Разбивка блюд по ассортименту
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (Приложение П).
Определение количества блюд для кафе на 40 мест приведено в табл. 3.
Таблица 3 - Определение количества блюд для расчетного меню в студенческом кафе на 40 мест
| Кафе на 40 мест | |||
| Наименование блюд | Процентное соотношение | Количество | |
| от общего количества | от данного вида | блюд | |
| Холодные закуски | |||
| гастрономические продукты | |||
| бутерброды | |||
| салаты | |||
| Супы | |||
| Горячие блюда | |||
| рыбные | |||
| мясные | |||
| овощные | |||
| крупяные | |||
| яичные, творожные | |||
| Сладкие блюда | |||
| Всего |
Количество холодных закусок определяется как 35% от общего количества блюд, реализуемых за день, которое рассчитывалось по формуле (2). В данном примере 100% - 515 блюд. Расчеты можно производить в программе Ехсеl.
35% от 515 блюд рассчитывается:
Группа холодных закусок, в свою очередь делится на подгруппы: гастрономических продуктов, бутербродов и салатов. Их процентное соотношение 10, 20 и 70 процентов соответственно.
Для расчета принимается 100% -180 блюд из группы холодных закусок.
Аналогично рассчитываются все группы блюд (горячие закуски, супы, горячие блюда, сладкие блюда).
Далее рекомендуется скопировать ассортиментный минимум, который приведен в приложении Р.
Таблица 4 – Ассортиментный минимум для кафе общего типа
| Блюда, напитки и кулинарные изделия | Примерное количество наименований в меню |
| Кафе общего типа | |
| - | |
| Холодные закуски | |
| Горячие закуски | - |
| Супы | |
| Горячие блюда | |
| Сладкие блюда | |
| Горячие напитки | |
| Мучные кондитерские и булочные изделия | |
| Водки | - |
| Коньяки | |
| Натуральные вина | |
| Десертные и ликерные вина | |
| Специальные вина | |
| Игристые вина | |
| Пиво | |
| Газированные и минеральные воды, напитки собственного производства, соки |
Определяется количество порций для каждого наименования блюда в меню.
В данном примере количество порций холодных закусок 180 блюд. В группе холодных закусок должно быть не менее 4 наименований. Причем, ранее рассчитывалось, что количество порций гастрономических продуктов 18, бутербродов – 36, салатов – 126 порций. Выделим 1 наименование гастрономических продуктов, 1 наименование бутербродов, 2 наименования салатов. Следовательно, 126 порций салатов поделим на 2 наименования продукции. В данном случае 126: 2= 63 порции на каждое наименование салатов. Если число нечетное, то проще поделить их на два простых числа, которые можно легко посчитать в уме. Например, 123 порции нужно поделить на 3 наименования: 23 + 50+ 50= 123 порции.
Эти вычисления нужно произвести для каждой группы и подгруппы из таблицы 3.
В таблице 5 представлен расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и покупных товаров для кафе на 40 мест. Расчет производится на основании примерных данных, приведенных в приложении С.
Таблица 5 - Определение количества напитков и покупной продукции для кафе на40 мест
| Наименование | Ед.изм. | норма на одного человека | количество продуктов на 206 чел. |
| Горячие напитки | л | 0,1 | 20,60 |
| Холодные напитки, в т.ч. газированная вода минеральная вода фруктовый сок напиток собственного производства | л л л л л | 0,09 0,02 0,02 0,02 0,03 | 18,54 4,12 4,12 4,12 6,18 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия: ржаной пшеничный | г г г | 15 450 5 150 10 300 | |
| Мучные кондитерские изделия | шт | 0,85 | 175,1 |
| Пиво | л | 0,05 | 10,3 |
| Винно-водочные изделия | л | 0,05 | 10,3 |
В данном примере для расчета горячих напитков использовалась норма 0,1 л на одного человека (приложение С).
Аналогично рассчитываются все напитки.
Причем, холодные напитки включают газированную, минеральную воду, фруктовый сок и напиток собственного производства, поэтому сумма всех напитков должна дублировать количество литров холодных напитков.
