Класифікація закладів ресторанного господарства
Класифікація підприємств громадського харчування здійснюється за низкою ознак, до яких належать: характер організації виробництва; асортимент продукції, що реалізується; рівень послуг, що надаються; контингент, що обслуговується; час функціонування; місце розташування; виробнича потужність та ін.
За характером організації виробництва підприємства поділяються на заготівельні, доготівельні, з повним виробничим циклом, роздавальні.
Заготівельні підприємства – це заклади, призначені для централізованого механізованого виробництва кулінарних напівфабрикатів з метою забезпечення ними інших закладів громадського харчування та об’єктів роздрібної торгівлі (фабрики-заготівельні, комбінати напівфабрикатів, спеціалізовані кулінарні і кондитерські цехи).
Доготівельні підприємства виготовляють продукцію з напівфабрикатів, одержаних від заготівельних підприємств громадського харчування і підприємств харчової промисловості. До них відносяться їдальні – доготівельні, вагони-ресторани та ін.
Підприємства з повним циклом виробництва здійснюють обробку сировини, випускають напівфабрикати і готову продукцію, а потім самі реалізують її. До таких підприємств належать великі заклади ресторанного господарства – комбінати харчування, ресторани, а також всі підприємства, які працюють на сировині.
За асортиментом продукції, що випускається, підприємства ресторанного господарства поділяються на універсальні і спеціалізовані. Універсальні підприємства випускають різноманітні страви з багатьох видів сировини, спеціалізовані здійснюють виробництво і реалізацію продукції з певного виду сировини – кафе-молочні, кафе-кондитерські; рибні кафе, ресторани; здійснюють виробництво однорідної продукції – ресторани, кафе з національною кухнею, дієтичні їдальні. Вузькоспеціалізовані підприємства
випускають продукцію вузького асортименту – шашличні, піцерії, вареничні, чебуречні і т. д.
Залежно від сукупності окремих ознак, що характеризують якість і об’єм послуг, що надаються, рівень і якість обслуговування, заклади ресторанного господарства певного типу поділяються на класи. Це ресторани і бари: люкс, вищий і перший.
Залежно від часу функціонування підприємства ресторанного господарства можуть бути постійно діючими і сезонними. Сезонні підприємства діють переважно у весняно-літній період. У місцях відпочинку їх відкривається велика кількість. Стаціонарні підприємства працюють незалежно від пори року, але у весняно-літній період можуть збільшувати кількість місць на відкритому повітрі.
Залежно від обслуговуваного контингенту підприємства ресторанного господарства підрозділяються на загальнодоступні, які обслуговують всіх охочих, і підприємства ресторанного господарства при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах (робочі, шкільні, студентські, дитячі та ін.).
Їдальня – загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство ресторанного господарства, що здійснює реалізацію обідньої продукції масового попиту відповідно до різноманітного по днях меню. Послуга харчування в їдальні – це виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня, або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту (працівників, школярів, туристів та ін.), а також створення умов для реалізації і споживання на підприємстві.
Їдальні розрізняють:
Øза асортиментом реалізованої продукції –
загального типу і дієтична;
Øза обслуговуванням контингенту
споживачів – шкільна, студентська, робоча та ін.;
Øза місцем розташування –
загальнодоступна, за місцем роботи, навчання.
Малюнок 2
В оформленні торгових залів їдалень використовуються декоративні елементи, які створюють єдність стилю (мал. 1). В їдальнях застосовують стандартні меблі легких конструкцій, що відповідають інтер’єру приміщення, столи повинні мати гігієнічні покриття (мал. 2). Столовий посуд – фаянсовий, скляний з пресованого скла. Приміщення для відвідувачів мають вестибюль, гардероб, туалетні кімнати. Площі торгових залів мають відповідати нормативу – 1,8 м2 на одне посадочне місце.
Ресторан (мал3,4,5) – найбільш комфортабельне підприємство харчування, в якому організація харчування поєднується з улаштуванням дозвілля споживачів. Ресторан надає широкий асортимент страв, напоїв
кондитерських виробів складного приготування. У меню ресторанів включаються замовні та фірмові страви, напої, кондитерські вироби. Фірмові страви повинні відображати особливості національної кухні, тематичну направленість підприємства. Деякі з них подаються офіціантами з проведенням завершальних операцій з їх приготування перед споживачами.
