Йодне число олії різних культур

ТЕХНОЛОГІЯ ЖИРІВ І ЖИРОЗАМІННИКІВ

РОБОЧИЙ ЗОШИТ

для виконання лабораторних занять

студента __________________________________ _____ групи

освітньо-кваліфікаційного рівня «Бакалавр»

0517 «Харчова промисловість та переробки сільськогосподарської продукції»

Умань-2014

Робочий зошит підготував

В.В. Любич, кандидат сільськогосподарських наук, ст. викладач

Рецензент:

Г.М. Господаренко, доктор сільськогосподарських наук, професор

Методичні вказівки розглянуто на засіданні кафедри технології зберігання і переробки зерна

(протокол №1 від 30 серпня 2013 р.)

Методичні вказівки затверджені та рекомендовані до видання методичною комісією інженерно-технологічного факультету

(протокол №1 від 30 серпня 2013 р.)

ВИЗНАЧЕННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ РОСЛИННОЇ ОЛІЇ

Таблиця 1

Вплив тривалості зберігання на органолептичні показники якості жирів

Сировина	Колір	Запах	Прозорість
СВІЖОГО ВИРОБНИЦТВА
Олія соняшникова
Олія сафлорова
Олія соєва
Олія ріпакова
Олія гірчична
Олія рижієва
Олія рицинова
Олія льняна
Олія кунжутова
Олія оливкова
Олія макова
Олія арахісова
Жир кролячий
Жир козиній
Жир курячий
Жир качиний
Жир індичий
Жир яловичий
Жир свинячий
ТРИВАЛІСТЬ ЗБЕРІГАННЯ
Олія соняшникова
Олія сафлорова
Олія соєва
Олія ріпакова
Олія гірчична
Олія рижієва
Олія рицинова
Олія льняна
Жир свинячий
Жир козиній
Жир курячий
Жир качиний
Жир індичий
Жир яловичий

Після аналізування необхідно зробити висновок, у якому вказати відповідність органолептичних показників вимогам стандарту на рослинні жири, вказати найкращі органолептичні показники нерафінованої олії та як вони змінились впродовж зберігання.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ВИЗНАЧЕННЯ ВМІСТУ ЖИРУ В НАСІННІ РІЗНИХ ОЛІЙНИХ КУЛЬТУР МЕТОДОМ ЗНЕЖИРЕНОГО ЗАЛИШКУ

Жир – це

2. Вміст жиру в зерні та насінні різних сільськогосподарських культур, %

Культура	Вміст жиру	Культура	Вміст жиру
Жито		Соняшник
Пшениця		Ріпак
Ячмінь		Бавовник
Овес		Гірчиця
Кукурудза		Коноплі
Зародок кукурудзи		Суріпиця
Рис		Льон-довгунець
Просо		Льон олійний
Горох		Мак
Нут		Рицина
Соя		Коріандр
Квасоля		Рижій
Люпин		Арахіс
Гречка		Кунжут
Гарбуз		Кедр
Копра

ВИЗНАЧЕННЯ ФІЗИЧНИХ І ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ РОСЛИННОЇ ОЛІЇ

До фізичних показників якості олії відносять

До хімічних показників якості жирів відносять

Число Рейхерта-Мейселя – це

Число омилення – це

Ефірне число – це

Ацетильне число – це

Перекисне число – це

ВИЗНАЧЕННЯ ЙОДНОГО ЧИСЛА ОЛІЇ

Йодне число – це

Класифікація олії за здатністю до висихання

Показник	Йодне число
Висихаюча	130–295
Напіввисихаюча	85–130
Невисихаюча	До 85

Визначення вмісту окремих жирних кислот в льоновій олії. Спочатку визначають йодне число за формулою:

ЙЧ= (n_D–1,4626–0,05(n_D–1,4806))*10⁴ – за n_D>1,4806;

ЙЧ=(n_D–1,4626+0,08(1,4806–n_D))*10⁴ – за n_D<1,4806.

Вміст ліноленової (Ле), лінольової (Л), олеїнової (О) та насичених жирних кислот (Н) визначають за формулами (%):

Ле=0,5*ЙЧ–38,6;

Л=5,54–0,1538*Ле;

О=78,36–1,03*Ле;

Н=16,09–0,124*Ле.

Визначення вмісту окремих жирних кислот в соняшниковій олії

Л=9257,85 n_D–13589,74;

О=83,434–0,918*Л;

Н=100–(Л+О).

Результати визначення жирнокислотного складу соняшникової та льонової олії виконати за формою табл. 4.

Йодне число олії та її жирнокислотний склад

Показник	Соняшник	Льон
Йодне число
Ліноленова
Лінольова
Олеїнова
Насичені жирні кислоти

За показником кута заломлення можна визначити йодне число (ЙЧ) для всіх олійних культур за формулою:

ЙЧ=	n_D – 1,4595	* 100
0,0118

де n_D – кут заломлення, знайдений на рефрактометрі.

Результати визначення йодного виконати за формою табл. 5.

Йодне число олії різних культур

Сировина	Кут заломлення	Йодне число за показником кута заломлення	Група за здатністю до висихання
СВІЖОГО ВИРОБНИЦТВА
Олія соняшникова
Олія сафлорова
Олія соєва
Олія ріпакова
Олія гірчична
Олія рижієва
Олія рицинова
Олія льняна
Олія кунжутова
Олія оливкова
Олія макова
Олія арахісова
Жир кролячий
Жир свинячий
Жир козиній
Жир курячий
Жир качиний
Жир індичий
Жир яловичий
ТРИВАЛІСТЬ ЗБЕРІГАННЯ
Олія соняшникова
Олія сафлорова
Олія соєва
Олія ріпакова
Олія гірчична
Олія рижієва
Олія рицинова
Олія льняна
Жир свинячий
Жир козиній
Жир курячий
Жир качиний
Жир індичий
Жир яловичий