Тісто для вареників по-домашньому
№з/п | Сировина | 1 порція | 3 порції | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
Борошно пшеничне | |||||
Яйця | 2 2/5 шт | 6 шт | |||
Сметана | |||||
Сода | |||||
Сіль | |||||
Вихід | - | - |
Технологія приготування
Сметану, яйця перемішують, додають сіль, соду, борошно й вимішують тісто, поки воно не набуде однорідної консистенції.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: Приємний світло жовтий колір
Консистенція: Середня
Запах та смак: Добре виражений запах борошна.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1.435
Тісто для вареників по-подільськи
№з/п | Сировина | 1 порція | 3 порції | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
Борошно пшеничне | |||||
Яйця | 2 5/8 шт | 8 шт | |||
Молоко | |||||
Кефір жирний | |||||
Сіль | |||||
Вихід | - | - |
Технологія приготування
У борошно додають нагріті до 30-35°C молоко, кефір. Потім вводять яйця, сіль і вимішують тісто,поки воно не набуде однорідної консистенції.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: Приємний світло жовтий колір
Консистенція: Середня
Запах та смак: Добре виражений запах борошна.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1.436
Тісто для вареників
(Дріжджове)
№з/п | Сировина | 1 порція | 3 порції | |||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||
Борошно пшеничне | ||||||
Яйця | 9/10 шт | 2 шт | ||||
Дріжджі | ||||||
Цукор | ||||||
Вода | ||||||
Сіль | ||||||
Вихід | - | - | ||||
Технологія приготування
У посудину вливають підігріту до температури 35-40°C воду, попередньо розведені у воді ( не вище 40°) і проціджені дріжджі, цукор,сіль, додають яйця, всипають борошно й все перемішують, поки тісто не набуде однорідної консистенції й легко відділятиметься від стінок посудини.
Посудину закривають кришкою й ставлять на 3-4 години для бродіння в приміщенні з температурою 35-40°C. Коли тісто збільшиться в об’ємі в 1,5 різи, його обминають протягом 1-2 хв і знову залишають для бродіння, у процесі якого тісто обминають ще 1-2 рази. Тісто, приготовлене з борошна зі слабкою клейковиною, обминають 1 раз.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: Приємний світло жовтий колір
Консистенція: Середня
Запах та смак: Добре виражений запах борошна.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1.437
Вареники з картопляним
Фаршем зі шкварками
№з/п | Сировина | 1 порція | 3 порції | |||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||
Тісто для вареників №1.435 (2-й варіант) | ||||||
Фарш №1.478 | - | - | ||||
Маса напівфабрикатів | - | - | ||||
Маса готових вареників | - | - | ||||
Цибуля ріпчаста | ||||||
Сало шпик | 19,8 | 59,4 | ||||
Маса цибулі пасерованої з салом | - | - | ||||
Вихід | - | - | ||||
Технологія приготування
З тіста качають великі, які нарізують невеликими кусочками й розкачують на кружальця. На підготовлені кружальця тіста кладуть фарш і защіплюють, надаючи форми півмісяця.
Вареники опускають у киплячу підсолену воду й варять при слабкому кипінні 5-7 хв.
Під час подавання вареники посипають цибулею, пасерованою на салі.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: Приємний світло жовтий колір
Консистенція: Середня
Запах та смак: Добре виражений смак та запах картоплі.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1.438
ВАРЕНИКИ ПО-СЕЛЯНСЬКИ
№з/п | Сировина | 1 порція | 3 порції | ||||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||||
Тісто для вареників №1.432 | - | - | |||||
Для фаршу | |||||||
Сир | |||||||
Крупи гречані | |||||||
Маса каші | - | - | |||||
Цибуля ріпчаста | |||||||
Сало шпик | 10,4 | 31,4 | |||||
Маса цибулі пасерованої зі салом | - | - | |||||
Маса фаршу | - | - | |||||
Маса напівфабрикату | - | - | |||||
Маса готових вареників | - | - | |||||
Для соусу | |||||||
Цибуля ріпчаста | |||||||
Сало шпик | 10,4 | 31,4 | |||||
Маса цибулі пасерованої зі салом | - | - | |||||
Сметана | |||||||
Маса соусу | - | - | |||||
Вихід | - | - | |||||
Технологія приготування
Тісто розкачують на шар завдовжки 1,5 мм, виїмкою вирізують кружальця, на які кладуть фарш, і защіпують, надаючи форми півмісяця
Для фаршу розсипчасту гречану кашу з’єднують із сиром, пасерованою на салі цибулею й ретельно перемішували.
Вареники опускають у киплячу підсолену воду й варять при слабкому кипінні 5-7 хв. Для соусу цибулю смажать на салі, додають сметану і доводять до кипіння.Подають вареники із соусом.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: Приємний світло жовтий колір
Консистенція: Середня
Запах та смак: Добре виражений смак та запах гречки.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1.439