Ресторани розрізняють:
üза асортиментом продукції, що реалізується: рибний, пивний, національної кухні, з кухнею зарубіжних країн;
üза місцем розташування: при готелі, вокзалі, у зоні відпочинку, вагон-ресторан та ін.;
üза методом та специфікою обслуговування: з частковим, повним обслуговуванням офіціантами, швидкого обслуговування;
üза формою обслуговування і комфортабельністю: класу люкс, вищий, перший.
Малюнок3
Ресторани класу люкс повинні відповідати таким вимогам: інтер’єр і екстер’єр виконані за індивідуальним замовленням з використанням дорогих оздоблювальних матеріалів; порцеляновий посуд має емблему підприємства; металевий посуд і столові прибори – із нержавіючої сталі підвищеної групи обробки; асортимент продукції повністю складається з оригінальних,
вишуканих замовних і фірмових страв і виробів, у тому числі з делікатесних продуктів, екзотичної сировини, страв іноземної кухні.
У ресторані вищого класу інтер’єр створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства, в асортименті не менше половини складають оригінальні, вишукані замовні та фірмові страви і вироби, використовують порцеляновий посуд вищого ґатунку. Малюнок4
Ресторан першого класу може бути побудований за типовим проектом, має комфортний і гармонійний інтер’єр, різноманітний асортимент, до якого входять страви і вироби складного асортименту, у
тому числі й фірмові.
Меблі для ресторанів класу люкс виготовляються за індивідуальним замовленням, а для інших підприємств підбираються відповідно до інтер’єру залів. Застосовують дво-, чотири-, і шестимісні столи з гігієнічним покриттям (квадратної, прямокутної, круглої чи овальної форми), м’які крісла чи стільці, підсобні столи, серванти для офіціантів та ін. Зали повинні бути красиво оформлені, витримані у заданому стилі, відповідати назві ресторану. Обслуговування проводиться офіціантами, барменами зі спеціальною підготовкою, а страви та напої готуються висококваліфікованими кухарями. У ресторанах що обслуговують іноземних туристів, робітники мусять володіти однією іноземною мовою в обсязі, необхідному для виконання своїх обов’язків. Обслуговуючий персонал повинен мати єдину форму одягу та взуття.
Ресторани надають споживачам, як правило обіди та вечері, а при обслуговуванні учасників з’їздів, зборів, конференцій – повний раціон харчування. У передсвяткові, суботні та недільні дні ресторани організовують сімейні обіди, дегустації страв національної кухні, тематичні вечори, обслуговують весілля, ювілейні події, товариські зустрічі.
Надають ресторани і додаткові послуги: відпускають обіди додому, продають напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби, приймають попередні замовлення на приготування страв для сімейних подій і обслуговування гостей удома, консультують населення з технології приготування страв і сервірування столу.
Ресторани класу люкс можуть розташовуватися у місцях зосередження історичних та архітектурних пам’яток, заповідних зонах, на курортах, в адміністративних та видовищних комплексах. Такі ресторани відрізняються особливим архітектурним рішенням і надають споживачам максимальний рівень комфорту.
Ресторани класу вищий розміщуються у громадських та адміністративних будівлях, видовищних комплексах, на курортах у готелях вищого розряду, при великих аеровокзалах, а ресторани класу перший – у громадських, адміністративних і видовищних комплексах, на курортах у готелях, при вокзалах.
Вагон-ресторан (мал. 6, 7) – призначений для обслуговування пасажирів залізничного транспорту сніданками, обідами, вечерями, а також напоями і
кондитерськими виробами під час поїздок. Вагони-ресторани включаються до складів потягу далекого слідування. Вагон-ресторан має залу для споживачів, обладнану чотиримісними столами і стільцями, а також виробниче приміщення, мийне відділення і буфет, у буфеті вагона-ресторана реалізуються кондитерські вироби, фрукти, соки, мінеральні та фруктові води, а також дорожні набори продуктів.
Купе-буфети (мал. 8) – передбачаються в потягах з тривалістю рейсу менше доби. Приміщення буфету ділиться на торговельне та підсобне. Купе-буфет відокремлюється від загального вагону. В асортименті продукції купе-буфету – бутерброди, яйця варені, молочні продукти, сосиски, сардельки, гарячі напої, соки, дорожні набори продуктів. Бар – це підприємство харчування, характерними ознаками якого є наявність барної стійки та широкий асортимент алкогольних, безалкогольних, змішаних
напоїв, десертів, кондитерських і хлібобулочних виробів, закупних товарів. Обслуговування здійснюється барменом або офіціантом за столиками.
