Подача білих і рожевих вин
Ці вина подають до столу злегка охолодженими. Оптимальна температура білих молодих свіжих вин 8-10 °С, насичених, багатих танінами, - 10-12 °С, рожевих -8-10 °С.
Для підтримання необхідної температури подачі білих і рожевих вин можна скористатися кулером - прозорим відерком, з подвійними стінками, між якими знаходиться вакуумний прошарок, що створює ефект термоса. У кулері вино можна винести в зал і зберігати відкриту пляшку протягом обслуговування.
Офіціант, бармен чи сомельє повинні бути знавцями вин взагалі, і зокрема тих, які представлені в карті вин закладу.
Якщо гостя обслуговують за столиком, а не за стійкою, офіціант чи сомельє, відрекомендувавшись і з’ясувавши, чи бажає гість замовити вино, подає відвідувачу карту вин (обов’язково ліворуч). Дає йому час для вибору, а потім приймає замовлення і, при необхідності, пропонує свої рекомендації.
Завжди варто пам’ятати:
ü Слід мати ручник (білу серветку).
ü Підносять пляшку замовленого вина ліворуч етикеткою до гостя.
ü Отримавши підтвердження замовлення, опустити пляшку у відро з льодом (лід наполовину залити водою, що полегшує занурення пляшки) і відкрити.
ü Обережно підрізати пластикову обгортку і зняти її. Надрізуючи, провертати лезо спеціального ножа, але не пляшку. Потім вкрутити штопор і витягти коркову пробку. Пробка підноситься на мельхіоровому блюдці гостю.
ü Вийняти пляшку з відра з льодом, промокнути серветкою вологу і налити (праворуч) небагато вина для проби відвідувачу, що замовив вино.
ü Потім, якщо отримано схвалення, розлити вино гостям, спочатку жінкам, потім чоловікам і в останню чергу – замовнику вина. Обходять гостей по годинниковій стрілці. Наливають вино не більше ніж на 1\2 бокала. Наливаючи, пляшку трохи піднімають і опускають над бокалом, збагачуючи його киснем.
ü Пляшку з вином опустити назад у відро з льодом.
ü Доливаючи вино, останньому налити тому гостю, хто замовляв. Порожню пляшку, опускають уверх дном у відро.
Подача червоного вина
Відкривають пляшку безпосередньо перед гостем.
Відро з льодом при цьому відсутнє (червоне вино подають кімнатної температури, але не вище 20 градусів), пляшку після розливу залишають на столі. Навіть якщо вона вже порожня. Забирають її тільки перед подачею десерту. Червоне Бордо виявляє свої кращі якості при температурі 18-20 градусів, Бургундське – при температурі 15-16 градусів. Температура подачі молодих легких - 12-15 °С, насичених - 15-17 °С. Ця температура трохи вища, ніж та, при якій вина зберігали в винному підвалі. Тому червоні вина перед подачею піддаються шамбруванню (підігріванню) до потрібної температури. Їх або витримують певний час у теплому приміщенні, або підігрівають гарячими ручниками.
Дорогі, витримані червоні вина, вина з осадом переносяться і подаються в спеціальних кошиках у напівгоризонтальному положенні й у такому ж вигляді демонструються і відкриваються. Нерідко вони піддаються процедурі декантування.
Подача червоних вин відрізняється від подачі білих ще й тим, що при наливанні пляшка серветкою не обгортається, а на шийку насаджується спеціальна "краватка" з паперової серветки, або гігроскопічне кільце, що затримує стікаючі краплі. Бокали наповнюють червоним вином (насичені танінами) на 1/3, асухі столові - не більш як на ¾,
Наповняють бокали, як правило праворуч від гостя, показуючи йому етикетку.
Ліву руку з ручником офіціант тримає за спиною. Потім, наливши одному гостю, витирають ручником горлечко пляшки перед тим як налити іншому гостеві. Пляшка не піднімається над бокалом.
Колекційні вина можуть мати осад. Збовтувати їх неприпустимо, осад повинен залишитись на дні пляшки.
Декантування вин
Декантування – це обов’язковий атрибут усіх конкурсів сомельє, але на практиці, у ресторанах, його проводять досить рідко. Декантування є останньою сходинкою, кульмінаційним моментом подачі вина.
Цю операцію проводять тільки для червоних вин, звичайно досить старих, які мають осад. Осад червоного вина часто говорить про його якість. Іноді декантування роблять і для молодих вин без осаду.
Декантування – друге життя вина, тому що при декантуванні розкривається букет вина.
Ціль декантування:
ü Звільнити вино від осаду.
ü Додати кисень.
ü Перелити з пляшки у спеціальний графин.
ü Надати потрібну температуру
Поте процес декантування дуже часто виступає темою дискусії, головним чином тому, що його вплив на вино не передбачуваний. Існує хибна думка, що воно необхідне тільки для старих пляшок з великою кількістю осаду – як засіб для одержання бокалу чистого вина. Проте, досвід показує, що більш за все від нього виграють молоді вина. В кисню, який розчинений в цих винах, шансів подіяти на них дуже мало. А кисень, який знаходиться в деканторі спрацьовує швидко та ефективно. Всього за декілька годин він здатний заставити розквітнути те, що походило на закритий бутон. А це може подвоїти і аромат, і смак, за які замовник і платить, і яким бажає насолодитись. Молоді вина з високим вмістом таніну потребують довшого декантування, чим старі. Білі вина, такі як бургундські, також можуть виграти від декантування і набути ще більш спокусливий вигляд, ніж червоні.
Найбільш пристрасні противники цього методу завіряють, що переливання вина і його розвиток в деканторі може досить шкідливо вплинути на індивідуальність та смак вина. Ліпше розливати вино з пляшки, щоб потім смакувати його і визначати ступінь зрілості, а якщо потрібна аерація, то вино можна розкрутити прямо в бокалі. Потрібно сказати, що деякі старі вина дійсно швидко втрачають свою принаду, яку вони ще зберегли, і все ж тільки вони будуть мати найбільшу кількість осаду. В любому випадку кращими радниками є дегустація та власний смак клієнта.
Процес декантування
Привозимо гаридон до столика відвідувача, на якому знаходяться заздалегідь заготовлені, штопор, зупинювач вина, декантор, серветки, свічка, сірники і вино в кошику. На замовлення від одного гостя офіціант повинен принести два бокала. Бокали ставимо праворуч від ножа.
Потім офіціант презентує вино з лівої сторони від гостя, тримаючи кошик горлечком до себе, при цьому повідомляє сорт вина, його назву та країну, регіон і рік збору врожаю.
Після цього відкривається пляшка. При цьому необхідно цілком видалити фольгу на горлечку пляшки. Потім видалити цвіль і за допомогою штопора витягти пробку. При витягуванні пробки пляшку підіймаємо на 1-2 см. Пробка подається гостю на блюдці. Витираємо горлечко серветкою.
Далі над запаленою свічкою переливаємо вино з пляшки в декантор, при цьому, слідкуючи за тим, щоб осад не потрапив до нього. Коли ця операція виконана, вино подається гостю. Наливають вино в бокал до відмітки, де максимальний переріз у діаметрі.
Процес декантування вин
