готують більшу масу ретильним розтиранням з олією, готують карамельну масу і відвар мильного (солодкого) кореня, збивають відвар мильного кореня з карамельною масою, змішують та вимішують біливу масу і пакують халву. Халва утворюється після ретельного вимішування, при цьому утворюється збивна маса.
Контрольні запитання до 13-ї глави
1. Сировина та асортимент кондитерських вробів.
2. Основні види напівфабрикатів(мас) для кондитерських виробів.
3. Сировина, асортимент та технологія карамелі
4. Сировина, асортимент та технологія шоколаду.
5. Сировина, асортимент та технологія цукерок
6. Сировина, асортимент та технологія мармеладу і пастили
7. Сировина, асортимент та технологія мучних кондитерських виробів.
8. Технологія халви.