Залежно від асортименту продукції, що реалізується, бари поділяються на молочні, пивні, гриль – бари, снек – бари, коктейль – бари, коктейль – холи тощо, а за обсягом послуг, які надаються, комфортабельністю й формою обслуговування – на бари класів люкс, вищий, перший. Організовуються також танцювальні, вар’єте–бари, стереобари, які відрізняються особливостями музичного супроводу.
У пивних барах (мал. 9) пропонується пиво кількох найменувань, холодні та гарячі закуски, бутерброди, соки, фруктові і мінеральні води. Ці бари бувають класу люкс, вищий, перший.
Гриль – бар (мал. 10) оснащується спеціальним обладнанням для приготування м’яса, птиці, риби на вертелі (гриль – апарати). Асортимент кулінарних виробів тут здебільшого постійний і обмежений.
Снек – бар (мал. 11, 12) призначений для швидкого обслуговування біля стійки і має обмежений асортимент кулінарних виробів (січені або натуральні біфштекси, лангети, страви з птиці та дичини). Реалізуються також прохолодні напої, соки, коктейлі, кава, гарячий шоколад. Снек – бари розміщуються на магістралях, у районах адміністративних, культурних, навчальних центрів, на автозаправних станціях. Відкриваються рано – вранці й працюють до пізнього вечора чи цілодобово.
Коктейль – бар спеціалізується на приготуванні та реалізації змішаних напоїв. Відкриваються вони при ресторанах і готелях; можуть бути класу люкс, вищий, перший.
Кафе - підприємство громадського харчування, що реалізує широкий асортимент гарячих і холодних напоїв, солодких страв, хлібобулочних і кондитерських виробів, кисломолочних продуктів і обмежений, у порівнянні з рестораном, асортимент перших, других, солодких страв, включаючи замовні та фірмові страви і закуски нескладного приготування в поєднанні з організацією відпочинку та розваг споживачів. Обов’язковим напоєм є кава.
Кафе розрізняють:
за асортиментом продукції, що реалізується: кафе-морозиво, кафе-кондитерська , кафе-молочна;
за контингентом споживачів: дитяче, молодіжне; за методом обслуговування: самообслуговування, з обслуговуванням офіціантами Кафе розміщуються на центральних вулицях міст, при вокзалах, аеропортах, готелях, у зонах відпочинку. У кафе використовується металевий і порцеляновий посуд, столові прибори, сортовий скляний посуд, білі та кольорові скатертини (у тому числі бенкетні), серветки, рушники для офіціантів. Допускається використання індивідуальних лляних серветок на столах з поліефірним покриттям. Меблі добираються відповідно до інтер’єру підприємства. Зали обладнані дво- і чотиримісними столами прямокутної чи квадратної форми. У вечірній час в кафе організовуються концертно-естрадні видовища, виступи музичних ансамблів, вечори відпочинку.
Кафе загального типу - це підприємство харчування, призначене для обслуговування гарячими й холодними напоями, кисломолочними продуктами, борошняними кондитерськими виробами, холодними, гарячими стравами нескладного приготування та солодкими стравами. В асортименті продукції передбачаються закупні кондитерські вироби, мінеральні та фруктові води, соки, фрукти.
малюнок 13
Кафе-кондитерська (мал. 13) - підприємство харчування, яке реалізує різноманітні борошняні кондитерські та хлібобулочні вироби, гарячі напої, молочні коктейлі, солодкі страви, прохолодні напої.
Кафе-молочна - підприємство харчування, яке спеціалізується на реалізації та приготуванні страв із молока й кисломолочних продуктів, молочних коктейлів, морозива, хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів, фруктів, ягід. Такі кафе обладнуються чотиримісними столами з гігієнічним покриттям.
Кафе-морозиво (мал. 14) - підприємство харчування, яке спеціалізується на реалізації різних сортів морозива з накопичувачами і без них, молочних коктейлів, гарячих і прохолодних напоїв, фруктів, соків, кондитерських виробів. Кафе-морозиво розміщуються в місцях відпочинку, різних торгівельних, спортивних і культурних центрах, на пожвавлених вулицях та в інших місцях зосередження населення.
малюнок 14
Кафе молодіжне (мал. 15) відрізняється від інших видів кафе тим, що в них поряд з реалізацією продукції організовуються тематичні молодіжні вечори, зустрічі з письменниками, поетами, художниками, артистами, показ моделей одягу, проводяться весілля, відзначаються ювілеї. У меню включаються гарячі й холодні закуски, другі гарячі страви. У кафе передбачається майданчик для танців і обладнується естрада.
