Тісто для вареників по-домашньому
| №з/п | Сировина | 1 порція | 3 порції | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Борошно пшеничне | |||||
| Яйця | 2 2/5 шт | 6 шт | |||
| Сметана | |||||
| Сода | |||||
| Сіль | |||||
| Вихід | - | - |
Технологія приготування
Сметану, яйця перемішують, додають сіль, соду, борошно й вимішують тісто, поки воно не набуде однорідної консистенції.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: Приємний світло жовтий колір
Консистенція: Середня
Запах та смак: Добре виражений запах борошна.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1.435
Тісто для вареників по-подільськи
| №з/п | Сировина | 1 порція | 3 порції | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Борошно пшеничне | |||||
| Яйця | 2 5/8 шт | 8 шт | |||
| Молоко | |||||
| Кефір жирний | |||||
| Сіль | |||||
| Вихід | - | - |
Технологія приготування
У борошно додають нагріті до 30-35°C молоко, кефір. Потім вводять яйця, сіль і вимішують тісто,поки воно не набуде однорідної консистенції.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: Приємний світло жовтий колір
Консистенція: Середня
Запах та смак: Добре виражений запах борошна.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1.436
Тісто для вареників
(Дріжджове)
| №з/п | Сировина | 1 порція | 3 порції | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||
| Борошно пшеничне | ||||||
| Яйця | 9/10 шт | 2 шт | ||||
| Дріжджі | ||||||
| Цукор | ||||||
| Вода | ||||||
| Сіль | ||||||
| Вихід | - | - | ||||
Технологія приготування
У посудину вливають підігріту до температури 35-40°C воду, попередньо розведені у воді ( не вище 40°) і проціджені дріжджі, цукор,сіль, додають яйця, всипають борошно й все перемішують, поки тісто не набуде однорідної консистенції й легко відділятиметься від стінок посудини.
Посудину закривають кришкою й ставлять на 3-4 години для бродіння в приміщенні з температурою 35-40°C. Коли тісто збільшиться в об’ємі в 1,5 різи, його обминають протягом 1-2 хв і знову залишають для бродіння, у процесі якого тісто обминають ще 1-2 рази. Тісто, приготовлене з борошна зі слабкою клейковиною, обминають 1 раз.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: Приємний світло жовтий колір
Консистенція: Середня
Запах та смак: Добре виражений запах борошна.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1.437
Вареники з картопляним
Фаршем зі шкварками
| №з/п | Сировина | 1 порція | 3 порції | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||
| Тісто для вареників №1.435 (2-й варіант) | ||||||
| Фарш №1.478 | - | - | ||||
| Маса напівфабрикатів | - | - | ||||
| Маса готових вареників | - | - | ||||
| Цибуля ріпчаста | ||||||
| Сало шпик | 19,8 | 59,4 | ||||
| Маса цибулі пасерованої з салом | - | - | ||||
| Вихід | - | - | ||||
Технологія приготування
З тіста качають великі, які нарізують невеликими кусочками й розкачують на кружальця. На підготовлені кружальця тіста кладуть фарш і защіплюють, надаючи форми півмісяця.
Вареники опускають у киплячу підсолену воду й варять при слабкому кипінні 5-7 хв.
Під час подавання вареники посипають цибулею, пасерованою на салі.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: Приємний світло жовтий колір
Консистенція: Середня
Запах та смак: Добре виражений смак та запах картоплі.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1.438
ВАРЕНИКИ ПО-СЕЛЯНСЬКИ
| №з/п | Сировина | 1 порція | 3 порції | ||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||||
| Тісто для вареників №1.432 | - | - | |||||
| Для фаршу | |||||||
| Сир | |||||||
| Крупи гречані | |||||||
| Маса каші | - | - | |||||
| Цибуля ріпчаста | |||||||
| Сало шпик | 10,4 | 31,4 | |||||
| Маса цибулі пасерованої зі салом | - | - | |||||
| Маса фаршу | - | - | |||||
| Маса напівфабрикату | - | - | |||||
| Маса готових вареників | - | - | |||||
| Для соусу | |||||||
| Цибуля ріпчаста | |||||||
| Сало шпик | 10,4 | 31,4 | |||||
| Маса цибулі пасерованої зі салом | - | - | |||||
| Сметана | |||||||
| Маса соусу | - | - | |||||
| Вихід | - | - | |||||
Технологія приготування
Тісто розкачують на шар завдовжки 1,5 мм, виїмкою вирізують кружальця, на які кладуть фарш, і защіпують, надаючи форми півмісяця
Для фаршу розсипчасту гречану кашу з’єднують із сиром, пасерованою на салі цибулею й ретельно перемішували.
Вареники опускають у киплячу підсолену воду й варять при слабкому кипінні 5-7 хв. Для соусу цибулю смажать на салі, додають сметану і доводять до кипіння.Подають вареники із соусом.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: Приємний світло жовтий колір
Консистенція: Середня
Запах та смак: Добре виражений смак та запах гречки.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1.439