Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа, при свободном выборе блюд
| Блюда | Столовая | Ресторан | Бар | |||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные закуски | ||||||
| рыбные | ||||||
| мясные | ||||||
| салаты | ||||||
| Горячие закуски | - | - | 30* | |||
| Супы | - | |||||
| прозрачные | ||||||
| заправочные, пюреобразные | ||||||
| молочные, холодные, сладкие | ||||||
| Горячие блюда | - | |||||
| рыбные | ||||||
| мясные | ||||||
| овощные | ||||||
| крупяные | ||||||
| яичные, творожные | ||||||
| Сладкие блюда |
Примечание: *- процентное соотношение рыбных, мясных, овощных, крупяных, яичных и творожныхгорячих закусок для баров принять по группе «Горячие блюда» для ресторанов.
| Блюда | Кафе | Закусочная | ||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные закуски | ||||
| гастрономические продукты | ||||
| бутерброды | ||||
| салаты | ||||
| Супы | ||||
| Горячие блюда | ||||
| рыбные | ||||
| мясные | ||||
| овощные | ||||
| крупяные | - | |||
| яичные, творожные | ||||
| Сладкие блюда |
Приложение Р
Ассортиментный минимум блюд для различных предприятий
Рестораны и кафе
| Блюда, напитки и кулинарные изделия | Примерное количество наименований в меню | |||
| Ресторанов | Кафе общего типа | |||
| Люкс | Высший | Первый | - | |
| Холодные закуски | ||||
| Горячие закуски | - | |||
| Супы | ||||
| Горячие блюда | ||||
| Сладкие блюда | ||||
| Горячие напитки | ||||
| Мучные кондитерские и булочные изделия | ||||
| Водки | - | |||
| Коньяки | ||||
| Натуральные вина | ||||
| Десертные и ликерные вина | ||||
| Специальные вина | ||||
| Игристые вина | ||||
| Пиво | ||||
| Газированные и минеральные воды, напитки собственного производства, соки |
Кафе специализированные
| Блюда, напитки и кулинарные изделия | Примерное количество наименований в меню | |||
| Молодежное | Кондитерское | Мороженое | Детское | |
| Холодные закуски | - | - | ||
| Супы | - | - | ||
| Горячие блюда | - | - | ||
| Сладкие блюда | 4-5 | |||
| Горячие напитки | 3-5 | |||
| Мучные кондитерские и булочные изделия | 8-10 | |||
| Молоко и кисломолочные продукты | ||||
| Коньяки | - | |||
| Натуральные вина | - | |||
| Десертные и ликерные вина | - | |||
| Специальные вина | - | - | - | |
| Игристые вина | - | |||
| Газированные и минеральные воды, напитки собственного производства, соки | 5-6 |
Бары
| Блюда, напитки и кулинарные изделия | Примерное количество наименований в меню | |||
| коктейль-бары | гриль бары | салатные бары | пивные бары | |
| Холодные закуски | 5-6 | 4-5 | 4-5 | 4-5 |
| Горячие закуски | 1-2 | 1-2 | 1-2 | 1-2 |
| Сладкие блюда | - | |||
| Горячие напитки | 5-6 | 3-4 | 3-4 | 3-4 |
| Мучные кондитерские и булочные изделия | 5-6 | 3-4 | 3-4 | 3-4 |
| Водка | - | |||
| Коньяки | - | |||
| Натуральные вина | - | |||
| Десертные и ликерные вина | - | |||
| Специальные вина | - | |||
| Игристые вина | - | |||
| Коктейли винно-водочные | ||||
| Пиво | 1-2 | 4-5 | 3-4 | |
| Газированные и минеральные воды, напитки собственного производства, соки | 8-10 | 6-8 | 6-8 |
Закусочные
| Блюда, напитки и кулинарные изделия | Примерное количество наименований в меню | |||
| общего типа | шашлыч- ные | блинные | пицца | |
| Холодные закуски | 2-3 | 2-3 | 2-3 | 4-5 |
| Горячие блюда | 4-5 | 4-5 | 5-6 | 6-8 |
| Сладкие блюда | ||||
| Горячие напитки | 5-6 | 3-4 | 3-4 | 3-4 |
| Мучные кондитерские и булочные изделия | 5-6 | 3-4 | 3-4 | 3-4 |
| Водка | - | - | - | |
| Коньяки | - | - | - | |
| Натуральные вина | - | - | ||
| Десертные и ликерные вина | - | - | ||
| Специальные вина | - | - | ||
| Игристые вина | - | - | - | |
| Пиво | 1-2 | 3-4 | - | 3-4 |
| Газированные и минеральные воды, напитки собственного производства, соки | 3-4 | 3-4 | 3-4 | 8-10 |
Приложение С
Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий на предприятиях общественного питания различного типа
| Наименование | Ед. изм. | Ресторан | Кафе | Закусочная | Бар |
| Горячие напитки | л | 0,1 | 0,1 | 0,05 | 0,1 |
| Холодные напитки, в т.ч. | л | 0,25 | 0,09 | 0,07 | 0,1 |
| газированная вода | 0,05 | 0,02 | 0,03 | 0,03 | |
| минеральная вода | 0,08 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | |
| фруктовый сок | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,01 | |
| напиток собственного производства | 0,1 | 0,03 | - | 0,04 | |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | г | ||||
| ржаной | |||||
| пшеничный | |||||
| Мучные кондитерские и булочные изделия | шт. | 0,5 | 0,85 | 0,25 | 0,25 |
| Винно-водочные изделия | л | 0,1 | 0,05 | - | 0,1 |
| Пиво | л | 0,025 | 0,025 | 0,025 | 0,025 |
Приложение Т
Рекомендуемые объемы порций для расчета напитков
| Наименование | Ед.изм. | Стандартный объем порции |
| Горячие напитки: | ||
| чай в чайнике | л | 0,50 |
| чай порционный | л | 0,20 |
| черный кофе | л | 0,10 |
| классический эспрессо | л | 0,03 |
| латте | л | 0,25 |
| капучино | л | 0,15 |
| Холодные напитки: | ||
| газированная вода | л | 0,33 |
| минеральная вода | л | 0,50 |
| фруктовый сок | л | 0,25 |
| напиток собственного производства | л | 0,25 |
| Пиво | л | 0,50 |
| Винно-водочные изделия: | ||
| Крепкие напитки (водка, коньяк) | л | 0,05 |
| Вина (натуральные, специальные, игристые, десертные) | л | 0,75 0,15 |
Приложение У