Малюнок 15
Дитяче кафе (мал. 16) призначене для обслуговування споживачів з дітьми. Кафе може приймати індивідуальні та колективні замовлення на організацію святкових обідів, вечерь з нагоди дня народження, закінчення навчання, а також на малюнок 16
обслуговування дітей – екскурсантів і туристів. У
меню включаються страви зі зменшеними нормами виходу. Інтер’єри залів оформлюються за мотивами казок і мультфільмів. У залах встановлені дитячі меблі.
Кафетерій (мал. 17) – заклад громадського харчування з асортиментом гарячих і холодних напоїв, бутербродів, соків, хлібобулочних і кондитерських виробів, молока та кисломолочних продуктів, які не потребують складного приготування. малюнок 17Організовують його здебільшого при великих продовольчих і універсальних магазинах.
Закусочна (шинок) – підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів. Послуги закусочної залежать від спеціалізації.
Закусочні розрізняють:
vза асортиментом реалізованої продукції: загального типу і спеціалізовані (сосисочна, пельменна, млинцева, пиріжкова, пончикові та ін.)
Сосисочна – підприємство харчування, що спеціалізується на приготуванні та реалізації сосисок, сардельок, кондитерських виробів, гарячих і холодних напоїв, кисломолочних продуктів.
Пельменна (мал. 18), варенична (мал. 19) – це підприємства харчування, призначені для приготування й реалізації пельменів з м’ясом (відварні, смажені або запечені з маслом, сметаною, оцтом), з рибою (відварні чи смажені з маслом, оцтом); вареників із сиром, овочевим фаршем або фруктовою начинкою, лінивих.
Чебуречна – підприємство харчування, що спеціалізується на приготуванні та реалізації чебуреків. Можуть бути у меню також кондитерські вироби, бульйони, холодні й гарячі напої, біляші.
Пиріжкова – підприємство харчування, яке спеціалізується на приготуванні та реалізації пиріжків та інших борошняних кулінарних і кондитерських виробів, а також гарячих (чай, кава, какао) і холодних напоїв, кисломолочних продуктів. Пиріжки подаються смажені й печені з різними начинками.
Млинцева спеціалізується на приготуванні та реалізації млинців і оладків. Крім того, реалізуються холодні закуски (ковбаса, сир, масло тощо), гарячі й холодні напої, кисломолочні продукти, молоко.
Пончикові спеціалізуються на приготуванні та реалізації пончиків з цукровою пудрою та наповнювачами. Крім того, готуються гарячі й холодні напої, реалізується молоко та кисломолочні продукти.
Бутербродна – підприємство харчування, яке спеціалізується на реалізації бутербродів. У продажу повинні бути хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби, фрукти, цукерки, кава чорна, прохолодні напої. Допускаються
алкогольні напої. Бутербродні обладнуються високими столами – стійками, а також стійками біля стін.
Колиба, галушкова, пампушкова (мал. 20) – вузькоспеціалізовані підприємства харчування, де виготовляються національні страви, закуски, напої, хлібобулочні вироби.
Піцерія (мал. 21) спеціалізується на реалізації піци з різними начинками. Можуть подаватися прозорі бульйони, кисломолочні продукти, гарячі та холодні напої.
Бістро (мал. 22) – нова мережа підприємств швидкого обслуговування. Бістро спеціалізується на українській кухні (борщі, вареники, котлети, млинці, салати, тістечка, напої).
Основи оперативного планування роботи закладу ресторанного господарства
Чітка організація роботи підприємств ресторанного господарства, своєчасне та якісне виготовлення кулінарної продукції значною мірою залежать від оперативного планування виробництва. Оперативне планування передбачає розробляння плану виробництва кулінарної продукції з урахуванням потужності підприємства та його технічного оснащення, рекомендованого асортименту страв для конкретних типів підприємств, можливостей системи постачання сировини, контингенту відвідувачів і попиту на окремі страви.
Оперативне планування виробництва передбачає:
- складання планового меню на тиждень, декаду або циклічного меню на місяць, розробляння на його основі денної виробничої програми;
- розробляння нарядів-замовлень виробничим цехам і доведення завдань бригадам кухарів відповідно до затвердженого меню;
- розрахунок кількості сировини, необхідної для виконання виробничої програми;
- оформлення замовлення на отримання сировини зі складу і розподіл її між цехами та бригадами.