В данном примере 18, 54 л=4,12+4,12+4,12+6,18 л.
Для определения порций напитков рекомендуется использовать стандартные объемы порций напитков, подаваемых в предприятиях (приложение Т).
Данные о количестве порций напитков можно свести в таблицу 6.
Таблица 6 – Количество порций напитков для кафе на 40 мест
| Наименование | Ед.изм. | Количество продуктов на 206 чел. | Объем порции, л | Количество порций |
| Горячие напитки | л | 20,60 | - | - |
| Чай с лимоном | л | 2,0 | 0,2 | |
| Чай с молоком | л | 2,0 | 0,2 | |
| Ногайский чай | л | 2,0 | 0,2 | |
| Бурятский чай | л | 2,6 | 0,2 | |
| Кофе черный | л | 3,0 | 0,1 | |
| Кофе по-восточному | л | 3,0 | 0,1 | |
| Кофе на молоке по-варшавски | л | 3,0 | 0,2 | |
| Капучино | л | 3,0 | 0,15 | |
| Холодные напитки | л | 18,54 | - | - |
| газированная вода: | л | 4,12 | - | - |
| «Coca-cola» | л | 2,12 | 0,33 | |
| «Fanta» | л | 2,0 | 0,33 | |
| минеральная вода | л | 4,12 | - | - |
| «Bon aqua» | л | 2,0 | 0,5 | |
| «Карачинская» | л | 2,12 | 0,5 | |
| фруктовый сок | л | 4,12 | - | - |
| «Моя Семья» яблоко | л | 2,0 | 0,25 | |
| «Моя Семья» апельсин | л | 2,12 | 0,25 | |
| напиток собственного производства | л | 6,18 | - | - |
| Квас клюквенный | л | 3,0 | 0,25 | |
| Морс клюквенный | л | 3,18 | 0,25 | |
| Пиво | л | 10,3 | - | - |
| Пиво «Бад» | л | 3,0 | 0,5 | |
| Окончание табл.6 | ||||
| Пиво «Сибирская корона» | л | 3,3 | 0,5 | |
| Пиво «Балтика Оригинальное» | л | 2,0 | 0,5 | |
| Пиво « Балтика Пшеничное» | л | 2,0 | 0,5 | |
| Винно-водочные изделия | л | 10,3 | - | - |
| Коньяк «Арарат 3 звезды» | л | 0,5 | 0,05 | |
| Вино красное сухое «Каберне Абрау» | л | 1,4 | 0,75 | |
| Вино белое сухое «Рислинг Абрау» | л | 1,4 | 0,75 | |
| Десертное вино «Токай Асу» | л | 1,4 | 0,75 | |
| Десертное вино «Маэстро де Малага» | л | 1,4 | 0,75 | |
| Специальное вино «Мускат Херсонеса» | л | 1,4 | 0,75 | |
| Специальное вино «Портвейн белый Сурож» | л | 1,4 | 0,75 | |
| Вино игристое «Асти Канти» | л | 1,4 | 0,75 |
2.3.3 Составление расчётного меню
Учитывая полученные значения количества блюд (табл. 3, 4 колонка), количество порций напитков (табл. 6, 5 колонка) и ассортиментный минимум блюд для конкретного типа предприятия (табл. 4) составляется расчетное меню предприятия. Последовательность записи блюд приведена в приложение У.
Например, расчетное меню кафе общего типа приведено в табл. 7.
