Обслуговування Новорічного вечора
Новий рік - свято особливе. В цей святковий вечір зустрічаються сім'ї, друзі, колеги по роботі. Відповідно до новорічної тематики оформляють зал ресторану, розробляють меню, визначають сервіровку столу. Переважно до новорічного вечора оформляють запрошення, що спрощує роботу обслуговуючого персоналу, пов'язану із зустріччю гостей. Обслуговування передноворічних вечорів та свят в ресторанах потребує великої підготовчої роботи.
Повідомлення населення через пресу, радіо, телебачення, рекламні оголошення з переліком закладів, де проводяться ці вечори, про порядок придбання квитків і вартості святкової вечері.
В ресторанах завчасно розставляють столи на 4, 6, 8, 12 персон, визначають загальну кількість місць, нумерують столи.
Святкове меню повинно включати різноманітний асортимент страв і напоїв, в тому числі фірмових. Купуючи запрошення на святкову вечерю, замовник повинен знати меню, план залу, розміщення столів. У запрошенні вказують назву ресторану, адресу, дату, час збору гостей, номер столика, програму вечора, а також назву або номер залу (в тих ресторанах, де є декілька залів). Меню може бути вкладене в запрошення і одночасно вручене гостю. Красиво оформлене запрошення служить ніби своєрідним сувеніром ресторану.
До оформлення залу в цей день ставлять особливі вимоги. В центрі залу встановлюють прикрашену ялинку. Особливий ефект завжди справляють світлові спалахи і сигнали від різнокольорових лампочок на ялинці. Тут же може бути організований продаж карнавальних масок, сувенірів, серпантину, квітів.
В обов'язок метрдотеля входить інструктаж офіціантів перед початком обслуговування. Він знайомить їх з порядком обслуговування, особливостями сервіровки столів і розкладання холодних закусок, напоїв, фруктів.
Новорічні столи сервірують вишуканим посудом і мельхіоровими столовими приборами. В якості сервіровки використовують закусочну і пиріжкову тарілки, 2-3 прибори -закусочний (для риби, м'яса) і столовий, фужер, бокал для шампанського, чарку (або бокал) для вина та чарку для горілки. На закусочну тарілку ставлять складену полотняну серветку. В якості елементів новорічних прикрас використовують штучні ялиночки, ялинкові гілки, а також квіти у вазах.
Для новорічної вечері кухарі ресторану готують декілька видів закуски. Традиційними являються красиво оформлені гарячі страви, переважно птиця або дичина, солодка страва і фрукти. Обов'язково подають шампанське. Оскільки в новорічний вечір меню для всіх однакове, то закуски і страви подають на всі столи одночасно, причому холодні закуски ставлять на столи різні.
Святкова сервіровка столів досягається бездоганно накрохмаленими білосніжними скатерками, хрусталем, букетами квітів, красиво укладеними в вазах фруктами.
При вході в зал метрдотель радісно зустрічає гостей, вітає їх зі святом і допомагає знайти місце за столом. Тут же повинен знаходитись й офіціант, котрий також вітає гостей зі святом і пропонує зайняти місця.
Прийнято до того часу, як настає урочиста хвилина, тобто до 24 години, в залі мати неповне освітлення чи ставити на столи запалені свічки. О 23 год. 45 хв. метрдотель включає радіотрансляцію. Як тільки гості прослухають бій курантів, а також поздоровлення із Новим роком, в залі запалюють повне світло. Майстерність офіціантів полягає в тому, щоб саме в цей момент своєчасно відкрити і подати гостям охолоджене шампанське. Саме в цей час офіціанти починають розкладати закуски на тарілки гостей.
Оскільки обслуговування в новорічну ніч починається з 23 год. 31 грудня і завершується о 5-6 год. ранку 1 січня, то в меню включають, крім закусок, одну-дві других страви, фрукти, гарячі напої, шампанське, мінеральну і фруктову воду чи фірмовий напій, іноді включають горілку (не більше 100 мл на людину). Крім страв, напоїв, фруктів, кондитерських виробів, включених в меню, передбачають подачу деяких закусок і гарячих фірмових страв, а також фруктів і кондитерських виробів по додатковому індивідуальному замовленню відвідувачів.
Кількість страв в меню розраховують виходячи з того, що холодні закуски передбачаються 1/4, 1/2 порції на людину, гаряча закуска - 1/2 порції. Шампанське ставлять на стіл з розрахунку - одна пляшка на чотирьох чоловік, фруктову, мінеральну воду - пляшка на одного, фірмовий напій - 1-2 склянки на чоловіка.
Приблизне меню новорічного вечора :
* Ікра зерниста - Масло вершкове
* Асорті рибне - Гаряча закуска
* Асорті м'ясне - Яблука. грушки, виноград
* Салат столичний - Морозиво
* Сир із дичини - Торт
* Овочевий салат - Кава чорна
* Помідори або огірки свіжі - Шампанське напівсухе
* Консервовані фрукти - Мінеральна вода
* Корнішони
В процесі обслуговування розкладають закуски, наливають напої, подають гарячі закуски, слідкують за порядком на столі - прибирають використаний посуд та прибори. Гарячі закуски і страви, десерт і гарячі напої бажано подавати так, щоб ставити страви одночасно на всі столи.
Перед подачею десерту на столах залишаються тільки напої і фрукти. Завершується обслуговування подачею чорної кави або чаю.
Цілком доречно, якщо у новорічну ніч в ресторан "прийде" Дід Мороз, котрий разом з артистами по заздалегідь складеній програмі виступить перед гостями.
По ініціативі працівників ресторану проводять лотерею. Для розіграшу використовують сувеніри та іграшки. Інколи розігрують коробку цукерок, пляшку шампанського або красиво оформлений кулінарний чи кондитерський виріб.
При підготовці до проведення лотереї метрдотель підраховує кількість чотиримісних столів і замовляє квитки з номерами. Квитки, підписані і скріплені печаткою, скручують в трубочку і кладуть в пусте відерко для шампанського. Під звуки оркестру гості виймають їх. Того, хто вийняв щасливий номер, метрдотель вітає з виграшем і вручає подарунок. Кулінарні вироби можуть вручити кухарі, одягнуті в білі ковпаки. Якщо на вечорі присутні іноземні туристи, то під серветку завчасно можна покласти якийсь сувенір, наприклад гуцулочку або писанку, причому вартість сувеніру повинна входити в рахунок.