Першим етапом оперативного планування є складання планового меню, наявність якого дає можливість забезпечити різноманітність страв по днях тижня, уникнути повторень, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною і напівфабрикатами, вчасно направляючи заявки на оптові фірми, промислові підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування страв і роботу працівників. У плановому меню вказується асортимент і кількість страв кожного найменування, які можуть бути приготовлені на даному підприємстві по днях тижня або декади. При складанні планового меню враховуються кваліфікація кухарів, споживчий попит, можливості постачання сировини і її сезонність, технічне оснащення підприємства.
Другим і основним етапом оперативного планування є складання плану-меню завідувачем виробництва напередодні запланованого дня і затвердження його директором підприємства.
У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількість страв із зазначенням термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту.
При складанні плану-меню необхідно враховувати наявність сировини на складах і її сезонність. Страви і закуски, що включаються в меню, повинні бути різноманітними як за видами сировини, так і за способами теплової обробки (варені, припущені, смажені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний розряд працівників, потужність виробництва та оснащеність його торгово-технологічним обладнанням, а також трудомісткість страв, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції.
На підприємствах ресторанного господарства з вільним вибором страв оперативне планування починається зі складання плану-меню на один день відповідно до товарообігу.
Значення та види меню
Меню – це перелік закусок, страв, напоїв, кондитерських виробів, запропонованих відвідувачам на даний день із зазначенням виходу і ціни. Керівник підприємства несе відповідальність за те, що страви, включені до меню, повинні бути у реалізації протягом всього робочого дня, завідувач виробництва відповідає за якість, своєчасне приготування, дотримання норм виходу страв, зазначених у меню, калькулятор – за правильність цін.
Залежно від призначення, типу підприємства, його категорії та контингенту, що обслуговується, застосовують такі види меню: із вільним вибором страв; денного раціону харчування; чергових страв; комплексних обідів; дієтичного та дитячого харчування; бенкетне.
Меню із вільним вибором страв застосовується на підприємствах різних типів. Страви в меню вказуються за групами і відвідувачі вибирають їх за своїм бажанням. При складанні меню назви страв включаються у певній послідовності.
Холодні закуски і страви:рибна гастрономія; холодні рибні страви; салати й вінегрети; холодні страви з м’яса; холодні страви з домашньої птиці й дичини; сири, вершкове масло, молочні продукти.
Гарячі закуски:рибні та з нерибних продуктів моря; м’ясні; із субпродуктів; птиця й дичина; овочеві; грибні; яєчні та борошняні.
Супи:прозорі; заправлені; пюреподібні; молочні, холодні та солодкі.
Другі страви:рибні (відварені, припущені, смажені, запечені); м’ясні (відварені, смажені, тушковані); страви з птиці та дичини; страви з котлетної маси; страви із субпродуктів; страви з овочів, круп, бобових, макаронних і борошняних виробів; страви з яєць і сиру.
Солодкі страви (гарячі, холодні).
Напої (гарячі, холодні).
У ресторанах, окрім звичайних чергових страв, готуються фірмові й замовні страви і подаються через 25-30 хв. після прийняття замовлення. Ці страви оформляються з особливою ретельністю.
На спеціалізованих підприємствах меню починається з характерних для них страв: вареничних – вареників, пельменних – пельменів; котлетних – котлет.
Меню денного раціону харчування розраховано на три- або чотириразовий раціон: сніданок, обід, полуденок, вечеря. Це меню складається на певний період з урахуванням установлених фізіологічних норм харчування і передбачене для окремих груп людей. Воно застосовується у лікарнях, санаторіях, військових частинах, будинках і таборах відпочинку, дитячих садках. У процесі його складання враховуються вік споживачів і характер праці, кількісна та якісна повноцінність харчування. Для дорослої людини найбільш сприятливим є чотириразове харчування. Добовий раціон розподіляється за окремими прийманнями їжі залежно від характеру праці й розпорядку дня. Він може бути з вільним вибором страв або попередньо скомплектованим.
У будинках відпочинку та санаторіях відвідувачі можуть замовляти страви на наступний день відповідно до запропонованого меню.
Меню денного раціону складається також при організації харчування учасників з’їздів, конференцій, груп туристів.
Меню чергових страв передбачає швидке обслуговування відвідувачів, які мають обмежений час для приймання страв (на залізничних вокзалах, автостанціях, в аеропортах).
Асортимент страв у меню повинен бути достатньо широким, щоб відвідувач мав можливість отримати повний обід, не обмежуючись однією стравою. У це меню рекомендується включати деякі страви й закуски в розмірі півпорції. Меню замовних і чергових страв допускається друкувати на одному бланку.
