Організація роботи м’ясного цеху
У м’ясному цеху здійснюється виробництво напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини, кролятини відповідно до технологічної схеми кулінарного розрубу туш. Як правило, у цеху передбачаються дві технологічні лінії – обробляння туш великої рогатої худоби і обробляння туш малої худоби. Технологічна система обробляння м’яса включає розморожування, промивання, обсушування, обвалювання, зачищання, жилкування, виробництво великошматкових, порційних, дрібношматкових та інших напівфабрикатів.
У цехах великої потужності розморожування м’ясопродуктів, які надійшли у замороженому стані, проводиться протягом трьох днів у спеціальних камерах – дефростерах з температурою 4 – 6 ºС і відносною вологістю 85%. Місткість дефростерів повинна бути розрахована на триденну кількість сировини.
Після дефростації м’ясо по колії надходить у відділення обмивання. Перед цим із туш зрізуються тавро, забруднені місця, згустки крові. Обмите м’ясо обсушується.
Обвалювання, зачищення та жилкування м’яса, виділення великошматкових напівфабрикатів проводиться вручну спеціальним ножем для обвалювання на виробничому столі шириною не менше 1 м (мал. 28). Відповідно до правил безпеки праці обвальники та жилкувальники працюють у кольчужних рукавицях. Металеві кришки столів обмежені бортиками для затримки м’ясного соку. Обвалювання здійснюється на обробних дошках, маркованими буквами «МС», які фіксують на кришці столу. В шухлядах столів зберігаються ножі, мусати для їх правки. У великих цехах робітники можуть спеціалізуватися на обвалюванні окремих частин туш. Після цього частини туш надходять на робочі місця жилкувальників, де зачищається м’ясо від плівок і відділяються сухожилля. З допомогою пересувних візків великошматкові напівфабрикати направляються до місця нарізання та фасування.
Кістки зачищаються спеціальним ножем і направляються на розпил у суміжне із м’ясним цехом відділення. Робоче місце розпилювальника кісток повинно бути обладнане дисковою електропилкою, контейнерами для кісток, товарними вагами та стелажами.
Для виробництва м’ясних порційних і дрібношматкових напівфабрикатів створюються окремі робочі місця, які оснащуються виробничими столами зі спеціальною гіркою для спецій, солі, сухарів, циферблатними вагами, розпушувачем м’яса, технологічними картками та іншою нормативно-технічною документацією. Поряд з робочим місцем установлюється пересувний стелаж із функціональними ємностями.
Виробництво січених напівфабрикатів організовується відповідно до технологічного процесу. При цьому передбачаються два робочих місця – для приготування фаршу та дозування й формування напівфабрикатів. Робоче місце для приготування котлетної маси повинно бути оснащене м’ясорубкою, фаршемішалкою, ємностями для замочування хліба, навісними шухлядами для зберігання спецій і солі. Подрібнене м’ясо та наповнювачі для приготування котлетної маси перемішуються з допомогою фаршемішалки. Формування виробів проводиться на котлетоформувальній машині чи вручну.
Готові вироби поміщаються у функціональні ємності і транспортуються в експедицію. М’ясні напівфабрикати зберігаються в охолоджувальних приміщеннях з дотриманням відповідних умов.
Залежно від потужності робота м’ясного цеху організовується в одну чи дві зміни. Загальна організація роботи покладається на начальника чи бригадира цеху, який відповідає за виконання виробничої програми. У цеху можуть бути створені бригади чи ланки обвальників , жилкувальників, виготовлювачів напівфабрикатів.
Обробка птиці. Асортимент напівфабрикатів із птиці включає: тушки курячі (качок), підготовлені до кулінарної обробки; філе куряче з кісточкою; стегенце куряче (качаче); набір для бульйону курячий (качачий); набір для супу курячий (качачий); січені напівфабрикати.
Технологічна схема обробки птиці включає її розморожування, обсмалювання, потрошіння, розроблення тушок і приготування напівфабрикатів, оброблення потрухів.
Робоче місце для обробки птиці обладнується пересувними стелажем і ванною, виробничим столом із вмурованою ванною, необхідним інструментом та інвентарем, пристроєм для обсмалювання. На цьому самому робочому місці після його відповідної санітарної обробки можна обробляти субпродукти.
Розморожується птиця в дефростерах при температурі 4 – 6 ºС і відносній вологості 85% протягом 10 – 12 год. Для обсмалювання тушки натираються борошном крупного помелу (висівками) і підвішуються на вішала конвеєру, який проходить через обсмалювальний горн. Обсмалювання проводиться не більше 30 с. Пеньки, які залишилися, видаляються вручну.
Приклад організації робочих місць у м’ясному цеху
1 – ванна мийна; 2 – розрубний стілець; 3 – стіл виробничий; 4 – стелаж виробничий пересувний; 5 – шафа холодильна; 6 – привід універсальний.