Таблица 7- Расчетное меню кафе на 40 мест
| Номер рецептур по сборнику | Наименование закусок, блюд, напитков | Выход, г | Количество блюд, порций |
| Холодные закуски | |||
| Корнетики с муссом ветчинным | |||
| Бутерброд «Пикантный» | |||
| Салат столичный | |||
| Салат-коктейль с ветчиной и сыром | |||
| Супы | |||
| 173/3 | Бульон из кур прозрачный, гренки с сыром | 300/55 | |
| Горячие блюда | |||
| 310/472 | Рыба жареная, картофельное пюре | 100/150 | |
| 398/466 | Говядина в кисло-сладком соусе, рис припущенный | 75/100/150 | |
| Солянка овощная | |||
| Макароны, запеченные с сыром | |||
| Омлет натуральный | |||
| Сладкие блюда | |||
| Салат фруктовый со сметанным соусом | |||
| Самбук абрикосовый | |||
| Продолжение табл.7 | |||
| Яблоки в желе | |||
| Малина со взбитыми сливками | |||
| Компот из яблок и алычи | |||
| Мусс яблочный | |||
| Горячие напитки | |||
| Чай с лимоном | |||
| Чай с молоком | |||
| Ногайский чай | |||
| Бурятский чай | |||
| Кофе черный | |||
| Кофе по-восточному | |||
| Кофе на молоке по-варшавски | |||
| ТТК | Капучино | ||
| Холодные напитки | |||
| ПТ | «Coca-cola» | ||
| ПТ | «Fanta» | ||
| ПТ | «Bon aqua» | ||
| ПТ | «Карачинская» | ||
| ПТ | «Моя Семья» яблоко | ||
| ПТ | «Моя Семья» апельсин | ||
| Квас клюквенный | |||
| Напиток из кураги | |||
| Мучные кондитерские изделия | |||
| ПТ | Пончик с вареной сгущенкой | ||
| ПТ | Ватрушка с творогом | ||
| ПТ | Блинчики с яблочным фаршем | ||
| ПТ | Блинчики со сгущенным молоком | ||
| ПТ | Пирожное «Пражское» | ||
| ПТ | Пирожное «Эклер» | ||
| ПТ | Пирожное «Наполеон» | ||
| Винно-водочные изделия | |||
| ПТ | Коньяк «Арарат 3 звезды» | ||
| Натуральные вина | |||
| ПТ | Вино красное сухое «Каберне Абрау» | ||
| ПТ | Вино белое сухое «Рислинг Абрау» | ||
| Десертные и ликерные вина | |||
| ПТ | Десертное вино «Токай Асу» | ||
| ПТ | Десертное вино «Маэстро де Малага» | ||
| Специальное вино | |||
| ПТ | Специальное вино «Мускат Херсонеса» | ||
| ПТ | Специальное вино «Портвейн белый Сурож» | ||
| Игристые вина | |||
| ПТ | Вино игристое «Асти Канти» | ||
| Пиво | |||
| ПТ | Пиво «Бад» | ||
| ПТ | Пиво «Сибирская корона» | ||
| ПТ | Пиво «Балтика Оригинальное» | ||
| ПТ | Пиво « Балтика Пшеничное» | ||
| Окончание табл.7 | |||
| Хлеб | |||
| ПТ | Хлеб пшеничный | ||
| ПТ | Хлеб ржаной |
При составлении расчетного меню для питания сотрудников предприятия рекомендуется принимать количество блюд (порций) в соответствии с количеством работников на предприятии. Количество персонала, работающего на предприятии, зависит от типа и мощности предприятия.
Например, количество работающих на предприятии человек может составлять:
· в кафе на 40-200 мест с обслуживанием официантами 10-25;
· в кафе на 40-200 мест с самообслуживанием 7-20;
· в ресторане на 40-200 мест 10-25;
· в баре на 40-100 мест 8-16.
В меню для питания сотрудников следует включать блюда массового производства из Сборника рецептур, либо из расчетного меню, низкой ценовой категории. Выход блюд принимается по третьей колонке. В ассортименте меню для сотрудников должна быть закуска или суп, горячее блюдо с гарниром, горячий или холодный напиток, хлеб.
В таблице 8 приведено расчетное меню для питания сотрудников кафе.
Таблица 8 - Расчетное меню питания сотрудников кафе
| Номер по сборнику рецептур | Наименование закусок, блюд, напитков | Количество блюд, порций | Выход, г |
| Салат картофельный с яблоками | |||
| 310/472 | Рыба жареная, картофельное пюре | 75/150/5 | |
| Какао с молоком | |||
| пт | Хлеб ржаной | ||
| пт | Хлеб пшеничный |