Меню комплексних обідів становить набір із трьох або чотирьох страв, що чергуються за днями тижня, який враховує фізіологічні норми харчування. Вартість комплексних обідів повинна бути постійною, що дозволяє обслуговувати відвідувачів за абонементами. Цей вид меню застосовується в їдальнях навчальних закладів, промислових підприємств, а також у ресторанах для забезпечення гарячим харчуванням в обідній час. Асортимент цих страв обмежений і реалізується в денний час (приблизно до 16 год.) за значно нижчими цінами, тому їхня назва не повинна повторюватись у меню замовних і чергових страв. Обіднє меню друкується на окремих бланках Меню дієтичного харчування складається у дієтичних їдальнях з урахуванням шести основних дієт (1, 2, 5, 7/10, 9). При цьому використовується Збірник рецептур страв дієтичного харчування. Для кожної дієти розробляється окреме меню відповідно до особливостей захворювання. До нього включаються холодні страви й закуски, супи, другі та солодкі страви. Окрім того, готуються гарячі й холодні напої, у тому числі вітамінізовані, відвари лікарських трав.
Меню дитячого харчування складається з урахуванням віку дітей на основі фізіологічних норм харчування. У комплексне меню шкільних їдалень включаються рибні, м’ясні, овочеві, яєчні страви, страви із сиру та молока, солодкі страви, напої. Різноманітність страв досягається завдяки впровадженню циклічного меню. Вихід страв диференціюється за віковими групами (6-10, 11-13, 14-17 років).
При складанні меню шкільних їдалень необхідно передбачити дієтичне харчування, яке виключає використання кісткових бульйонів, оцту, гострих приправ, смажених страв.
Бенкетне меню відрізняється від інших видів меню тим, що при його складанні активну участь бере замовник; крім того, враховується час проведення бенкету: сніданок, обід, вечеря. Виходячи з виду бенкету, меню може бути для бенкету за столом із повним або частковим обслуговуванням офіціантами, для бенкету-фуршету, бенкету-коктейлю, бенкету-чаю, а також для тематичних бенкетів.
У меню бенкету включають холодні страви, гарячу закуску, другу гарячу страву (із риби, м’яса, птиці), десертну страву, фрукти, гарячі напої, борошняні кондитерські страви. У меню бенкету-обіду повинні бути супи. При частковому обслуговуванні офіціантами асортимент холодних закусок може бути більш широким, але із розрахунку ½, 1/3 або ¼ порції на одну особу. Подібне меню доречне при проведенні спеціальних видів обслуговування: весілля, дня народження, організації ювілеїв та інших свят.
1. Яку з перерахованих функцій не виконують заклади ресторанного господарства:
А) виробництво кулінарної продукції;
Б) реалізація кулінарної продукції;
В) організація споживання їжі;
Г) утилізація відходів кулінарної продукції?
2. За характером організації виробництва підприємства ресторанного господарства поділяються на:
А) універсальні і спеціалізовані;
Б) загальнодоступні і підприємства ресторанного господарства при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах;
В) заготівельні, доготівельні, з повним виробничим циклом, роздавальні;
Г) постійно діючі і сезонні.
3. Найбільш комфортабельне підприємство харчування, в якому організація харчування поєднується з улаштуванням дозвілля споживачів:
А) їдальня;
Б) ресторан;
В) закусочна;
Г) бар.
4. Першим етапом оперативного планування роботи закладу ресторанного господарства є:
А) складання планового пеню на тиждень, декаду;
Б) розрахунок кількості сировини, необхідної для виконання виробничої програми;
В) розробка нарядів-замовлень виробничим цехам;
Г) оформлення замовлення на отримання сировини зі складу.
5. Поставте в правильній послідовності назви страв в меню:
А) гарячі закуски;
Б) супи;
В) солодкі страви;
Г) холодні закуски і страви;
Д) напої;
Е) другі страви.
6. Який вид меню застосовують в шкільних їдальнях:
А) меню з вільним вибором страв;
Б) меню чергових страв;
В) меню комплексних обідів;
Г) меню дієтичного харчування;
Д) меню денного раціону харчування?
7. Розмістіть перераховані заклади ресторанного господарства за величиною асортименту страв від меншого до більшого:
А) ресторан;
Б) кафе-морозиво;
В) піцерія;
Г) їдальня;
Д) пивний бар.